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    從現在到6月都會很難

    從現在到6月都會很難
    徐碩
    內參深度
    2020-03-08
    5萬

         核心導讀 




    當下，武漢之外地區疫情基本受到控制，復工潮開始。


    2 月 10 日，老鄉雞拿到中信銀行 1 億元授信，隨后一些門店的營業額也逐步恢復到平時的 30% 左右，但董事長束從軒不敢松懈，30%仍是虧損狀態，何況真正的虧損還在后面。


    “最難的時期就是從現在到 6 月份，就像下雪一樣，霜前冷雪后寒，冰雪融化的時候是最冷的。”


    以下為束從軒采訪自述，有刪減。


    本文轉載自中國企業家，ID：iceo-com-cn。



    總第 2302 期
    徐碩 | 文


    手撕員工信后，多家銀行主動找上門


    疫情暴發，我們在武漢100多家門店全部停業，武漢的同事們只能留守在那里，還有1萬多名員工分散在全國各地，我擔心得睡不著覺。

    收到員工要求減薪的聯名信，我很感動，員工愿意同企業一起共克時艱，跨過這個坎，不容易。

    但作為創始人，我也要保證他們的正常生活，每個員工背后都是一個家庭，我不能讓員工做出這么大犧牲，所以我賣房賣車都要保證他們有班上、有工資拿。

    對于一個企業來說，最寶貴的就是員工，是企業的財富。就像杰克·韋爾奇說的那樣，如果工廠被一把火燒光，只要我的員工還在，我就可以再造一個企業。

    我也沒想到，視頻發出之后，很多銀行主動找來，要給我們貸款，比如中信銀行，帶了整套的綜合授信與金融服務解決方案找過來。

    2月10日上午他們來公司考察完，下午就敲定了合作內容，給了我們1億元的授信額度。第二天下午，第一筆3000萬的貸款就到賬了，解了燃眉之急。


    這些其實都是在消費我們過去積累的銀行信用，如果過去不注重信用，銀行也不會支持你。所以企業應該是在晴天修房子，等到下雨再修就太晚了。

    就像我們團隊之前經歷過非典、禽流感等一些公共衛生事件，反應比較快也比較早，再加上我們之前就有一個危機應對系統，迅速啟動這個系統應對就有章法。

    1月20日我們就有了應對預案，通過線上辦公臨時調整了整體架構，整合組建了戰略中心、研發中心和支持中心來應對疫情下的企業運營。

    戰略中心就包含董事會、財務、公關等部門，幫公司找一些新的方向，比如外賣、線上運營等；研發中心則包括會員、新餐飲、O2O等部門，來研究產品的迭代，開發新的產品；支持中心就是人力、行政等部門，組織員工培訓、打卡、在線辦公等等。

    總之除了閉店和隔離，我們也要適當緩解一下員工的情緒，無論疫情怎么變化，最好的辦法就是兵來將擋、水來土掩。

    現在最欣慰的是，我們的員工沒有一個被感染，都平安無事。


     ? 圖片來源：受訪者


    假如沒有疫情的話，老鄉雞2020年春節期間(前后兩個月)的收入預計能達到8個億，現在至少要損失5億元。

    最近，隨著企業復工，一些門店的營業額慢慢恢復到平時的30%左右。2月10日，上海8家營業門店單日團餐收入均超過1萬元，之后外賣業務量也在不斷上升，現在已有多個城市的門店日外賣銷售量超過萬份。


    真正的虧損還在后面


    很多餐飲企業都說自己最多撐3～6個月，實際情況也是這樣。

    不會有人把手里的錢放一年這么多，雖然餐飲企業沒有明確的預算管理標準，但大部分企業的現金流基本上就是3～6個月，創業企業可能會更短一些。這就需要餐飲企業穩健運營，不要輕易做多元化經營，在面臨突發情況的時候就會好很多。

    非典時期，我們主要還是養殖企業，養老母雞。安徽的情況也沒有這么嚴重，收入下降也沒有現在這么大的幅度，影響時間也沒有這么長，這次疫情非常考驗企業的經營、運營能力。

    比如，平時也要保持一個相對充足的現金流，要有一個備胎。平時加強現金預算管理，從多方面穩健經營，做好管理，比如我們2018年初接受了加華偉業資本的投資，現在也還有些資金，就剛好可以用上。

    其實像海底撈這種已經上市的企業，賬面上的現金也就夠維持半年左右的時間，海底撈在疫情期間所有門店全部停業，員工等各項開支也不少，疫情對他們的沖擊也很大，只不過他們有足夠的資金來應對。

    所以最重要的功夫還是在平時，要練好內功。

     ? 圖片來源：網絡

    對于餐飲企業來說，還有一段更艱難的路要走，真正的虧損還在后面。

    現在餐飲企業復工，開店營業，實際上每天的翻臺量也就一兩桌，只要開店就會虧損，要付人工、水電、房租等各項支出；但不開店，老顧客就會流失，這就陷入了一個兩難的選擇，做也不是，不做也不是。

    最難的時期就是從現在到6月份，就像下雪一樣，霜前冷雪后寒，冰雪融化的時候是最冷的。

    餐飲企業想要從疫情中恢復，除了硬熬，一是要借助“藥”也就是外力，比如政府減免稅費、物業免房租等政策；另外就是靠自身的“免疫系統”，增強“體質”，比如加強外賣業務、精細管理減少浪費、讓采購變得更精準等。

    創始人很重要，但光靠他一個人肯定不行，最后還是要大家一起來，所以在這期間團隊的意志堅定非常重要。

    老鄉雞現在營業收入恢復到以往的30%，也還是虧損的，這個情況還會持續相當一段時間，急不來，所以功夫還是要下在平時。


    抓住消費者心理變化


    現在，各行各業都在陸續復工。

    對消費者來說，疫情也是分階段的，消費者心理要經過2～3個月的適應，到6月之后才能恢復正常，現在已經慢慢回升，但越是在這個期間，越要重視品質，重視食品安全。

    復工潮之后最好不要有新的感染暴發，不然就又回到原先的狀態，對餐飲業的打擊更為致命。后疫情期間想要實現自我突破是有一定難度的，很多事情著急也沒有用。

    經過疫情之后，很多消費者的消費習慣有可能會被改變，比如會需要更加安全的食品、對品質的要求更高，對品質快餐的價格也不會有過低預期，聚餐也可能會減少。

    另一方面，疫情期間培養了消費者點外賣的習慣，也讓外賣成了餐飲企業的另一個重要的銷售渠道，以前比重沒那么大。

    老鄉雞之前沒有外賣業務，主要就是線下店堂食，現在集中精力來做外賣，雖然有一定挑戰，外賣的方法、技巧與堂食完全不一樣，線上運營很基礎的內容，我們也需要進一步加強。

    像有的門店比較集中，附近很多公司陸續上班，可能同一時間要解決大批訂單，怎么快速消化，怎么做無接觸配送，都是我們需要解決的問題。

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    不僅如此，企業還要進一步提升供應鏈的標準，并加強供應商的培訓引導，使供應鏈信息更加透明。尤其是未來可追溯環節加強后，也會促使餐飲企業進一步推進區塊鏈的應用。

    消費者對大品牌的信賴感會更強，也就需要餐飲企業平時注重對品牌的維護，提高消費者對品牌的認知。疫情過后，消費者會優先選擇自己信賴的品牌，好品牌恢復就會快一些。

    但對餐飲企業來說，開拓外賣也好，品質提升也罷，不斷改變自己，積極迎接變化，才能更好地應對不確定性。

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