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    員工請愿：不拿工資……中國餐飲老板與員工的肝膽相照時刻（淚目！）

    員工請愿：不拿工資……中國餐飲老板與員工的肝膽相照時刻（淚目！）
    小游君
    疫情指南
    2020-02-08
    7.2萬

    寫在前面的話：


    疫情還在持續，各地餐飲禁令尚未解除。恢復正常營業無期，行業陷入難熬冰河世紀。


    疫期的時針每往前一分，餐飲老板的壓力和焦慮就增加一噸。


    這幾天，內參接到數百家餐飲老板的“求救”，尋求資金資源支援，渡過難關。更有餐飲老板直言挺不過去，尋求收購……


    通俗地講，很多老板被逼到了“一分錢難倒英雄漢”的至暗時刻。


    一月份已經畫上句號，按照慣例，結算工資的時間已經降臨。而沉重的人力成本有可能成為壓倒駱駝的最后一根稻草。


    到底怎么辦？企業如何維持？員工如何生活？老板如何面對？困境如何突破？……相信大多數餐飲老板內心正在被類似問題反復暴擊。


    最近，我其實不太敢翻看餐飲老板們的朋友圈，因為很容易淚目。


    你會看到平時偌大的品牌在賣菜自救，你會看到很多老板為了穩定軍心要佯裝淡定，你會看到許多樸實的門店員工會發自內心提出“自愿降薪”、“不要獎金”，并按上鮮紅手印，你會看到很多日常硬漢風老板因為感動，一個轉身就可能潸然淚下……


    “老板不裁員，員工不要錢”。


    歷來充滿仗義情懷的中國餐飲江湖，此刻的老板與員工，迎來了肝膽相照的高光時刻。

     

    這是這場冷酷考驗里最溫暖的春天！有春天，就有希望！


    ——秦朝  



     餐飲老板內參 小游君 | 文


    （木屋燒烤華北運營中心請愿書：一月開始不拿工資…）




    （木屋燒烤創始人隋政軍朋友圈，滿滿的能量）




    疫情面前，大小餐企平等
    人力成本這關都得過

    爭取到房租減免、想方設法解決食材積壓后，餐飲行業面臨著第三座壓力大山——人力成本。

    無論是大企業利用組織力，還是小企業通過人情，都必須想辦法壓縮成本，同時保證疫情之后營業能迅速恢復。

    在具體的處理手法上，大小企業的掌門人的思路各有差異。

    朵頤餐飲科技創始人CEO 何正軍


    公司旗下3個品牌共13家店主要分布在華南區，初二全面閉店后，現在近50個員工留守宿舍。

    “疫情影響期間，員工工資怎么發？”何正軍在餐飲老板內參的學習群呼吁討論。

    朵頤的13家門店都是小餐飲形式，每家店三四個員工，員工薪資是固定工資+食宿。“工資人均4500元，近50人，平時每月工資成本是20多萬元”。

    何正軍和股東們溝通之后決定：恢復正常營業后，客流肯定會有大幅下降，員工可以增加調休、排班上崗。在符合國家相關規定的情況下，薪資按照實際上崗天數的比例發放。

    “如果還要一段時間不能恢復營業，或者恢復營業卻幾乎沒有客流、營業額，只能我們和股東追加資金進來，想辦法熬過去”。

    肉店BBQ創始人 王澤光


    已經在河北保定開出3家店的王澤光，正在計劃夫妻店形式轉向公司化運營。受疫情影響，公司化轉型、門店春節后開業，都暫停了。

    3家店12個員工，每月員工薪資成本大概是6萬元左右。“我們是夫妻店起步，每個員工都能通崗。小菜和餐具自取、顧客自助式就餐，員工配備不多，人力成本占比較低，壓力也比較小一點”。

    1月份工資正常發，2月份開始受到疫情影響，營收大幅下降了，員工也會做調整降薪——閉店期間，工資發放按照最低薪資標準；恢復營業但營收大幅下降的話，跟員工再做溝通。

    “我們都好說，員工都是跟門店一起做起來的，關系比較好，燒烤師傅持有門店股份，大家都很理解，一起熬過這段時間”。王澤光說，“現在抗壓狀態，正是考驗雇主關系、品牌模式和薪資結構的時候”。


    3家店都是街邊店，目前沒有減免房租的情況下，王澤光的心態也比較積極。“我們的模式就是輕服務、人力成本低，這時候也算是成本上的一點優勢。現在全都閉店等候統一開業通知，可以說是‘不可抗力’，著急也沒用”。

    野街燒烤創始人 鄧立廣


    廣西南寧的鄧立廣現在面臨著很大的壓力——

    • 主營燒烤夜宵的3家門店都是街邊店，個人房東沒有給任何房租減免。

    • 45個員工，每月16萬的人力成本支出。

    • 原計劃2號正常營業，目前只有四分之一的員工到店，且只能做外賣，營業額下降70%。

    • 春節前的1月份，可滿足15家店供應的中央廚房啟動運營。現在成本已開，直營擴張、加盟拓店的計劃卻要未知期限的擱置。


    “我們是剛起步的品牌，成本投入比較多，公司賬上的資金有限。春節前放假，也給員工們發了一些獎金”。鄧立廣說，最近跟員工們溝通情況，大家都比較理解。

    目前的計劃是：不裁員，1月份薪資正常發放。2月份開始的疫情影響期，到店員工發放50%、未到店員工發放30%。


    “目前開始營業的2家店外賣做得還不錯，近兩天營業額上升了50%。接下來會在外賣上多做活動，提高營業額。也在跟房東溝通減免一些房租，降低成本壓力。同時也在爭取股東們的支持，保證員工的基本生活和開支”。

    多嘴肉蟹煲聯合創始人 肖巖松


    原本春節正常營業的多嘴肉蟹煲，全國400多家門店（含直營和加盟），初二開始全面閉店。“初一的營業額相比同期下降了90%，現在全面閉店期間0收入”。


    因為緊急閉店，主營產品的原料是鮮活食材，沒有辦法長時間儲存，已經全部報損了。房租方面，正在跟商場溝通減免。

    品牌目前員工有11000多人，人力成本占17%。閉店后，省內員工領取防護用品后返鄉，省外員工留在宿舍休息。“現在計劃2月9日，部分門店開始外賣銷售”。但即使恢復營業，預計要有半年時間沒辦法恢復正常營業額。

    受疫情影響的營業期間，計劃安排員工分批次上崗，門店進行人力成本精簡、崗位整合、提高崗位補貼。余下員工進行崗位串休，和外賣配送工作。

    “這次緊急閉店也暴露了我們在食材管控、人力成本和外賣方面，都有很大的可優化空間，接下來也會重點做這幾部分”。

    甘棠明善創始人 王力加、李品熹


    甘棠明善旗下4個品牌：探魚、撒椒、蔡瀾港式點心、蔡瀾pho，共280多家門店分布在全國各地。大型連鎖企業的“小動作”，都需要全集團的配合，難度幾何倍數增長。

    1月28日全面閉店，2月1日20多家門店嘗試恢復營業，但營收情況不好。“春節后的營業額同比下降了90%多，主要來自于外賣部分，幾乎相當于沒有收入”。

    大多數門店休市后，所有門店和員工按統一規定做消毒和個人防護。少數員工返鄉，留在門店當地的員工回到宿舍休息。門店或宿舍制作員工餐，盡量減少外出。

    目前壓力最大的是人員薪資和房租，這兩項固定開支，甘棠明善旗下有8000個左右員工，每月人力成本6000多萬元，而獲得了房租減免的門店只占很小一部分，

    “沒有裁員計劃，現在有許多同事主動要求降薪，我們還沒有接受。現階段的規劃是：在崗的門店伙伴，保持基本工資+績效。未到店的伙伴，發放基本工資”。王力加表示。

    “我們的目標是2月30日能夠全國門店陸續恢復營業，盡快看到消費市場回升”。

    木屋燒烤創始人 隋政軍


    “需要的話，自愿工資減半”，2月1日，隋政軍收到同事主動提出降薪的微信。2月3日，木屋燒烤各區運營中心陸續發來減薪的“請愿書”。


    隋政軍在朋友圈轉發了這些信息，“公司會記住這一刻！老隋在這里謝謝大家了！”

    木屋燒烤現有的148家門店，除了應相關部門安排閉店的11家，其他門店都在保持正常營業。木屋的5000多名員工，也大多都在一線繼續工作。

    即使堅持營業，門店營收也在大幅下降。木屋燒烤在疫情影響期間，實行輪崗輪休、減薪或延緩發放等政策。員工和企業一起扛，度過營業情況受影響的階段。現階段薪資執行標準是：“管理人員降薪一半，員工按國家最低標準工資發放”。


    降低人力成本
    這四條路徑是最實際的！

    1、考慮降薪，壓力分擔，共渡難關


    一位老板說，現在壓力各方分擔才能撐過去，“任何一個環節撐不住垮了，相關各方也會立刻撐不住的”。大型連鎖餐企的撐不住，更事關數千上萬的員工。

    戰“疫”期，在符合相關規定的情況下，輪崗調休、全員降薪、壓力分擔。降薪，幾乎是所有餐企都要考慮的問題。

    2、調整薪資結構


    人力成本的壓力下，更考驗企業薪資結構。

    2018年社保新政推行前，一些餐企做了股權設計、薪資架構調整。員工成為門店的股東，拿“基礎工資+分紅”。員工成為門店的利益共同體，正常運營時工作激勵更有效。疫情影響的當下，員工也更能和門店、企業共進退。

    3、自檢人效，精細化管控人力成本


    精細化管理專家盧南說，人力成本降不下來，是他遇到的所有餐企的共同問題。

    怎么辦？員工工作內容精確到每個小時，每個員工并不是所有上班時間都在忙。明確工作內容，優化組合。5個人的活交給3個人干，發4個人的工資。企業能節省1人成本，員工每人能漲33%的工資。

    4、加強線上化、智能化、零售化運用


    美團推出“智能取餐柜”，麥當勞、肯德基推行“無接觸送餐”。西貝、客語、樂凱撒等，大力做外賣。海底撈、小龍坎等品牌等自熱火鍋，成了大家不出門時解饞囤貨首選。

    而此次疫情影響，對餐飲業和各行業的影響遠不止此。

    戰“疫”期，怎樣發工資？怎樣降低人力成本？你有什么想法，歡迎在留言區交流。



    輪值主編｜小鴨子    視覺｜王晶雪



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