王安石的《游褒禪山記》中有這樣幾句話，“入之愈深，其進愈難，而其見愈奇”。

意思是，越深入，前進越困難，而所見所感也就更令人欣喜。

這和做餐飲很相似：入門并不難，難的是如何能在3年、5年之后，繼續保持熱情，持續向前，不斷深耕。

餐飲老板內參 王菁/文

兩年四個主題

這次餐飲人為何聚焦“深耕”？

7月26日，第四屆中國餐飲創新大會在北京舉行。

前三屆中國餐飲創新大會，主題分別是變量進化、增長起點和回歸基本，這一屆，嘉賓們的分享，圍繞兩個字進行，“深耕”。

來自王品、湊湊、德克士、大龍燚、日本物語集團等知名餐企的17位一線品牌大咖，開啟了干貨滿滿的思想盛宴，用一天時間，帶領餐飲人一起看清“深耕”的價值。

經歷了互聯網思潮的激活，各界資本的加持，消費升級的鼓舞，餐飲行業在2013年之后掀起了一陣創新熱潮。而創新的焦點，也隨著行業認知的刷新和運營環境的變遷，不斷發生著變化。

而對于2019年的餐飲行業來說，深耕就是創新本身。

在大會上，為上千餐飲人致辭的餐飲老板內參創始人秦朝，分享了他這半年來從行業當中觀察到的四個重大變化，也指出了接下來餐飲人的五大深耕方向。

四大變化——

下沉的下沉，聚焦的聚焦

收割的收割，卻沒人嚷嚷

最表面的變化就是餐飲行業的氛圍。秦朝用一句話來概括，“不聞喧囂聲，惟聞鋤頭響”，“幾年前，經常聽到餐飲人絢麗的創業故事，但是這兩年，講故事的人少了。”

這種謹慎和低調，還體現在做產品上。通過一些數據感知行業變化，是餐飲老板內參一直在做的。

《中國餐飲報告2019》問世后，餐飲老板內參即將推出《中國餐飲運營報告》。秦朝抽取了一組數據，揭示了今年餐飲行業做產品的一個重要價值取向。

數據顯示，2019年整個行業統計出的代表性SKU數量，比前兩年SKU數量大幅減少，出現了平均30%左右的降幅。

“這說明大家都在聚焦，都在考慮一個問題，就是找自己的路，自己的賽道，然后再去定品類。我到底去做什么，我的市場規模應該是多大，我的方向到底在哪里，想好了才去做。”

秦朝認為，這說明行業已經意識到，現在的競爭環境要求品牌打造核心競爭力，大而全的餐飲業態很難適應。

連鎖化帶來的“馬太效應”，是餐飲行業總體競爭格局當中呈現出的顯著態勢。中國餐飲行業連鎖化率目前還遠低于美國，在未來，連鎖化發展的高度和速度都具有很大想象空間。

他指出，中國前一百強的餐飲企業里面，馬太效應越來越明顯，前三十名的連鎖品牌的營收，占到前百強連鎖品牌總營收的70%以上，而后50名企業營收總比重持續收窄至13.4% 。

“這就是中國餐飲行業的連鎖率和集中化程度越來越高的證據。這兩年，曾經堅定不做加盟的一些品牌，突然大力推出了合伙人制度，比如我們熟知的喜家德。因為速度也是企業發展的關鍵因素。”

“小鎮青年”是未來重要的增量市場。根據海底撈的發展規劃，未來五年門店數將達1300家，有將近一千家的增量，向低線城市和海外拓展幾乎是必然的，這也將是相當多餐飲品牌的必經之路。

秦朝指出，在互聯網時代，研究“小鎮青年”或者其他目標客群的方式變得簡單了很多，在社交平臺盛行的時代，觀察分析他們常常出沒的“打卡地”，就已經能夠洞察許多。

五大深耕方向——

在秦朝看來，所謂的運營，通俗地講就是做生意，再通俗講就是掙錢。在這個過程中，所有的餐飲老板，尤其是新興的餐飲創業者必須去注意三個指標——盈利能力、經營效率、營收增速

這三個關鍵指標，決定了一個餐飲品牌的商業模式是否成立，也能夠有效鑒別出那些在品類或者細分領域風口“裸泳”的品牌。

《中國餐飲報告》中這三把“篩子”，篩選出了兩個優質賽道，一個是火鍋，一個是快餐，“這兩個賽道的人效、坪效、利用率都是最出色的。”

“產品是入行餐飲的前提條件，你必須提供好吃的產品。”秦朝認為，特色不是唯一的標準。選品決定了產品標準化的程度，也決定了品牌的最大公約數。

同時，他提醒餐飲人不要單純追求翻臺率，“翻臺率高，就餐時間變短，點的產品數量也會變少，影響客單價，從而造成你的人效下降。”

找到翻臺率跟用戶就餐時間的一個最佳平衡點，這才是做產品、做效率、做運營的“黃金分割點”。

在跟許多餐飲人交流的過程中，秦朝發現，聚焦產品者眾，有很多人忽略了品牌，“因為很多人認為產品就是本質。”

在他看來，產品只是出發點，深耕產品到最后就是為了成就一個品牌，“可口可樂有一個段子，即便一把火把公司全燒了，只要可口可樂這個品牌還在，第二天就能重建。”

“有品類無品牌”在未來的很長一段時間內，仍將是餐飲人深耕品牌的絕好機會。

憑一道菜可以開火一家店，但是當飯店走向了公司化進程，希望成為一個真正的餐飲企業，老板們必須面臨除了產品之外的戰略、經營、品牌、產業整合、供應鏈等等一系列復雜的問題。

秦朝展示了樂凱撒的部門架構圖，“第一眼看上去根本不是餐飲公司，更像一個科技公司、互聯網公司。這是值得大家去思考的。”

經過了一天的思想激蕩，與會的上千位餐飲人，從系統、組織、運營、設備、技術等方面，分享了深耕的秘訣。

而這樣的一天，則是《大魚商學院》的大課首秀。

今年下半年開始，餐飲老板內參和吳曉波頻道將聯合開發《大魚商學院》，把餐飲企業家教育，向餐飲企業的全員學習教育做一個延伸。

秦朝表示，餐飲老板內參這次跟吳老師合作，是希望餐飲的教育培訓，能夠真正深入到整個餐飲行業的組織里面去。

“從老板到基層員工，真正陪伴整個行業的餐飲企業、餐飲老板，大家打造一個真正的學習型組織，打造一個支撐品牌可持續發展的學習型組織。”

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