總第 3436 期

餐企老板內參 孫雨 | 文

人大代表帶柳州螺螄粉開兩會

“希望它火遍全國，走向世界！”

最近，螺螄粉又小火了一番。

3月3日中午，全國人大代表順利抵達北京。其中，廣西柳州市質量檢驗檢測研究中心柳州螺螄粉檢驗科科長秦慶芳代表帶來了家鄉的美食——螺螄粉。

她說，“螺螄粉已經很火爆了，我們準備讓它火到世界去！”當然，在她看來，螺螄粉的食品安全標準更值得關注。

在近日接受采訪中，她提出建議：

隨著袋裝零售螺螄粉越來越多，直播成為銷售螺螄粉的重要平臺之一。作為螺螄粉終極愛好者，內參君曾在某平臺直播中，搶購過一箱【好歡螺】加辣加臭螺螄粉。

3月4日，辛巴直播間的短短五分鐘，就賣出超千萬件螺螄粉，相當于去年廣西柳州全年10%的螺螄粉銷售量，這一結果更是令主播感動到落淚，有網友直呼“不敢相信”。

此外，去年下半年開始，螺螄粉品類獲得融資的動態開始出現。

2022年9月，螺螄粉品牌【柳螺香】完成戰略融資，投資方是廣西微念實業有限公司（以下簡稱：微念）。【柳螺香】則主要經營螺螄粉線下門店，目前有1500多家直營店+加盟店。

而微念早在與李子柒合作期間就賣過螺螄粉，并在2021年推出【臭寶螺螄粉】新品牌。數據顯示，2022年上半年，該品牌產品在某電商平臺銷售額980.3萬元，前不久，【臭寶螺螄粉】還與【王老吉】聯名推出“吉裝箱”聯名禮盒，

2022年12月，螺螄粉品牌【人類快樂】獲得青藍投資的數千萬元天使輪融資。近日，深圳品牌【爆爆姐螺螄粉】完成數百萬級天使輪融資，投資方為美味投資，資金將用于新店擴張、市場推廣和數字化建設等，目前在深圳開出三家門店，品牌方稱現已開啟加盟，今年將面向全國開店。

螺螄粉憑借其獨特的“味道魅力”，征服了越來越多年輕消費群體的味蕾。借助工業化和消費升級，迅速出圈，從廣西柳州的一道特色小吃，變成如今速食行業的天花板。

網紅螺螄粉品類

零售+餐飲兩條腿“狂奔”

作為迅速出圈的網紅大單品，零售速食螺螄粉似乎要更早帶火了這一品類。

2012年《舌尖上的中國》第一季播放后，螺螄粉開始走向大眾視野。2014年10月28日，柳州第一家預包裝螺螄粉生產企業獲得食品生產許可證，開始生產袋裝螺螄粉。

柳州螺螄粉產業化也便就此開始。

而真正爆火是在2020年，螺螄粉的相關微博話題閱讀量突破20億，速食螺螄粉銷量突破100億，由此，也跑出了【好歡螺】、【螺霸王】、【李子柒】等螺螄粉知名品牌。

2021年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元，袋裝柳州螺螄粉銷售收入151.97億元，螺螄粉企業注冊量也達歷史新高，同比增長41.63%。2022年，預包裝柳州螺螄粉銷售收入達到182億元，同比增長19.6%；年寄遞量超過1億件，實現出口8300萬元，同比增長61%。

人們戲稱“2020年是螺螄粉元年”，網友們紛紛呼喊終于實現了“螺螄粉自由”。

隨之，是線下螺螄粉餐飲店也開始了跑馬圈地。

小店型居多，優化成本和效率

目前，全國各地螺螄粉餐飲店相對較為分散，一邊兒是以街邊夫妻老婆小店居多，另外就是有一定門店規模的連鎖螺螄粉品牌數量不多，且大部分門店開在大本營及其周邊城市。

內參君觀察到，大部分螺螄粉門店面積都不算大，且選址幾乎是在街邊或者購物中心B1層，店里面基本上是2-4人桌位和單人座位。

對于螺螄粉品類來說，做小店模型既是趨勢也更符合品類調性。

一方面，螺螄粉雖然有市場，但仍有許多人難以接受它的味道，如果門店開在購物中心的樓上，似乎也會影響人們逛街體驗感。

對于螺螄粉愛好者，進店堂食是能夠好好享受螺螄粉美味的最佳選擇。因為無論是在辦公室還是家里，都不是吃螺螄粉的好地方，畢竟這道“美味”小吃不是所有人都能接受的，點外賣和自己在家煮螺螄粉還是要慎重一點點的。

另一方面，小店模型具有一套精簡的運營邏輯，具有門店面積小、付出成本少和投入精力少的特點。而且，現在來看，螺螄粉小店在控制成本和提高效率上更具優勢。

近日，內參君去了北京某購物中心B1層的螺螄粉小店，當時未到高峰期，下完單不到3分鐘就通知取餐，座位還沒找好，一碗螺螄粉就出來了。基本上從進店到吃完也就半小時。

據【爆爆姐螺螄粉】負責人說，門店里出品很快，正常出餐時間3-5分鐘，用餐高峰期因為會增加外賣，堂食需要6-7分鐘內出餐，這出餐效率著實有點“震驚”。

不過轉頭想想，其實螺螄粉門店的產品和配料相對簡單，大家吃完就走，不會過多停留，有著不錯的翻臺率。

跨界混搭，“螺螄粉+”

不得不說，餐飲界大膽的創新和跨界極具震懾力。

別看螺螄粉這道產品很單一，卻也有冒出了許多圍繞螺螄粉創造的“新品”。比如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋、螺螄粉+咖啡之中西混搭、螺螄粉月餅、螺螄粉粽子、螺獅粉湯圓...

近日，重慶火鍋【九街淑芬】的零售螺螄粉全新亮相，而在2021年底，【九街淑芬】在門店推出過一款螺螄粉鍋底，一年時間累計在175家門店上線，累計售出鍋底155多萬份。在大眾點評上，內參君看到螺螄粉鍋底在部分門店里在推薦菜前10名，說明還是有人愿意嘗試的。

螺螄粉+咖啡于最近在全國各地開始流行，看似不搭的組合似乎又非常絕。這對于咖啡和螺螄粉雙重愛好者來說，可謂是絕絕子。

河南開封一家【臭臭咖螺螄粉】，一邊賣螺螄粉一邊制作咖啡；佛山的【shankeng山吭&coffee】老板自稱，一天能賣300份左右的螺螄粉，很多人都會配一杯咖啡；荊門【二荔螺螄粉·咖啡】主理人說去年下半年，將門店向“咖啡＋螺螄粉”轉型，營業數據增長了2倍多。

此外，方便食品企業統一、白象也前后推出那街那巷柳州風味干撈螺螄粉和大辣嬌螺螄粉；而西式快餐巨頭麥當勞、肯德基，更是推出螺螄粉漢堡和賣零售螺螄粉。

政策支持，資本關注

螺螄粉之所以能迅速出圈且不斷增長，離不開背后政府政策的相關支持，通過制定行業標準，促進產業化，講好獨具趣味、文化和溫度的“柳州故事”建立協同規則，配套產業抓住時機，借勢發展種植業，以及對螺螄粉的品質監督等，才給了螺螄粉品牌玩家更大的發展空間。

2022年11月，全國首部米粉類產業發展法規《柳州市柳州螺螄粉產業發展條例》正式實行，預示著螺螄粉產業得到了法治護航，‘小米粉’將朝著全產業鏈千億發展目標前進發展。

同時，對于已經具備小規模門店的螺螄粉品牌來說，有資本加持并不等于后顧無憂，反而更要加強前門門店運營效率和后端供應鏈完善，繼而得以推動門店數量增加，助力品牌升級和規模化。

螺螄粉品類雖有融資但不多，就像一位餐飲老板擔心，“且不說能不能賺錢，我就怕沒人來呀，這個味道不是大部分人能hold住的，認真出品的美食卻沒人來買單，這多難受。”

有品類無品牌難改變

仍存食安、口味單一、品控難等短板

盡管，螺螄粉品類擁有零售和餐飲兩大市場，但是，同樣有很多需要克服和升級的地方。

首先，企查查數據顯示，我國現存螺螄粉相關企業2.7萬家。2021年新增9481家，同比增長43.04%，新增數量達到高峰期；2022年新增8115家，同比減少14.41%。

對于一家以大單品如牛蛙、小龍蝦、酸菜魚為主的餐廳，以往我們會給出建議，可以通過豐富和增加菜品結構，來增加門店客單。只是，和它們相比，螺螄粉門店似乎很難做到。

目前，螺螄粉門店里菜品結構非常簡單，基本是螺螄粉+飲品+小吃，產品單一較為同質化。菜單上無外乎原味螺螄粉、三鮮螺螄粉、螺肉螺螄粉...，人均基本在13-20元。當然，也有部分經營多年的單店，憑借著多年積攢下的口碑和老顧客，將一碗螺螄粉賣到近30元不等。

一位經營螺螄粉外賣門店老板告訴內參君，其門店只有15平米，每天外賣訂單量也很多，但是復購率是最讓他頭疼的。“我覺得螺螄粉店，很大一部分就是依靠老顧客和高復購率，而不是吃一次就不來了。”他說道。

另外，螺螄粉門店仍然以夫妻老婆店規模、零售速食螺螄粉品牌居多，連鎖品牌數量和門店規模都不算太多，這也容易存在食品安全和品控問題。

所以，無論是螺螄粉零售速食還是經營螺螄粉線下門店，既要保證螺螄粉味道正宗好吃，又能食品安全過關，一步一腳印踏實去做，未來也不愁在海外吃到螺螄粉啦。

去年315期間，“老壇酸菜”被點名，隨后有網友曝光螺螄粉酸豆角的相關食品安全衛生問題，盡管得到澄清，但是當負面問題被曝，也不禁容易被人們心存疑慮。

今年315快到了，不知道將會揭露哪些“不為人知”的現象。希望螺螄粉品類能夠順利跨過。

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輪值主編｜張心笛  視覺｜張勁影

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