總第 3448 期

餐企老板內參 七飯 | 文

“現炒”“鍋氣”成餐廳殺手锏

卻是外賣的大痛點！

一家人均40元的小館子——笨羅卜，等位3小時起，高峰期排隊達1000多號，即便在競爭異常激烈的餐飲重鎮長沙，依舊能“搏殺”出來，成為了到訪長沙的必打卡之地。

物美價廉外，笨羅卜成為新晉排隊王的秘訣還在廚房的設置，敞開的廚房能讓消費者充分感受快炒的煙火氣：柴火灶上，幾口大鍋快速翻轉，每一次翻炒都將熱力注入食材中，激發出豐富的香氣。

菜還未上桌，香氣就先俘獲了消費者。視覺、嗅覺與味覺的多重體驗，共同成就了一次完美的用餐體驗。

笨羅卜之類的快炒館子異軍突起外，快餐領域的現炒風已經興起了許久，大米先生、小女當家等品牌，憑借著現炒快餐，不斷拓店。

現炒風盛行，消費者越來越注重菜品的“煙火氣”。很多商家為滿足消費者的需求，在菜品名稱甚至店名中都加入了“鍋氣”、“現炒”等關鍵詞，來吸引消費者。

與之形成鮮明對比的，則是日益增長的外賣行業，在運輸途中，鮮香流失，煙火氣減少，痛點逐漸凸顯。消費者希望外賣體驗能更完善，充滿煙火氣。

根據美團新餐飲研究院的消費者洞察數據顯示，“鍋氣”關鍵詞搜索指數呈爆發式增長，以啫啫煲為代表的“鍋氣”菜品在美團外賣平臺銷量節節攀升，十八秒快炒、啫類、烹類等菜品數據表現極佳。

2022年下半年

“鍋氣”深受消費者關注，商家主打鍋氣迎合消費者

圖/美團新餐飲研究院

基于這樣的洞察——消費者對鮮香鍋氣的需求，在美極鮮生青年廚師烹飪大賽五周年之際，雀巢專業餐飲宣布，與餐飲合作伙伴開啟2023美極“鮮·煙火行動”，以百年品牌美極和明星產品“鍋氣神仙水”美極鮮味汁賦能，將鮮香、有煙火氣、有鍋氣的美味菜肴帶到高速發展的外賣平臺。

美極百年品牌聯名賦能+“鍋氣神仙水”美極鮮味汁+30道旺銷美極鍋氣菜，是本次美極“鮮·煙火行動”最堅實的支持。

美極是擁有130多年歷史的品牌，始終以“助您成就美味”作為使命，為了實現這一使命，美極一直努力為餐飲合作伙伴及廚師提供專業的餐料產品及靈感創意解決方案。此次美極“鮮·煙火行動”項目的發起，是美極通過其強勢品牌及強勢產品對餐飲合作伙伴的又一次賦能，助力餐飲合作伙伴打造“有鍋氣的鮮香好菜肴”。

此次，雀巢專業餐飲還通過其深耕餐飲行業數十年的豐富經驗以及對當下消費趨勢與旺銷菜的研發與了解，精選了30道“美極鍋氣菜”，它們都是深受消費者喜愛的爆款菜品，菜品食材豐富，覆蓋烹飪技法更全面。

這些爆款菜品的菜譜將免費分享給餐飲品牌，幫助餐飲品牌打造鍋氣十足的菜品，持續推動整個餐飲圈的“現炒”“鍋氣”熱潮。「關注“雀巢專業餐飲大廚精英薈”官方微信，免費領取30道“美極鍋氣菜”菜譜！」

行動開啟后，雀巢將目光對準外賣和到店雙主場，通過美極“美味拍檔”品牌聯名活動，解決外賣“鮮香流失、煙火氣缺少”的痛點之一。據了解，目前已經有上千家門店參與這項活動，消費者的反響很熱烈，餐廳的外賣訂單量正穩步增長。隨著大范圍推廣活動的展開，增幅仍將延續，消費者也將在外賣平臺，享受到堂食一樣鮮香飽滿的用餐體驗。

在美極“鮮·煙火行動”背后，我們也探尋到締造“煙火氣”的關鍵點，那就是擁有130多年歷史的美極鮮味汁。

美極鮮味汁堅持使用100%純小麥——天然絕佳制做提鮮調味品的原料來釀造，只選用進口Koji菌發酵，同時選用天然“美極”植物提取 造就獨特鮮香。

烹飪過程中，可以充分賦予菜品獨特的香氣，經久不散，在處理食材，腌制、燉煮肉類時更能高效入味，去腥増香。

制曲、控溫水解、釀造，獨有的3步發酵工藝，在技術加持下，控溫水解，深度釋放呈鮮物質，提高發酵效率，鮮味更濃郁。

這是美極鮮味汁成為一代調味品傳奇的關鍵所在，進入中國市場后，廣受廚師歡迎，也是能助力餐廳成功打造招牌菜、旺銷菜的更深層原因。

現炒風潮的興起

廚師群體再被重視

現炒風潮的興起，激發了餐飲業對廚師群體的再關注。如同掌舵者一樣，廚師掌握著菜品的風味走向，嫻熟的技法翻炒出十足的鍋氣。

成功舉辦五屆的美極鮮生青年廚師烹飪大賽同樣聚焦廚師群體。3月21日，經歷海選、城市賽、復活賽的多重考驗，選手們最終來到南京總決賽的現場，比拼創意與廚藝。

經過激烈的比拼，孫建龍斬獲冠軍，出品的百萬石鍋碟魚頭獲得了評委的一致好評。以美極鮮味汁浸泡過的魚頭，鮮味絲絲入扣，再以石鍋熱烹，醬香飄逸，引人入勝。先浸后烹的烹飪方式，不僅有利于后廚備菜，更能在上桌時讓消費者感受到熱烹所帶來的“鮮香鍋氣”魅力！

每組的最高分選手孫建龍、李永遠、程明、黃燕芳、姜恒為所在門店贏得了由世界中餐業聯合會頒發的《最佳人氣名店》榮譽牌匾。

孫建龍獲得由雀巢專業餐飲提供的10萬現金大獎及《世界中餐業聯合會優秀青年名廚鉆石獎》證書和獎杯。朱燕平、程明、申連升、姚元剛獲得了《世界中餐業聯合會優秀青年名廚鉑金獎》榮譽證書和獎杯。

“這是年輕廚師大展身手的平臺，也是餐飲行業交流的重要契機”，世界中餐業聯合會名廚委主席屈浩在采訪時提到，“青年廚師在大賽中的精彩表現讓我們看到了中國餐飲的未來”。

比賽現場

屈浩（左）、盧永良（中）、蘭明路（右）等評委

正認真品鑒菜品

連續舉辦5屆的美極鮮生青年廚師烹飪大賽，是青年廚師不斷成長的舞臺，也是門店旺銷菜的靈感寶庫，青年廚師的創新思維正成為餐飲新風，帶給餐飲品牌更新鮮的啟發。

第五屆美極鮮生青年廚師烹飪大賽2—5名獲獎菜品

5年時間里，雀巢專業餐飲共攜手來自10000+餐飲品牌、60000+廚師選手，不同菜式、不同地域的選手齊聚賽場，以美食為介，切磋中餐文化與烹飪靈感；500+大師評委保駕護航，創新60000多道門店旺菜，助力餐飲品牌穩步發展、升級經典菜、打造旺銷菜。

不斷刷新的數字也說明，美極鮮生正成為全國中餐行業內極具影響力的賽事。今年的賽事，經由互聯網傳播擴散，獲得了全媒體平臺的廣泛參與，成功破圈傳播。

美極“鮮·煙火行動”與美極鮮生青年廚師烹飪大賽，一體兩面，正持續推動中國餐飲業的正向前行，煙火氣十足，鍋氣十足。

餐飲品牌們也借由這股熱炒風向，打造自身的招牌菜、旺銷菜，無論堂食還是外賣，都能贏得消費者的喜愛與支持，帶來實實在在的業績增長。

正如雀巢大中華大區專業餐飲副總裁葛文先生所談到的，“青年廚師從千年的文化中汲取營養，也不斷用現代靈感讓傳統煥發生機。本屆大賽正是看到了年輕廚師的潛力，再次將年輕廚師推到臺前，給他們成長和發展的空間。

今年雀巢專業餐飲首次舉辦的美極‘鮮·煙火行動’對餐飲企業餐品研發同樣意義非凡，相信2023美極‘鮮·煙火行動’的舉辦，將會為餐飲企業帶來更多創作靈感，期待未來將會有更多經典‘美極’菜式問世，滿足消費者更多元的美食需求。”

內參每月將在評論區選取兩條“優質評論”，送上我們價值568元的內參重磅《餐飲經營研報》，歡迎大家踴躍評論，每月月底公布獲獎名單及截圖~

商務合作：

栗軍 18501115972（同微信）

翁瑞雪13811864253（同微信）

轉載聯系：

內參小秘書 neicanmishu（微信號）

投稿郵箱：

nctougao@watcn.cn