總第 3435 期

餐企老板內參  | 文

餐飲人玩起了“市集風”

據不完全統計，二月份北京有25場市集。而據完全統計，二月就4個周末。

即使平均到每個周末，北京都有6場市集。上海、廣州、杭州、武漢，同樣是市集扎堆。還有一些小一點的城市，也趁著元宵舉辦了今年的第一場市集。

小紅書網友@市集匯 整理的市集信息

但從需求量來看，市集似乎還是不夠多。

消費者難進場——場地排長隊、人擠人不說，有時候還會因為來晚了，主辦方控制人數，失去了“擠”的機會。

“擺攤人”也不容易——狂熱的人流拔高了進市集擺攤的難度值。北京熱門商圈像合生匯、三里屯、華熙，商場放出市集計劃，不到兩天時間，名額全部被訂滿。沒進“市集圈”的“擺攤小白”很難就擠入規模大、地理位置好的市集。

市集有人流也有好壞之分，人流好的市集生意遠超想象。

月初時內參君參加了咖啡市集，排了2小時隊，爆款特調全售罄。這家店一杯咖啡定價在35元左右，截止到下午4：00，市集還遠未結束，已經排到了200來號。粗略一算，當天店家已經進賬了7000元，而當時的內參君背后，還有一串長隊。

但也有一些意外，北京“四分之一”咖啡店的老板娘告訴內參君，他們這次參加的另一個市集，客流就沒有想象的多，表現也并不算好，第一天營收僅有2000元、第二天8000元、第三天6000元，遠沒達到之前的水準。

隨著市集這項小眾活動越來越火，市集的內容也有了更多大眾色彩。

首先，不同城市的市集開始出現“個性的模板”，比如后備箱提拉米蘇，同時，官方連鎖品牌也越來越多地出現。中國郵政旗下的郵政咖啡近期也開始亮相市集。

麥肯也來湊熱鬧

“市集風”大熱。那么，它對餐飲人來說是個做生意的好地方嗎？

醉翁之意不在酒

在這三個市集群里“潛伏”大半月，內參君發現了其中的門道。

許多餐飲人參加市集不全是為了賺錢，對他們而言，為門店引流、試驗新品才是參加市集最重要的目標。

北京小有名氣的咖啡店“四分之一咖啡”的老板娘坦言，他們參加市集不全是在意流水。

“掙錢只是我們參加市集的一部分。因為我們在北京本地有店鋪，所以我們最在意的是，參加市集能不能給門店導流、提升知名度、擴大門店客流。另外，我們有做線上零售的嘗試，參加市集也是為了推廣零售產品。”

和一般市場相比，市集氛圍更加輕松。一些品牌方認為，這里是接收到目標顧客真切反饋的最佳地點。“四分之一咖啡”的老板娘說：“參加市集、來到我們鋪面前面的顧客，大多都是我們的目標客群，我們很在意這批人的反饋。”

像“四分之一咖啡”一樣，有門店基礎、來市集試驗新品、宣傳品牌的攤主不在少數。“北平冰匠”、“我與地壇”等咖啡、烘焙品牌，在北京很多市集上都能見到，可以說是北京市集“半永久嘉賓”。

對餐飲人來說，市集更大的意義在于：有門店的品牌試新品，沒門店的品牌試模式。

市集上，有一部分攤主是沒有餐飲經驗、想要入局餐飲賽道的“小白”餐飲人。他們想先從市集入手，用小成本去嘗試驗證自己的餐飲模型成功與否。當然，大多數“小白”餐飲夢是從淀粉腸開始的。

也許是這個原因，市集的嘗試結果幾乎不能給他們未來的餐飲生意給出有參考意義的判斷。餐飲門店和市集攤位的地理位置、人流大小、售賣方式等，差異太多了。

市集餐飲花樣多

聽咱細細給您說

市集的種類五花八門，按品類分有美食類、綜合類、生活類等；按地理位置分有本地商圈類、全國巡回類等。

餐飲人該參加哪種市集？哪種市集流量高？該怎么參加？

每個地方都有屬于自己的“市集群”，這些群里有各種市集主辦方的工作人員，會不定期在群中更新自己商場or舉辦城市的市集地點、聯系方式等。

對于那些想要去市集上擺攤，但苦于沒有門路，只能在評論區干著急的老板而言，進了群就像是雛鳥回了窩，找到了組織。

目前這些市集主要可以分為兩種：

一種是商場中定期舉辦的市集，可以理解為常駐嘉賓。另一種是主題市集，會在全國幾個一線城市進行巡回，也是飛行嘉賓。這些常駐嘉集市相比于全國巡回集市規模小、攤位費低，但勝在舉辦頻率高，參加這些市集的餐飲老板們也基本都是熟悉的面孔。

另外的主題市集，往往攤子會鋪得很大，吃喝玩樂一站式聚齊。客流也會比常駐市集大上不少，這類市集攤位費也會比常駐高出不少，且大多會面向消費者收取一定的門票費。

像是知名的“伍德吃托克”，今年門票費就高達70元，攤位費三天1000元，大娃怪市，門票費30，攤位費按日收費，每天300元。

而決定人流好壞的，一個是市集的位置，另一個是市集的內容。一般來說，越有個性越好。

因此，可以在這里看到許多“外面很難找到的東西”，當然，它們也來自“外面不常見的品牌”。比如，名為“大豐收”的咖啡，里面包含了咖啡、酒精、檸檬汁、胡蘿卜汁、以及大量的糖漿；比如，一款加了臭鱖魚的漢堡；再比如，豆汁火鍋味的冰淇淋。

市集對于餐飲人來說是個好生意嗎？

從流水來講，是。

進入市集有這幾個顯著的好處：

1、現階段人流量大、且進場的人消費欲強，好賣東西

市集目前大概處于供不應求的狀態，場地人流量大，“攤主”不選太偏門的地方的市集，大概率不用考慮客流問題。

由于市集開張時間只有幾天，所以來的消費者很少是路過興起，多數是計劃好、專門趕來的。他們從“996”、“007”、“大小周”的困局中擠出一絲絲的空閑時間，就想要短平快地享受一下。俗話說“來都來了”，進到市集的消費者，即便人擠人，即便排長隊，也要消費一下，不能白來。

2、消費者口味接受度高，較樂于反饋，好試產品/模式

市集是一個比較適合試驗新產品或者新模式的地方。

一方面，市集的消費者很多就是抱著“求新”、“求異”的心理來的，他們在這里對口味的接受程度、甚至價格的接受程度會高于在普通市場的接受程度，甚至是越奇葩的東西銷量越好。所以這里很適合試水一些劍走偏鋒的新品。

另一方面，市集特殊的氛圍加持，使得消費者更容易和店家交流，品牌方可以得到比較多的消費者反饋。

大量的真實消費者體驗反饋，能夠更好的為餐飲人調整產品提供數據。

同樣，市集的缺點也很明顯：

1、不確定、不穩定的地方很多

市集火熱與否和主辦方給這場市集做得后勤保障程度高度相關。

“四分之一咖啡”是“市集老手”。老板娘參加完今年北京的某場市集后，覺得客流不如以往，表示之后不會再參加這個主辦方舉辦的市集了。

該品牌市集客流下降有兩方面原因，一是前期宣發沒有做好，很多感興趣的消費者都不知道市集開辦了，也就沒辦法來。另一方面是市集門票越收越貴，有些人就不愿意來。

即使是很多免門票的市集，還是能看到博主在曬出自己的體驗游玩感受之后，評論區會有很多人“結束了嗎？現在還開嗎？”“報一下坐標，我也想去”等類似的評論。博主只能無奈回復：“你錯過了，便是錯過了……”

可見，對于市集而言，目前還是有一定的需求，但是怎么做好宣發，讓目標客群都能夠了解到這類訊息，依舊是目前市集的一個通病。

對于想要入駐市集的餐飲人來講，這個不穩定性也是需要納入考量的一部分因素。

2、不是所有的品類都能進入，更偏向于外帶、零售產品

我們目前所能看到的生活類一站逛吃玩樂的市集中，美食更加偏向于快餐小吃、咖啡飲品再加上烘焙。對于餐飲人來講，如何把產品做得更“小份”、更“零售”、更“便于攜帶”，對于一些規模較大的休閑正餐品類，想要加入市集是一個難題。

3、入駐門檻在不斷地提高

現在除去定向的邀約外，市集主辦方會更傾向于一些具有影響力的品牌。同樣，也會為這些品牌留出更好的位置。

一位想在商圈市集搶占好位置的小姐姐在群里抱怨道，“根本搶不過，像他們這樣的規模，能進駐這個市集就已經很不容易了。”

對餐飲人來講，趁著市集潮，增加流水、打響知名度是一個不錯的方式，也是一塊寶貴的新品試水田。

春日正當時，餐飲人，這個周末去趕集嗎？

內參每月將在評論區選取兩條“優質評論”，送上我們價值568元的內參重磅《餐飲經營研報》，歡迎大家踴躍評論，每月月底公布獲獎名單及截圖~

輪值主編｜張心笛  視覺｜張勁影

區域復蘇：

《復蘇的北京，領跑全國！我們找了3家“標桿”深度聊聊！》

《日本餐飲疫后復蘇啟示錄：誰率先反彈？誰一蹶不振？》

《香港餐飲的“消亡”與絕地求生》

門店復蘇：

《疫情全劇終！恍然若夢，餐飲人，該奪回“丟失”的三年了！》

《5天開一店！單店日流水最高1.4萬！小店模型如何在疫情中取勝？》

品類復蘇：

《苦等報復性消費，年夜飯能讓餐飲過個“肥年”嗎？》

《連開5店！連開1000㎡店！搶地搶人搶資源，餐飲再掀“抄底”潮？》

政策支持：

《獎勵200萬、豪擲億級消費券、帶頭下館子，政府想刺激餐飲復蘇了！》

餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎拜新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

商務合作：

煎妮 18501112924（同微信）

翁瑞雪13811864253（同微信）

轉載聯系：

內參小秘書 neicanmishu（微信號）

投稿郵箱：

nctougao@watcn.cn