西貝官網，刊發了賈國龍2020年的“新年賀詞”。

第一印象是，賈國龍的坦率與坦承，讓人驚訝。第二印象是，西貝為我們提供了太多太多的方法。

結合賈總的“新年賀詞”，我做一個解讀，僅代表個人獨立觀察。總體來說，我認為，有八大看點。

新磊工作室 道哥/文

放慢開店的腳步

“2019年是西貝執行好吃戰略的第五年，也是我們確定管理升段、體驗升級、品牌登頂的第一年。年初的開工會我們已預感到了危機：公司規模增長了，但門店競爭力與顧客體驗降低了。因此，我們決定放慢開店的腳步。”

別走得太快，等等靈魂。做人如此，餐飲經營也是如此。

其實，那些優秀的經營者，都有一個共同的體會：人才、管理VS速度、規模之間存在微妙的關系。他們稱為“匹配力”。

在過去的五年里，西貝快速發展，2014年西貝有60家店，到現在是362家西貝莜面村的店。其中2017年，西貝一年就新開門店達到100家。

到了2019年，西貝做了一次系統的反省，發現核心問題仍然是管理體系的建設與管理段位還不能有效支持公司的快速發展。

西貝圍繞“將好吃戰略進行到底，一切為了顧客吃好”，制定了“菜品9+分、環境9+分、服務9+分、食品安全10分”的目標，從“人、貨、場”三個方面全方位提升顧客體驗：

“人”的方面，培養門店服務人員自信而親和的態度，設計有度的話術，推動大廚說菜，讓顧客覺得舒服，覺得有價值；

“貨”的方面，重點打造“一帥九將”招牌菜，提升招牌菜特別是蒙古牛大骨的銷售占比，提高菜品品質和結構效率；

“場”的方面，推動老店的環境升級，升級蒙古牛大骨檔口，打造西貝酸奶站，開始嘗試打造獨立的莜面檔口，提升就餐場景氛圍和美感。

成長就是一場和自己的戰斗。

一些人抱怨大環境。 講精益管理課程的盧南老師說，“其實大環境跟你沒有什么關系，很多所謂的外部原因，根子上都是自身的原因”。

事實上，同樣的環境下，你的企業可能是跑不動的問題，而西貝是跑太快的問題。

直面問題，快速反應

3月，西貝南京金鷹店出現食品安全事件。

5月，上海虹口龍之夢“桂滿隴”的爆棚，而“西貝莜面村”的門店冷清。

西貝果斷召開“狼來了!”專題會議，警示管理團隊：新的競爭品牌的出現，西貝莜面村品牌號召力在下降。

2018年以來，我們聽到太多抱怨大環境的聲音，卻極少有人從自己身上找問題，審視自身的不足。

很多經營者也熱衷傳播美團王興的名言：2019年可能是過去最差的一年，但卻是為來十年最好的一年。

當一個嚴肅的問題淪為一個段子，往往讓人忘記尋找解決方案。

賈國龍在“新年賀詞”中強調，有人說寒冬難熬，其實寒冬并不可怕，怕的是你不夠強壯。“打造足夠強的‘過冬能力’，本質上是要‘管理升段，體驗升級’，這也是2019年我們一直在做的事情。”

2020年，競爭將會更為激烈，頂風前行、推石上坡將成為常態，西貝怎么辦？還是12個字：“管理升段、體驗升級、品牌登頂”。

奪冠：商圈人氣第一，口碑第一

賈國龍提出“管理升段、體驗升級、品牌登頂”的經營方針。

“管理升段”就是西貝人的持續升段，是西貝人意愿和能力的持續升段，是西貝人“敬畏標準”的意愿和能力的持續升段，是西貝人在自己的本職工作上做專、做精、做深、做透；

“體驗升級”是顧客功能性體驗的升級和情感性體驗的升級；

“品牌登頂”是西貝門店商圈人氣第一，口碑第一。

如果說過去的西貝是做大規模。2020年的西貝就是在做強競爭力。而目標就是“品牌登頂”，是西貝門店商圈人氣第一，口碑第一。”

西貝，殺氣騰騰！

打法：重啟精益賽場

每20家門店為一個競賽組，由總部派出裁判，在生產、服務、食安、場景等方面對門店進行全面幫裁，出具體檢報告。

以競賽促進門店管理升段，以競賽帶動西貝幸福顧客的能力升級，以競賽促進每個西貝人的成長，成長的人生就是喜悅人生。

打法：立軍令狀

賈國龍說，優化精益賽場，各分部老大是“管理升段、體驗升級、品牌登頂”戰役的前線司令官，要立軍令狀，能打就上去打，不能打就讓位。

為了激勵門店員工，西貝莜面村獨創了一套組織創新模式：西貝式“合伙人計劃”=創業分部+賽場制。而賽場制，就是要員工之間有競賽，比學趕幫超。賈國龍希望通過各種比賽把獎金分下去。

當規模擴大到362家之際，需要整軍再出發。

在快餐的規模化經營中，一直有一個說法，即200家到500家之間，有一個門檻。一旦跨越過去，新的組織形式就可以支持門店達到1000家店。

像西貝這樣的中式正餐，這個“門檻”肯定要提前一些。

趨勢：以顧客為中心

賈國龍：餐飲真正的競爭力在于能吃得住的好口味、好口感。未來，西貝會在“好吃戰略”上持續使力。公司的一切活動都要圍繞菜單進行，各分部要以區域市場為單位，認真梳理自己的菜單。

菜單升級一定要從顧客的角度出發，而不是從毛利、毛利率的角度出發。菜單上的產品要做到閉著眼睛點，道道都好吃。

趨勢：煙火氣

“場景升級的方向是干凈、舒適、煙火氣。煙火氣是親切的生活氣息，我們要打造非常干凈舒適的煙火氣。老店已經形成了明廚亮灶的格局，我們要在現有的基礎上去梳理、加戲、優化。”

2019年，大量餐飲企業都在強調“體驗升級”。這種升級有一個共性，就是高效率之下的慢體驗。

像西貝25分鐘上齊一桌餐，就是高效率。之后，或許可能就是在某一個環節，做出慢體驗感，參與感。從我的觀察來看，已經有越來越多的餐企，在“屏蔽”產品制作中工廠化的痕跡。

比如在廣州，大師兄肉夾饃在饃的制作環節，就是突出現場制作，現烤更好吃；比如在上海，蘇小柳就是把后廚前置，明廚亮灶的環境下，現場制作包子；再比如喜家德，其實就是最早去“工廠化”的標桿。

總結

坐標企業，就是一個行業的燈塔。

三全食品是中國速凍食品的開創者。創始人陳澤民先生曾說，“他就像大霧中第一個開車的人，大家在他后面，看他停就停，看他走就走，別人只要看著他的尾燈，哼著小曲跟上就行了。他的錯誤別人不需要再犯，他的成功別人可以借鑒。總之，跟著他，別人可以迅速發展起來。”

后來，在三全的帶領下，以鄭州為中心，出現了多家速凍企業。目前，三全、思念成為中國速凍食品的領導品牌。

餐飲業也需要坐標。西貝是我觀察餐飲企業的六個坐標企業之一。

對標西貝，餐飲人可以看清楚自己所處的位置，可以看到自己的不足，也可以看到自己前進的方向。

誠如賈國龍“新年賀詞”的坦承、直面，以及雄心和方法，都值得餐飲人反復體會。

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