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    實地探訪:扛下42度高溫天氣的餐飲后廚

    實地探訪:扛下42度高溫天氣的餐飲后廚
    餐企老板內參
    一線走訪
    2023-07-10
    2.7萬


    作者 | 餐飲老板內參 內參君



    40℃高溫工作,少不了餐飲人:

    “一天下來 衣服不知道能擰多少水”


    7月2日午后,北京一位48歲的導游帶團游覽后暈倒在大巴車上,最終搶救無效死亡,死因是熱射病。


    這個故事令人唏噓。除了導游,還有很多行業的人同樣在高溫下作業,他們同樣值得關注。比如后廚里的餐飲人。


    干餐飲這一行離不開對抗高溫炙烤的艱辛,卻總在夏天高溫關愛名單里低調存在。


    據國家氣候中心7月2日發布信息,今年夏天全國高溫日數為1961年以來歷史同期最多,多地連續發布高溫預警,部分地區最高氣溫頻繁超過40℃。


    室外極端高溫,讓室內滾燙爐灶前的熱浪更加難以忍受。



    早上8點35分,上海淮海路光明邨大酒家后廚里,大廚們正在有條不紊地準備當天要賣的熟菜。由于外賣窗口的熟菜也是當天烹制當天銷售,所以廚師們需要一邊炒制堂食菜品一邊準備外賣窗口快要銷售完的品種,灶臺邊站滿了廚師,基本不會斷人。



    此時,灶臺上的溫度計顯示已經達到46℃。



    大酒家的經理對媒體說,“極端情況下,外面的溫度如果達到40多度的話,廚房間要超過50℃”。


    中國氣象學上,日最高溫度達到35度就可以判定為高溫天氣。而在后廚,40度的氣溫是常態。


    來自湖南的沐先生在“火很旺,鍋很重,還要不停地顛鍋翻炒”的廚房里炒了將近7年的湘菜,他對內參君回憶道,在這幾年的廚師生涯中,讓他印象最深刻的便是在學校食堂做廚師,從早上開始到晚上工作結束,難忍的悶熱幾乎可以持續一天。


    在廚房的熱氣中工作,“一天下來,身上的工作服不知道可以擰出幾碗水出來”。


    沐先生感嘆道:“夏天最是難熬,一般從6月份開始,廚房已經開始呆不住人了,早上剛換好工作服進去,就開始流汗……這種情況一般會持續到11月。”


    其實,不管是難捱的夏季還是較舒適的冬季,每天在油煙機的轟鳴聲中,和灶臺、和刀具打交道是大部分廚師的真實寫照。但后廚辛苦的環境一方面鍛造廚師高技能,同時也是一面鏡子,照出時代變化的樣子。



    餐飲后廚“降溫”:從街邊到商場


    今年,雖然高溫天氣出現頻率達數十年之最,但餐飲業現在的廚師不用和老一輩一樣搓煤搭灶,后廚的環境和設備也有了很大的改進。


    內參君觀察到,現代化的大型購物商場的餐飲店開始整體使用中央空調,后廚也同樣,因此,灶臺的鍋氣和蒸汽不會像傳統餐飲店后廚那樣成為廚師們的汗腺“發動機”。


    北京簋街,胡大的后廚空調一直開著很涼爽,胡大的負責人認為要有好工作環境,員工舒適工作也踏實。


    沐先生結束4年多的學校食堂工作后,去深圳找了一份商場餐飲店的廚師工作,是一家連鎖湘菜店。


    沐先生對內參君說,廚房內的布局空間大且氣溫舒適,“雖然大型連鎖餐飲企業管理嚴格有很多制度,但工作起來比較心情舒暢,有心情干下去。沒有裝中央空調的餐飲店,廚房的熱,衣服一天到晚都是濕的”。




    當然,雖然商場餐飲用中央空調優化了后廚環境,但還有很多街邊餐飲店由于翻修成本、油煙問題難以安裝空調,前廳的冰涼空調與后廚的潮濕悶熱形成明顯的對比,真實地上演著餐飲店的冰與火之歌。


    北京三環街邊的一家小面館,“后廚十幾平,很熱,4個小伙兒上半身濕透,衣服吸在后背上,滿臉大汗,止不住下滴。”


    在前廳坐著休息的服務員對內參君說,前幾天北京40多度的時候后廚更熱,后廚掛不了風扇和空調,老板害怕后廚暈倒新換了一個很大的抽風機。


    傳統的餐飲廚房油煙大,不適合裝空調,也不宜電風扇,廚師們經常使用冷水浸過的毛巾圍在脖子上降溫或者喝綠豆湯和冰水解暑。



    困在高溫中的餐飲人:難以優化的工作環境
    “當初選擇入行是熱愛,哪一行都有艱辛”

    餐飲人起早貪黑游走于一日三餐時間線里,他們的時間趕在普通人前面,仿佛平行時空里一抹超音速光。如果店鋪做早餐,工作人員需要從早上五點忙到晚上十點。


    工作節奏極快的另一面就是餐飲工作環境很難優化。


    一方面,由于廚師需要與食物、刀、火頻繁接觸的工作性質以及廚房的密閉性和重油煙特性,例如空調、電扇等降溫家用電器難以進入,使用周期過短。


    另一方面,餐飲店的成本問題制約了高科技廚房設備安裝。大型連鎖的餐飲店根據自身市場定位和選址與大型商場合作,通過商場規劃鋪設的中央空調優化后廚的工作環境,而這一點是傳統餐館在裝修、安裝成本上無法快速彌合的。


    缺失了降溫設備的后廚,潮濕悶熱,極易引發工作人員患得熱射病。


    簡單來說,熱輻射病是最危險、最嚴重的中暑,極易引發多器官衰竭,如果不及時有效治療,就可能會導致死亡的發生,死亡率為20%至60%,50歲以上患者的死亡率則高達80%。


    熱射病不僅僅限于夏天發生,而是與多種因素相關,其中高溫環境、身體散熱不足、高強度體力勞動和脫水是熱射病的主要形成原因。


    對于夏季戶外工作者來說,季度性的高溫易患熱射病,但對于餐飲店的廚師來說,高溫工作環境更易患熱射病。


    當處在高溫高濕環境的人員,出現面色蒼白、皮膚潮紅、干燥無汗怕冷、意識模糊口齒不清、不省人事、精神或行為異常等癥狀時,及時就醫,測量體溫,盡快發現搶救成功幾率更高。


    最近,餐飲行業普遍出現自春節過后招人難的問題,根據內參之前分析文章《“應聘”了20+餐廳店員,我看到最真實的餐廳缺人場景……》 即使餐飲店給出的薪資水平不算低,老員工仍在流失,而“新血液”難以獲得。


    對此,我們可以從夏天連續高溫天氣中思考對策。


    雖然小餐館與大餐企有規模差距帶來的成本問題,但老板為員工盡可能提供優質的工作環境和工作補貼,打破“環境難忍、臟、有(異)味、工作強度大、休息時間少”等關鍵詞,也許是一個招工、留人的良好開端。


    一年365天,待在餐飲店的后廚房,就像裹著長袍站在桑拿房,這需要的是廚師的忍耐,熱愛與堅持。


    面對內參問面對難熬的悶熱辛苦是怎么堅持下來的,聊天對話框“對方正在輸入中……”閃了很久后,沐先生說:


    “不存在什么辛不辛苦的,做哪一行都有看不到的辛苦,對吧。”


    “我呀,就純粹喜歡熱愛這一行,為什么我現在還能夠堅持,就是沒有忘掉初心,想再接觸一點,學一點。”



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    輪值主編|楊檸睿
    視覺、插圖|代丹
    編輯 |權紫君








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