“做點生意，太難了！”

最近，餐飲人各種“被罰”。

一份15元的涼皮，因為在“無冷食許可”的情況下用黃瓜絲作配菜，商家被罰款5000元；

一位消費者在火鍋店內購買16支雪糕，因為拆封未吃完，商家未盡到“反食品浪費”監督引導，被罰款2000元；

一家咖啡廳，因為未經許可擅自提供餐飲服務（糕點、烘焙、小食等），商家被處罰5000元......

有消費者發出呼吁：

“認同執法，也希望和呼吁更人性化執法。底層老百姓賺點錢不容易，我想大家都能適當理解，特別是在疫情下，賺錢更難，這5000元要拍多少黃瓜才能賺回來。”

“雖然...但是...餐廳真的好可憐……”

也有餐飲人吐出心聲：

“罰，沒問題；但希望在去工商注冊經營內容時，能夠把相關法律呈現更清晰，加強指導...”

“希望可以持續執法、無差別執法，能夠公平對待...”

到底要踩多少坑

才能成為一個“身經百戰”的餐飲人？

被罰款的餐飲人越來越多，受到處罰的原因也五花八門，要踩的坑還有多少？政策是如何規定的？難度又到底在哪里？

1、經營范圍

為了自救，餐飲人這幾年都在探索“品類疊加”，試圖通過擴大經營范圍來提高收益，火鍋店賣甜品、茶飲店上烘焙小食是常態。但前有涼皮加黃瓜絲被罰，后有咖啡廳賣小食被罰，“品類不是想加就能隨便加的”。

以餐飲人“常踩坑的黃瓜絲”為例，其隸屬于涼菜制品的品類，餐飲單位若要經營，必須保證自己的《食品經營許可證》中包含“冷食類食品制售”一項，而要取得這項許可，需要店面中有不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒設備和獨立空調。

除此之外，餐飲店若想要在夏季上新“鮮榨西瓜汁”等現制飲品時，《食品經營許可證》經營范圍需更新加入“自制飲品制售”一項；咖啡廳想要在冷熱飲品外上新烘焙小食等品類時，同樣需取得“預包裝食品銷售”、“熱食類食品制售”、“糕點類食品制售”、“冷食類食品制售”等相應產品的經營許可。

2、食品浪費

“顧客點單沒吃完也要罰我？”一位餐飲人哭訴。

但最近因為“未提示食品浪費”而被罰的商家越來越多。今年3月，中國市場監管部門在全國范圍內部署開展制止餐飲浪費專項行動，進一步制止餐飲浪費現象。例如，加大對餐飲外賣和婚宴、自助餐、單位食堂等重點領域的檢查頻次和力度；針對平臺主體，加強行政指導，防范點餐浪費；針對商戶主體，倡導合理調整菜品份量、規格，推出“小份菜”“半份菜”等。

根據《反食品消費法》規定，各餐飲服務經營者應當主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒，在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標志，或者由服務人員提示說明，引導消費者按需適量點餐。

3、餐具、打包、宣傳

除了食品食材本身涉及到的處罰外，還有不少商家因為：

違反生活垃圾管理條例，“主動提供一次性餐具”被罰款5000元；違反塑料污染治理條例，“用不可降解塑料袋打包”被罰6萬元；違反塑料污染治理條例，“用不可降解一次性塑料吸管”被罰1萬元；“未勸阻顧客店內吸煙”被罰5000元；“使用不當用語宣傳”被罰款10萬元至20萬元不等...

“合法但不合理，我也只是為了養家糊口啊！”

中餐品類非常多，在餐飲愈發激烈競爭下，餐飲老板們既要創新菜品和爆品，為自身品牌門店引流增量，同時也是為了給消費者提供更多豐富的美味佳肴，為顧客帶去高性價比體驗。

就像是涼皮里面加黃瓜絲，隨著時間流逝，人們已經對于涼皮+黃瓜絲形成默認的搭配方式，可能沒有誰會想到，這樣也要被罰。

所以，看似做餐飲門檻低，實際上處處是門檻。

在和餐飲人的交流過程中，內參君發現，不少夫妻老婆店，從一開始就并不知道自己售賣的產品（或者某一些食材）會觸及處罰。

在星貝知識產權創始人老李船長看來，還在于餐飲企業自身可能存在管理漏洞，對企業經營范圍的關注和了解過少，在出品及行政管理板塊，對經營范圍及許可證的了解均不夠充分；部分餐飲企業主在獲取食品經營許可證過程中，對本身所需獲批的手續無準確了解，往往只獲得部分許可證即開始經營，或者在經營過程中增設服務范圍，但未實際了解該服務范圍是否是許可證許可的范圍或是否超出自身經營范圍的，從而導致“一不小心”違規了。

北京一位經營煎餅門店的老板表示：

“黃瓜絲確實是屬于涼菜，如果按照食藥局關于涼菜的規定來看，就要在店里做一個涼菜間，成本非常高，它需要單獨的排風、單獨的空調、單獨的區域，包括需要安放感應洗手池，包括整個的審核流程、對面積和功能的要求都特別嚴格，還要全封閉。所以小餐飲店很難達到這個要求。

做一個涼菜間，沒個幾萬塊錢的成本是做不下來的。我們煎餅店本來也賣涼皮，現在因為這個事情，也不敢賣了，其實少了很大一部分收入，但是沒辦法，我們檔口一共才幾平米大，怎么可能弄一個單獨的涼菜間呢？這很不現實。

黃瓜絲兒一年才賣多少錢呀，從嚴格意義上規定的話，實際上涉及的東西就多了，比如說煎餅里放的蔥花香菜，也屬于冷食，那是不是意味著所有煎餅店的蔥花香菜都不能放了？真要按照這個要求，小店餐飲真的是沒法做了。”

另一位縣城餃子館老板坦言：

“我看到這個消息后，其實是抱有一定僥幸心理的。一方面，保證我的食物不會出現問題，但的確沒有置辦涼菜間，我只是在縣城里開的餃子館小店，就是養家糊口，水餃、涼菜、飲品啥都有。開店前申請了營業執照，最近也在更新食品經營許可證，確實沒有空間和時間再做一個涼菜間，這必然是一投訴一個準。

我每盤素水餃就12塊錢，肉水餃最貴20塊，就這大家還嫌貴呢，所以我偶爾會贈送一份涼拌菜，也是為了照顧回頭客。我都免費贈送了，真要再多罰幾個5000塊，我這養家糊口的路算是被斷了。”

類似的處罰事件頻發，是否能有更好的解決方式？

事實上，這件事可以“自上而下”去理解。

首先，執法之余，建議先“普法”。監管部門可以提前對經營涼菜的飯店、臨時攤位、餐食推車等，進行知識教育幫扶，監督管理。方便居民購買的同時，也確保經營者的食品是衛生安全的、經營權限是正常的。說到底，炎炎夏日，顧客點個涼拌黃瓜，是十分普遍的需求。

其次，面對小本生意的手續不全，如果第一步先去提示提醒補辦、督促改進，是不是執法更人性一點？在這方面，合肥市市場監管局就采用了“柔性”方式——“首次發現在店內無銷售許可的情況，會警告并責令改正。如果拒不整改，再進行處罰”。

最后，也有不少餐飲人希望，獲利與處罰要“相當”。小店獲利幾元、罰款幾千，屬實有點“太痛了”，小店不具備售賣條件是普遍現象，究其背后，“成本太高”是第一原因。“以痛攻痛”并不一定是最好的方式，夫妻老婆店的真實難處，可能才是解決矛盾的根本。

畢竟，監管的目的促進營商環境改善，大家都逐步向好，才有可能持續長久。。

“攪局者”伺機而動

職業打假人為什么總能“鉆空子”？

有人說，找到被罰的原因更關鍵，市場和消費者的要求更嚴更高是好事，優勝劣汰，更考驗工商行政服務水平，讓更多餐飲店以此借鑒，好好做店賺錢，合法合規健康有序經營。

只是，頻繁發生的“被罰”事件，行業人心照不宣：大概率是“職業打假”的所作所為。比如山東濰坊“一天下單外賣16次，第二天舉報16家商戶”的案例，很顯然不符合正常的消費常理。

因為存在舉報獲利，甚至以此為“要挾”進行內部調解。職業打假人干起這個事業來，也算順風順水——基本是一查一個準。

為什么職業打假人頻頻出動？在星貝知識產權創始人老李船長看來，可以從3個角度來解析。

行業規模的發展：近年來，餐飲行業發展越來越旺，行業規模盡顯。而規模的擴大并不代表著整體行業規范的提高，存在著不同餐飲主體對餐飲相應法律法規認識不到位，讓他人“逮住”了打假的機會。

市場需求：隨著互聯網絡的發展深入，餐飲行業更為重視在互聯網絡上的宣傳推廣，也給予了更多打假人收集餐飲行業人員違規的機會及便捷。

同行競爭：行業內卷、競爭激烈，所有餐飲主都將面臨著多維度的競爭，競爭包括提升自我及打擊對手等多種方面。而“利用職業打假人”，也逐漸變為一種常規的武器。

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輪值主編｜陳黎明

視覺、插圖｜張勁影

編輯 ｜雪糕

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