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    一個餐飲老板“搶跑復工”的40天：別人拼慘，我拼樂觀

    一個餐飲老板“搶跑復工”的40天：別人拼慘，我拼樂觀
    王新磊
    內參深度
    2020-03-07
    6.5萬

         核心導讀 




    向來悲劇比喜劇更能打動人心。


    我看到一些文章，用“拼慘”、“犧牲”來激發共鳴，制造流量。


    甚至已經進入3月了，還有餐飲人在說“復工是找死，不復工是等死”。


    但是，我有一位朋友，在疫情發生的40天里，他在短暫擔心疫情之后，就快速樂觀起來，抱著“必須跑贏大盤”的心態，搶跑復工。


    而這種“搶跑”，并不是犧牲員工的安全，而是基于“大數據+一線策略”的支撐。



    總第 2301 期
    餐飲老板內參 王新磊 | 文


    用數據決策

    “謝謝媽媽炸雞”的創始人何學峰是我在一線市場的觀察員，疫情之前就經常和我時時分享市場信息。這次疫情期間，我們更是保持著高頻互動。

    1月23日，武漢封城。

    第二天，疫情產生的緊張情緒就反饋到市場。

    何學峰發來前線的情況，已經不樂觀了。像和府撈面這樣的人氣品牌，正常情況下，中午都要排長長的隊。但是這天中午，竟然一個人都沒有。

    人氣品牌尚且如此，何況其它品牌。

    像所有人一樣，何學峰也在擔心未來，“一個人都沒有，一個月后怎么辦？”


    而我拋給了一個問題：假如疫情持續2個月，怎么應對？

    1月24日下午3點，他回復了我。


    隨著疫情的發展，餐飲企業陸續關店。其間，也有提振信心的事情。

    先是從深圳開始，購物中心對商戶進行減免租金。后來的標志性動作是，萬達免收30多億租金，讓323家購物中心的商戶受益。

    但是，隨著“西貝撐不過三個月”的文章刷屏，讓大多數餐飲人陷入了悲觀之中。

    這個時候，網絡上充斥著大量悲情文章。而任何一個悲情的故事，都能制造巨大的流量。

    于是，有些人呼吁需要更多扶持政策，也有一些餐飲人不安心坐以待斃，準備放手一搏，逆勢復工。

    2月4日，正月十一這天，我問何學峰，有沒有準備復工？

    第二天中午，他回復了：做好最壞打算，樂觀積極等待春天來臨。


    之后的時間，雖然困在家里，大家已經云辦公多日。我陸續跟幾位餐飲人交換信息。

    在最后，大家都要彼此預測一下，疫情何時結束。

    當時，都是參照非典疫情為坐標，有的預測4月，有的預測5月，還有預測6月。其實，大家心里都沒有底。說是預測，其實拼的是心態。

    2月10日，何學峰給我分享了他在阿里的朋友用數學模型測算的疫情發展趨勢。

    2月18日，他們又發布了新的預測數據。


    這些預測數據跟實際的疫情數據，形成了互相的支持。

    預測數據越來越樂觀，現實的疫情信息也顯示，浙江疫情得到有效防控。

    2月10日，浙江“五色法”評估各地疫情風險，12個縣市區未發現疫情 。

    2月19日，浙江新增病例只有1例。


    跳出餐飲業來看，復工的信息更強烈。

    2月19日，全國除湖北以外的地區，新增確診病例連續13天下降。

    微信朋友圈里，北上廣深已經開始堵車了。

    而杭州更是政府買單，包專列，向疫情平穩地區開專列組織企業員工返程復工。

    因此，何學峰決定復工。

    2月19日中午，何總給我發來一條信息，“我們已經恢復外賣，第一個目標留守員工全部正常上班。”


    在我們通電話時，何學峰多次重復一句話：信心比能力更重要。


    市場沒有想象的那么壞

    2月19日，謝謝媽媽炸雞恢復了外賣。

    第一天業績就相當不錯。門店4個人，賣了7600元。

    事實上，市場并沒有想象的那么壞。

    復工的其他品牌表現也都有亮點。

    據了解，金華一百的和府撈面外賣一天也賣了好幾千元。

    除了業績，消費形式也有變化。

    當時，大家都在強調“外賣”，而門店的實際情況卻是“客人自取比外賣多”。

    “目前杭州自取比外賣好，線上門店太多，僧多粥少，配送員跟不上。”

    何學峰從外賣的業績中，也強烈地感受到消費者對炸雞的需求過于旺盛。


    20日，謝謝媽媽炸雞拿出5家門店做測試。其中，最高做到一萬多的，少的也做到6000元。

    宏觀市場也表明，杭州復工，打開了需求的閘門。媒體報道，2月20日，杭州大廈恢復營業，5小時銷售額破1100萬。

    到了21日，謝謝媽媽炸雞21日上線了美團、餓了么外賣。

    何學峰說，“主推到店自取，這樣消費者提前下單，制作時間充足，避免門店擁擠。”

    • 2月22日，門店主推電話預約，門店自取。


    • 2月23日，浙江省十一家門店全部開放外賣業務。


    • 2月24日，所有門店加推半成品外賣。其中，部隊火鍋、辣炒雞、韓式炒年糕，都是爆品，已經在外賣中占據百分之十幾。


    • 2月28日，杭州四家門店審批通過，恢復堂食。


    • 3月4日，所有門店堂食恢復正常營業。新推出草莓季新品。



    到一線決策

    疫情40天來，何學峰經歷了擔憂、觀望，到積極尋找對策。這其間，當各種資訊在放大悲情、放大焦慮時，他傳遞給我的，都是“要樂觀”。

    昨天，何學峰跟我通了一個長電話。他在電話里分享了一些感觸，或者是感慨。

    疫情40天來，他感受最強烈的就是“要到一線決策”，“不要在辦公室里瞎想，要跟門店的員工商量對策。”

    “要快”：


    “既然國家都認可復工，為什么還猶豫呢。動作要快，哪些能開，哪些不能開，要做到最高的效率。決策效率第一；出品效率第一。”

    2月20日，謝謝媽媽炸雞拿出5家門店做測試。

    這5家門店，分布在杭州東西南北不同區域。其中，最高做到一萬多的，少的也做到6000元。 

    這是一個讓他比較興奮的結果。他說，市場沒有想像的那么壞。

    同時，在測試過程中，他跑到所有門店和店長、員工交流，溝通消費者需求，客群信息。他發現，疫情之下，有些方法是老板想不出來的，是辦公室里想不出來的。

    “有一家門店，開在社區周邊。因為社區封閉，我們是進不去的。而社區是有需求的，也有自己的微信群。我們的店長就想辦法，把業務擴展到了這個社區的微信群。”

    何學峰說，“疫情之下，我們一定要充分發揮一線員工的智慧。”

    這個案例啟發之下，謝謝媽媽炸雞以門店為戰斗單位，通過折扣活動，已經鎖定了門店周邊的一批客戶群。有了這些客群做基礎，也及時掌握了新需求。

    比如，半成品。很多消費者就提出購買半成品，自己在家做。

    那兩天，謝謝媽媽炸雞的業務每天都在變化。從外賣到自提，再到半成品，都是根據市場需求的及時調整。


    “要樂觀”：


    “只有往前沖才有出路，守是守不住的。我們不能從過分的管松、過分的樂觀，轉到過分的謹慎。”

    何學峰說，他們從試營業到全面恢復堂食，天天都在調整。除了調整產品，還要調整人力。他們有的店，4個人，做到一萬。有的店，4個人，做得很少。就需要后勤支持，馬上調整。

    “現在是生存戰略，要搶到陣地。商場復工之后，員工和保安等，都是你的客戶。”

    事實上，其他強勢品牌也都已經在行動了。和府撈面、肯德基等，也都已經開業了。


    梳理何學峰的40天，讓我很感慨。

    過于關注市場的悲情故事時，也會讓我們失掉前進的勇氣。

    而謝謝媽媽炸雞，一個有十幾家門店的企業，反而用行動證明了：市場沒有想象的那么壞。
    市場分析
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