平價的社區店自救手段更加靈活

? 二友居堂食的顧客并不多

結合北京華天的應急政策，二友居也開啟了各式自救方案。在二月份，二友居的營收占比分別是：團餐占30%，外擺占30%，線上外賣占30%，堂食僅剩10%。

三月份堂食回暖，堂食占門店營收總額的比例提升到了30%。而隨著機關單位食堂的恢復，團餐占比有所下降，外賣占比也微微下降，外擺相對于二月份沒有太大波動。

整體而言，二友居在二月份已經實現盈虧平衡，三月份恢復盈利。曹淑琴將二友居逆勢盈利的原因總結為三點：

相對于同和居、烤肉季等華天旗下的正餐品牌，二友居屬于親民的中式快餐小吃，客單價在28元左右。

從普遍的消費模式來看，無論是外賣還是自提，消費者都更青睞性價比高的產品。因此，二友居作為平價的中式快餐小吃，要打通線上、自提的渠道顯得更加得心應手。

再加上二友居大多數門店是社區店，在大家不便出門的疫情期間，社區店具有天然的位置優勢，成為了消費者更便捷的選擇。

除了便捷，疫情期間消費者也更加重視食品安全。基于華天的品牌效應，在門店外擺的情況下，消費者能夠更加放心地做出選擇。二友居在疫情期間的穩定運營，也讓消費者看到了更多的信心。

          ? 二友居近期推出的半成品菜

曹淑琴告訴內參君，二友居采取末位淘汰的方式，每日剔除銷售不好的產品，推出新的菜單，而疫情前菜單的更新頻率以月為單位。

菜品能夠快速且穩定地更新，得益于北京華天充沛的廚師資源。疫情期間，由二友居等6個老字號的烹飪大師，和外聘的營養專家組成研發小組，每日在線上溝通新的菜品方案。

針對消費者注重健康、便捷的需求，二友居新研發的菜品以清淡口味、便于制作為主要標準，比如近期推出了青瓜雞片、金湯龍利魚等半成品家常菜。

疫情期間，消費者不敢進到店中就餐，對堂食來說是一個巨大的沖擊。二友居都變換了哪些渠道呢？

首先，外擺攤位是北京華天一個重要的應急方案。

在曹淑琴看來，外擺攤位就是堂食外置，既然不敢進店進餐，在門口購買就成了非常便捷的替代選擇。平常城管并不允許門店外擺，疫情期間則放寬了這個政策。

二友居大部分門店坐落在胡同里的社區附近，把攤子擺到門外，很快就吸引來了街坊鄰居。二月份，外擺攤位給二友居帶來了30%的收入。

                  ? 顧客在二友居門口的攤位上選購

從二友居的應急措施，可以窺見北京華天在這段時間的整體方向，如推出半成品、多渠道運營等。

曹淑琴表示，隨著疫情逐漸散去，外擺和團餐也會逐步取消，最終還是會把重點放到堂食和外賣這兩個渠道。至于半成品的銷售，在疫情過去后政府可能會繼續收緊政策，可能不得不放棄這塊業務。

就北京華天而言，北京華天副總經理白森森告訴內參君，是企業穩健的發展，以及充足的資金鏈幫助其度過難關。疫情并沒有改變華天整體的運營格局，而是推進了多個計劃的進程。

半成品菜是“懶人經濟”的產物，主要消費群體是工作忙碌的白領和“廚房小白”。疫情期間，半成品迎來了它的春天，成為許多家庭換口味的消費剛需。

這段時間，海底撈、陶陶居、眉州東坡、木屋燒烤等企業也先后推出了半成品。此外，生鮮電商如盒馬、每日優鮮也紛紛入局半成品戰場。

                 ? 二友居在疫情期間推出的半成品

餐飲零售化也是華天在2020年的計劃之一，疫情將這個計劃往前推了一把。

根據疫情前的政策，門店并沒有售賣半成品的資質。白森森說道，必須按照中央廚房的標準建設工廠，取得CS標簽后，才能對外售賣半成品。

北京華天雖然儲備了大量的廚師資源，但是在這道政策面前并沒有發揮的空間。因此，北京華天不得不投入餐飲零售化建設，希望能夠在2020年能夠獲得CS標簽。

疫情期間，半成品也為華天旗下的部分餐廳帶來了不錯的收入。就同和居來看，半成品占疫情期間總營收的80%。

從渠道來看，疫情期間華天加大了外賣投入的力度。華天旗下的外賣門店進行了統一的形象提升，包括包裝升級，配置安心卡片等。和許多餐飲品牌一樣，華天也選擇在這段時間自建外賣渠道。

         ? 在北京華天微信公眾號可以實現遠程點餐

最近兩周，北京華天旗下的同和居開始試點社區團購。白森森解釋，餐飲社區團購一般是由居民在群接龍小程序上下單，由店長接單，而后統一派送。

不同于零售業的團購模式，餐飲團購的配送需要相關資質，得益于疫情期間的政策放寬，門店才能不借助外力開展社區團購。白森森表示，疫情過后，政策收緊，北京華天或許會考慮和第三方物流平臺合作。

在線上，華天還嘗試了直播帶貨這一招。2月份，北京華天曾在易直播嘗試過一次全品牌的線上直播，還引來了抖音網紅到店打卡。

此后，部分旗下的品牌也各自開啟直播帶貨的銷售模式。以同和居月壇店為例，平常日銷售額七八萬，直播當日直接漲到了十幾萬。

著眼線下門店，華天也加大了數字化的節奏。位于新奧購物中心的門店已經開始推行“無接觸餐廳”，普及無人款臺、無人點餐的模式，其他門店也全部推行了掃碼點餐、掃碼支付的方式。

縱觀疫情期間各餐企的自救歷程，可以發現多元化發展的餐廳具備更靈活的應對能力。那些在平常內功更加扎實的餐飲企業，在應對突如其來的意外時，也能夠更加游刃有余。

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