餐企老板內參 余從 | 文

餐飲行業中的女掌門

氣質不同，氣魄相同

• 海底撈CEO：楊利娟

2022年3月，海底撈市值蒸發近3500億港元后，品牌創始人張勇卸任海底撈CEO，時年43歲、被稱為“最牛服務員”的楊利娟接任。

楊利娟用將近一年的時間昭告大家，“最牛服務員”這個稱號不是白叫的！

2023年2月24日晚間，海底撈宣布集團2022年扭虧為盈的業績預告——預計實現凈利超13億元。26日，海底撈股價大漲。最高漲幅接近20%。

• 星巴克中國CEO：王靜瑛（Belinda Wong）

王靜瑛2000年1月加入星巴克，2011年出任星巴克中國總裁，2016年升任星巴克中國CEO，2019年出任星巴克中國董事長。

2011年到2021年的10年中，星巴克門店從400多家變為5200多家。在她的帶領下，中國市場成為了星巴克最為重要的海外市場。

王靜瑛擔任星巴克中國總裁期間，星巴克在中國開設了4家與眾不同的旗艦店，還啟動了一系列提升伙伴體驗的投資計劃，包括：為全職咖啡師和值班主管提供“助房津貼”；成立星巴克中國大學，持續為伙伴提供培訓和發展機會。

• 旺順閣創始人：張雅青

54歲的張雅青帶著她的旺順閣經歷了2003年的非典，2012年的國八條，和疫情下的暫停堂食。

張雅青抗下疫情重壓，轉危為機，走上了餐飲品牌創始人IP路，主動“當起了明星”，讓顧客對于“餐飲明星”有了新的定義和認知。餐飲人具備多年產品和餐飲運營經驗，在流量的加持下，為自身品牌打call，展現品牌風格，實現經營上升。

• 蛙來噠創始人：羅清

羅清做蛙來噠已經有近13個年頭，從一手創辦蛙來噠開始，做到了牛蛙賽道的頭部品牌，再到規范整個賽道，羅清帶領著牛蛙品牌穿越了時間周期。

對于羅清來講，一開始，她只是想開好一家飯店。但當她想把牛蛙品類做到一個長期穩健發展階段時，發現上游養殖端、流通端、下游經銷端，跟未來長遠相關的發展問題，沒有人能夠去解決。

她和團隊花了四年多建立牛蛙三級的完善檢測機制，保證到從2019~2020年通過全部的三級檢測體系的建立，能夠保證門店牛蛙的食品安全合格率可以達到98%~99%。

過五年多的持續推動，現在市場上廣泛存在的合格的牛蛙比例比五年前可以說翻了5-6倍。所有人已經對牛蛙賽道的食安、藥殘整體的管理思路、意識的建立，發生了翻天覆地的變化。

• 火燒云老板娘：黃靜浩

火燒云老板娘黃靜浩是餐飲老板做個人IP的頭號案例之一。某音某博某書小破站全平臺同名，都叫“火燒云老板娘”。

運營著北京上海5家高分云南菜館的黃靜浩是互聯網上生動有趣的人。關注時尚穿搭，關注被遺棄的小動物，關注美味的食物，關注最新的傳染病，關注錢存銀行結果被告知存折為空的民生事件，關注2022年春天的上海……

……

別人眼中的“女性餐飲人”

女性餐飲創業常會被視為“天真地做不切實際的夢想”。

“女生創業最想做什么？無非就是奶茶店和烘焙店，會覺得開一家店時光安穩、歲月靜好，完全不考慮一些現實因素，又吃不了苦、又做不了什么考察，最后往往被割韭菜……”

他們的言語談吐中總是透露著對于“女性餐飲從業者”的刻板印象。

但內參君曾在操作一個選題時，碰巧接連幾位受邀者都是不同年齡段的女性餐飲人，她們向內參君講述了她們的創業故事。

接通電話，并沒有想象中的雷厲風行，從最開始的創業理念、客群定位，到落地選址、裝修設計，再到門店運營，每個環節都親身參與到其中，用溫柔又堅定的聲音，向內參君娓娓道來：

和人們印象中不同的是，在餐飲行業中，女性會更加敏銳的洞察到消費者的需求，會更加細膩有溫度。就如同讓海底撈用“免費做美甲貼片”服務再度引爆社交平臺一樣，這也是一位在海底撈女性從業者的提議。

“禾苑·前里”創始人英子在接受媒體采訪時說道：“因為我也是從餐廳基層員工做起的，能感受他們在工作中這身衣服到底舒不舒適。”在她的餐廳，從板材裝飾，到餐具、火爐和女顧客用的小披肩，貼心的細節無處不在，甚至餐廳里的每一個茶杯都形狀各異，都是她親手挑選的。英子說：“這是作為女性從業者、經營者對生活的理解，我只是把它融入了我的餐廳里。”

“禾苑·前里”創始人英子

終端門店的女性餐飲人

直接連接消費者，給予最真情的服務

終端門店是餐飲品牌的神經末梢，這里有更多的女性餐飲從業者，她們承擔著看起來細枝末節、但非常重要的工作。

她們有的在前臺，從事引導或者協助點單類的工作。在有更多座位可供選擇時，貼心地將顧客引到離喧鬧的包間遠一些的位置。在顧客購買產品時，告知可以獲得優惠的付款方式。

她們有的在后廚，不動聲色又有條不紊地完成門店的大小訂單，高效又可靠。比如麥當勞后廚的姐姐們，解凍食品、腌制食品、裹粉、下油鍋、濾油，出餐。客人吃完后，女性餐飲從業者又將清洗餐盤，清潔灶具。

北京一連鎖火鍋店會把重慶本部的服務員經過培訓后，提供北京新拓的店中工作崗位。這些年紀普遍在五六十歲的嬢嬢們會操著一口“重慶味的普通話”，親切地招待每一位顧客。會提醒菜品不要點多可能會吃不完，會免費送上碗冰粉等等，盡管手腳并非特別麻利，但給人“鄰家阿姨”般的親切感。

現在，餐飲業的女性從業者數量超過2000萬，相較于2009年的1000萬，上漲了一倍有余，占到了3000萬從業者總數的三分之二。

今天是國際勞動婦女節，餐飲老板內參祝廣大女性餐飲從業者節日快樂！這些年辛苦了，往后的日子請繼續加油！

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