我們把一千多人聚在一起，不是為了互相抱怨已經過去的2019年，過得有多么難。

而是要在溫暖的相聚中尋找力量，一起望向2020年的方向。

（以下為餐飲老板內參創始人、CEO秦朝在第五屆中國餐飲創新大會上的觀點精華）

 餐飲老板內參 內參君 /整理

兩個關鍵詞：一個是耐心、一個是信心

幾乎在整個下半年，餐飲老板們的寒暄都是同一句話開始的，2019年太難了。盡管每一年餐飲行業很多老板都說今年不好做，但是我感覺從來沒有像2019年說的這么具體。

這種焦慮感集中爆發在中國頭部的餐飲品牌，發生幾十年打拼的餐飲老炮的身上，讓我感到非常震驚。

所以我今天的主題可能就是兩個關鍵詞：一個是耐心、一個是信心。我們來一起分享交流一下，在這樣周期里邊的餐飲行業到底怎么了？未來到底要怎么辦？

2020會好嗎？

我們的答案是，相信穩中向好的大勢

在這中環境里，我們到底怎么做？我認為應該去尋找內心的動力，信心能夠告訴我們未來怎么做。信心比黃金更重要這句話，并不只是心靈雞湯。

確實有一些同行以及資本、協會的很多大佬有一個共識：未來一定會出現一批中餐的連鎖巨頭。

剛才跟西貝的鄧總在臺下分享的時候，鄧總非常的激動說未來一定會出現很多百億以上的餐飲企業，未來一定會非常的看好，不管現在怎么樣。

再去看黨和政府怎么說，《人民日報》俠客島的總結是，中國經濟是穩中向好、長期向好，這是大勢。

再分析一下餐飲行業，我個人認為餐飲行業的確還有很大的增長空間和前景。畢竟最近幾年的標準化、集中化、連鎖化才剛剛開始，未來的路還有很長，怎么可能突然就停滯了？

現在所有的餐飲人都知道我們的對標對象是美國市場，美國餐飲最近50年都在一直增長，它的曲線跟中國有點相似，也是在快中向穩、穩中向慢，但是它的增速依然會超越GDP。

美國餐飲的增速是4.2%，中國還在8、9%，未來幾年即便是往下探到5、6%，依然一個比較理想的增長，這是我們對于中國餐飲市場增速的預測。未來幾年，至少到2023年依然還能保持7%以上的增長。

再去看一看餐飲行業主要的上市公司，你也會發現我們增長的空間。

你會發現，現在在資本市場上已經上市的餐飲企業大多還是十年前、五年前已經上市公司的老面孔，都是一些國有企業、傳統的中式中餐企業上市，還沒有出現一些快時尚餐飲、中式快餐大規模上市的現象。

我相信，緊隨海底撈、九毛九上市的腳步，在未來的5到10年甚至更長的時間里邊，創新餐飲品牌上市一定會成為新一波的趨勢。

這是餐飲老板內參以及我個人，對于餐飲大勢的一些理解。

相信大勢，就專注于手里邊的小事

我們看到的6大品牌進化方向

持續分化——幾年前，對于餐飲經營的本質，餐飲老板內參就曾提出，要想清楚你是開餐館還是做餐飲企業？

我們發現2019年，甚至在未來的時間，這樣的路徑分化會越來越嚴重，甚至出現真正的兩極化的現象。

很多以主廚身份為代表的餐飲老板，把餐廳做得非常非常的好，產品幾乎無法超越。我們也看到堅持走餐飲企業化道路的餐飲人，用商業模式、用商業邏輯、用合伙人的機制、用產品、用公司化的方式來打天下。

這會成為兩極持續分化的現象，它會導致一個結果，未來介于兩者之間的餐飲業態越來越難存活。這是我們對于餐飲分化的一個預判。

中產消費——這兩年大家都在提中產消費，說中國有世界最大的中產客戶群。這幫人到底是什么樣的消費心理、什么樣的消費特征？

其實你不要以為有錢中產的消費非常的大手大腳，我們的觀察恰恰是中產消費非常的理性，不該花的錢一定不會花，他們對于品質的要求、對于你餐廳服務的要求、產品的要求會更高。

我們總結出來他的需求有幾點：

第一個，一定是物有所值。

第二個，他要求花平價的錢享受中高質的品質。

第三個，他如果花了更高價的錢，他一定希望享受到更高品質的產品和服務。

這就是中產消費的特性，絕對不是一幫無腦的韭菜讓你任意收割。

品類戰略——這是最近幾年餐飲行業提的最火的概念，大家都在選找潛力品類。

今天想跟大家分享的是我最近發現的一個問題，突然發現餐飲人都去四川，或者很多地市尋找品類，從而選擇自己的創業路徑。

在這個過程中，你真正會發現選擇是大于努力的，有一些非常具有地方特色小吃的品類非常好，但是它就做不大。發現一些看起來沒什么特色的西式快餐品類能夠做大，而且被很多中國人做大。

比如說，正新雞排的陳總，把店開到一兩萬家店。蜜雪冰城做冰淇淋也是西式的品類，把它做到七千多家店，營收非常的驚人。

我拉了一張表，你會發現餐飲行業門店最多的都是什么樣的品類，他們有兩個特點：

第一個是沒有特別強烈的地域化特色；

第二個是有一些西式或者是接近于西式的品類出現在這個表里邊。比如，新茶飲、奶茶也是接近于西式的一個品類。

區域分野——與之關聯的一個熱詞是“下沉市場”，我們發現對于連鎖企業、連鎖品牌來說，未來有兩個非常大的增量市場：

第一個是下沉到三四五六線城市；

第二個是出海，他們可能會去國外擴張市場。

雖然剛才提到一個地方特色小吃很難做大，但是我們依然發現，最近兩年一些極具特色的區域代表性美食，成為很多連鎖餐飲都無法打敗的競爭對手。

成本重構、效率革命——餐飲行業已經結束了粗暴增長的時代，一定會進入到一個精益化管理的時代。

所以我也跟大家分享一個表格，你會發現餐飲行業各個業態成本結構的占比，以及現在幾個主流的餐廳占比。

你會發現極具標準化、極其成體系的餐飲品牌，利潤率比一些非常傳統的中式正餐要高。

比如說，唐宮也是以前非常賺錢的餐飲，過去代表了中高端市場非常好做，但是你看它最近幾年的利潤，跟一些快餐類的業態品類相比有50%以上的差距。

寒冬戰略——如何穿越寒冬？想來想去發現還是體系和組織力最終能夠解決這個問題。

長時間以來餐飲行業都是極其散亂的，集中化程度非常低的市場，連鎖率不足5%，百億級以上的只有海底撈。

問題出在哪兒？其實是體系出了問題。支撐一家品牌的企業能夠穿越重重周期一直持續發展的決勝因素可能就是你的內功、你的組織力、你的體系建設，而不是過去零散游擊的打法。

西貝創始人賈國龍的一句話，非常戳中我的內心，也把它作為此次分享的總結。

我們做餐飲無論你如何選擇、無論你如何切換賽道，最終必須堅持的可能就是愛與創新。