重塑牛蛙品類，開店150+的蛙小俠用這招成功占位！
餐飲老板內參
內參深度
2020-01-20
4.9萬
牛蛙的產品屬性豐富，消費體驗好，價格適中，是潛力十足的爆款，近年來，蜂擁而至的入局者迅速將其變成了紅海。
由廣西南寧逆勢而上的蛙小俠，就是一個突出重圍的案例，目前開店數超過150家，成活率保持在96%。近期，蛙小俠更是通過成功的品牌升級，為牛蛙品類打開了新的發展之門。牛蛙雖然不是一個新食材，卻在近幾年真正迎來了屬于它的“蛙時代”。與之相應的，各大城市的蛙類餐廳數量也變得越來越龐大。這使得牛蛙品類迅速陷入了百團大戰，2020年，牛蛙還是一門好生意嗎？內參君和多位專注牛蛙品類的餐飲人聊了聊，發現大家的共識是，牛蛙品類的紅利期遠沒有結束，但是品牌想在今后的市場競爭中立住腳，僅靠一只牛蛙是不行的。在單品戰略盛行的時代，品牌熱衷于“做減法”，把吸引流量的希望全都拴在某款爆品或者某個食材上。想擺脫隨之而來的同質化競爭，品牌必須為自己找到新的“占位”。誕生于廣西南寧的蛙小俠，就是一個牛蛙品類升級的出色樣本。生逢牛蛙品類風口的蛙小俠，在過去的四年里一路高歌，以獨特的武林風和口味豐富的牛蛙鍋產品確立了兩廣地區的牛蛙頭部品牌地位，又一路擴張至全國50多個城市，門店數已經超過了150家。前不久，蛙小俠4.0版本亮相南寧后，內參君發現了其中“重塑”牛蛙的新思路——強勢“占位”牛蛙的細分品類，為牛蛙元素尋找全方位的價值點呈現。全新沸騰石鍋系列，七大原創門派口味蛙鍋，傳承經典口味之上，融入了鍋氣，突破以往的色香味，再次造就全新極致美味的石鍋牛蛙。同時，蛙小俠通過產品線、產品呈現方式、IP形象和門店形象的全面升級，打造了“沸騰石鍋蛙”這一全新品類占位點。12月31日，蛙小俠萬象城店以全新升級的店面形象與廣大南寧市民見面。與此同時，蛙小俠的全新產品線——沸騰石鍋系列，亦與當日正式上市，吸引了一大批“吃貨”前來嘗鮮。“沸騰石鍋有鍋氣”是蛙小俠此次沸騰石鍋系列新品的主打宣傳語，這也是牛蛙類美食領域里首家主推“沸騰石鍋牛蛙”和“有鍋氣”的餐飲品牌。這種產品呈現方式，打破了以往采用鐵鍋烹制牛蛙的傳統，改用全新的石鍋，以全新的烹調手法和呈現方式去重新定義蛙鍋。這已經是蛙小俠的第四次全面升級，自誕生以來，創新就是蛙小俠發展的最大動力。
使用蛙小俠全新設計石鍋，經過烤箱高溫加熱后，上桌即可看見升騰的熱氣，鍋中滾燙的醬汁、湯汁發出“咕嚕咕嚕”的聲音，充滿沸騰之感，從而延長菜品的保溫期，創造出更好的用餐體驗。蛙小俠沸騰石鍋由知名產品設計師精心設計，選用自然的石材，采用中空的鋁合金外殼，匠心打造，結構新穎，可組可拆，極具藝術設計感和實用性。在保證產品熱度的同時，有效防止高溫灼燙，目前已獲得國家專利保護。如果說改變一種產品呈現形式下，就能有效避開品類同質化的競爭，提高品牌競爭力，開辟一個新的消費領域，這是遠遠不夠的。蛙小俠此次升級的徹底之處，還體現在對于產品線的深度調整。新的蛙小俠菜單上，全新沸騰小石鍋系列占據了顯著位置，亦成為如今蛙小俠必點系列，和沸騰石鍋蛙一起凸顯了品類的占位作用。售價在20-50元的小石鍋菜品，搭配石鍋牛蛙一起下單，既豐富了用餐選擇，更有效拉高了客單價。此外，菜單還新增小辣鹵系列，同樣能夠增加餐前小食的品類選擇，滿足消費者的饞口需求。如今，越來越多的餐飲人意識到，打造品牌是個系統工程。產品的形態和菜單都是很容易被模仿的，只有從多個層面上強調品牌特質，才能把壁壘筑高，才能在消費者心目中穩定占位。伴隨著產品的深度調整，蛙小俠新的門店形象也隨之升級，曾經熱血“武俠風”有了更符合當下年輕人口味的詮釋方式。新的蛙小俠門店帶著優雅的全新園林色系與中國文人園林中的場景細節，旨在打造出一個極具風雅情趣和自然情懷的用餐環境，一動一靜，動不舍靜，相互滲透，相互包容，書寫一個全新武俠江湖，為消費者帶來更加沉浸式的用餐體驗。此次升級不僅從產品視覺上煥然一新，在蛙小俠的IP形象上也有了全新的升級。與過往相對偏可愛的畫風有著強烈的對比：更加硬朗霸氣的形象，更加深的線條構造，更像是在江湖闖蕩已久的俠客形象，配上紅色背景及煙霧元素，畫面顯得更加熱血沸騰。 從網紅餐廳變成長紅品牌，離不開后端管理的系統化建設，蛙小俠一直持續領導蛙類品牌的變革，在過去的四年時間里穩步迭代進化。
比如，牛蛙供應季節性明顯，價格波動幅度大，品質規格的衡量也相對粗放。同時，作為一個陡然火爆起來的品類，一擁而入的新品牌缺乏規范的運營支持，門店往往曇花一現。蛙小俠負責人介紹，他們已經在廣西多地建立起了專屬的牛蛙養殖基地，所有供應門店的牛蛙都必須經過一系列嚴格的檢驗，全國落地的供應鏈分倉也能夠很好地支持全部門店的產品供應。而在運營端，蛙小俠依托于自主研發的管理系統，實現了排位、點餐、收銀、訂貨、盤點、人事的統一管理，全國的運營指導也實現了區塊化。全國門店所有門店的運營問題，24小時有反饋，72小時能解決。不僅此次產品的升級經過了一年左右的醞釀和調整，健全供應鏈、提升連鎖門店運營管理能力等夯實基礎的工作，也為蛙小俠持續擴張，乃至不斷攻占北京上海等一線市場提供了強有力的保證。小結：一個品類爆紅的原因都是相似的，但支持這個品牌走遠的關鍵點卻各有不同。蛙小俠案例對于所有專注“單品”的餐飲人，都有著寶貴的借鑒意義。
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輪值主編｜王菁 編輯｜何小慧 視覺｜王菁
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