2019 年，豬肉價格高漲，許多餐飲老板深受其苦：原料漲價了，自己卻不敢漲，甚至出現了“賣一份虧一份”的情況。

最直接的解決方案是：找到一款供應穩定、品質穩定的肉類，通過豐富產品線，降低對單品的依賴。除了雞鴨等禽肉外，一批追求“價值感”的老板將注意力放在了“牛肉”這個潛力股上。

餐飲老板內參 內參君/文

牛肉躥紅

快速發展的藍海市場

牛肉，正在更高頻的出現在中餐品牌的菜單里。

比如西貝，去年推出了新產品“牛大骨”，在每家莜面村門店都擁有獨立檔口，是西貝的戰略性產品之一。

據西貝副總裁鄧德海透露，為了保證消費者的體驗，總部對這款產品的要求細化到了“牛大骨檔口必須冒熱氣”的程度。

◎ 西貝牛大骨檔口推出后極受歡迎。圖自新浪網。

越來越多的快餐品牌，也開始聚焦牛肉。“我們所有的產品，都會逐漸向牛肉靠攏”，米有理由創始人尚揚告訴我們。這個品牌主做年輕消費群體，以外賣為主，有多家萬單店。

他們聚焦牛肉，主要看中其發展空間與牛肉本身的穩定性——采購、備餐、制作、外送、消費者打開，整個過程中，牛肉產品不會像鍋包肉或者炸雞一樣，口味隨時間明顯衰減。

隨著消費者的迭代，整個市場對牛肉的需求都在上升。

從數據上看，中國在 2017 年，就已經成為世界第一的牛肉消費國，但平均到人頭上，人均牛肉消費水平僅為每年 4 公斤，遠不及鄰近的韓國、日本。

阿根廷牛肉協會（IPCVA）報告顯示，中國居民對于牛肉的需求，將在 2027 年翻倍，達到每人每年 8 公斤——對于餐飲業而言，這是一個巨大的增量市場。

兩個難題

供應鏈與認知度

消費升級、中產階級快速增長，牛肉品類的發展前景看好，但難點也有，主要涉及兩個方面。

首先，是供應問題。

中國是牧草稀缺國家，世界最大的牧草進口國，牛的飼養周期長、生產成本高、發展方式落后，除了潮汕等部分地區外，無法形成一套高效的餐飲供應鏈——主要依靠進口牛肉補足需求缺口。

目前，我們吃到的牛肉主要來自南美國家，以巴西、烏拉圭為代表。適用于中高端餐飲的牛肉，則主要來自澳洲、美國、加拿大等地區，成本較高。

◎ 數據自布瑞克農業數據庫，王晶雪/制圖。

其次，是認知度問題。

豬肉在各地區都有代表菜品，認知度高，滲透率也高：回鍋肉、鍋包肉、紅燒肉等，涉及多地域、多菜系，這是時間積累形成的飲食習慣。

牛在中國傳統中是勞動力，而非食物，因此牛肉少有“名菜”。內參君隨機詢問了 20 個朋友最愛的牛肉菜品，Top3 是：牛排、牛肉漢堡以及番茄牛腩。只有食材，沒有廣泛被接受的菜品，也很難得到消費者的長期青睞。

兩個關鍵詞

中式烹飪、性價比

同樣是重度吃牛肉的區域，為什么國內少有歐洲牛肉？事實上，由于政策等多種條件限制，歐洲牛肉在很長時間內，沒機會進入中國市場。

比如愛爾蘭，作為世界第五大牛肉出口國，他們的牛肉以“天然草飼”為特點，在世界范圍內廣泛被接受，90%的牛肉都出口至其他國家。

“兩年前，愛爾蘭是第一個牛肉獲準進入中國的歐洲國家，目前，絕大多數愛爾蘭牛肉生產工廠已經實現了準入”，愛爾蘭食品局亞洲區總監James O’Donnell 告訴我們。

在對中國消費者的餐飲習慣進行大量的調研后，他們發現，中國對牛肉的烹飪主要以炒、燉、煮等為主，這與歐洲主要以煎、烤為主的烹飪方式不同。

“因此，在愛爾蘭出口的牛肉部位選擇上，我們以肩胛小排、胸肉、肋條、牛小排、牛板腱等更具‘肉感’的部位為主。我們尊重中國的傳統烹飪文化，希望能結合雙方的長處，為中國消費者帶來天然優質的食材，達到雙贏的目的。”

◎ 圖為愛爾蘭牛肉烹飪的中式菜品。

為了提升愛爾蘭牛肉在廚師和消費者心中的知名度，愛爾蘭食品局舉辦了一系列的市場營銷活動，“名廚系列”烹飪盛典就是其中之一。

1 月 14 日，由愛爾蘭食品局（Bord Bia）主辦、愛爾蘭和歐盟共同贊助的“名廚系列”活動，在上海成功舉辦。

馬勒別墅行政總廚劉洪，中國博古斯烹飪大賽評委邱瓊，世界華人名廚協會理事蔣頤，杭州柏悅酒店行政副總廚劉萍萍，四位名廚受邀到場，分別使用愛爾蘭牛肉烹飪了咸鮮濃郁的京幫菜、甘腴甜潤的本幫菜、清新雅麗的淮揚菜和鮮香脆爽的杭州菜。

“一個很意外的評價，很多中國朋友說愛爾蘭牛肉特別有牛肉味（beefy），這個說法我只在中國聽過。”

◎ 圖為主辦方與四位大廚的現場合影。

從渠道看，愛爾蘭牛肉由于品質和性價比出眾、供應鏈穩定，更多的進入了餐飲渠道，而非零售。“目前餐飲渠道占比在 80% 左右”，王品、呷哺呷哺等頭部品牌，都已經開始使用愛爾蘭牛肉。

為什么他們選擇了愛爾蘭牛肉？James O’Donnell 認為，關鍵詞是“品質和價值”。

愛爾蘭地處歐洲最西邊，受大西洋暖流影響，溫暖舒適，植被覆蓋率 80%，自然條件優異，牛種以海福特和阿奎登為主，牛肉品質有先天優勢。