榴蓮雞、榴蓮小龍蝦、榴蓮紅燒肉…下個餐飲爆款是“榴蓮+”？
餐企老板內參
熱點透視
2023-06-13
2.9萬
“榴蓮盲盒”在社交平臺的走紅，帶起“榴蓮熱”，也帶起了榴蓮消費。巨大的流量下，餐飲人紛紛“出動”，餐飲界正刮起“榴蓮風”！在北京，好幾家主打椰子雞、豬肚雞的火鍋店陸續往鍋里加榴蓮，還在推廣上搶著打出“首家榴蓮椰子雞”的稱號，吸引不少來嘗鮮的顧客。燉煮過的榴蓮肉吃起來更綿密，湯鮮肉嫩，正合春夏之交的季節。據顧客評價，一點也不黑暗料理。你以為榴蓮+火鍋夠混搭了？不，還有榴蓮烤肉。首創榴蓮烤肉的犟牛家2016年開業，目前已經在北京開出了5家門店。卷著吃、腌著吃、蘸著吃，榴蓮香甜烤肉不膩，怪登對的。雖然目前國內主打榴蓮烤肉就這一家，但很多烤肉店目前都已推出榴蓮烤肉套餐，尤其是一些走自助模式的烤肉店，168元起就能實現榴蓮自由，很難不對消費者產生吸引力。而比榴蓮烤肉更炸裂的，還有榴蓮+小龍蝦。這種神奇的搭配，目前正在被稱為“小龍蝦之都”的武漢走紅。是噱頭還是商機還無從定論，但反正夏天來了，這倆自帶的流量一個也少不了。
披薩就不用多說了，首創榴蓮披薩的樂凱撒，深圳今年年初開出了第100家店。五月份，榴蓮烘焙品牌“榴小夏”獲得數千萬元A輪融資。還有今年特別火爆的酸奶賽道，頭部品牌茉酸奶最近踩著熱點推出蘇丹王榴蓮系列，一杯加上榴蓮制作而成的酸奶奶昔價格最高賣到43元，依舊有人排隊三小時。說了這么多，你是否發現，榴蓮，正在成為一個餐飲爆品。以前我們只有榴蓮千層、榴蓮披薩，現在有榴蓮酸奶、榴蓮烤肉、榴蓮火鍋，隨著餐飲人不斷發掘榴蓮商機，我們似乎走在了“萬物皆可榴蓮”的路上。盡管乍一聽乍一看有點不敢恭維，但有不少產品卻是實實在在靠著“榴蓮+”成功突圍了。實際上，榴蓮的餐飲化很早就開始了。2009年樂凱撒推出世界上第一款榴蓮披薩是榴蓮餐飲化最早期的代表之一。當時很多人都想象不到榴蓮和披薩竟然可以如此神仙組合。可是為什么榴蓮餐飲化中間沉寂了那么久，到現在才迎來小爆發？甚至中間連樂凱撒都改了名，從“樂凱撒榴蓮披薩”更名為“樂凱撒披薩”，放棄大單品，擁抱大品類。一是以前榴蓮小眾。直到最近幾年，榴蓮才有種從小眾品類向大眾餐桌突圍趨勢。以前對榴蓮的討論還集中在“味臭”，但現在卻是“上癮”。有網友評論“吃榴蓮只有0次和無數次之分”。可見，隨著榴蓮普及，未來對榴蓮的需求會越來越高。據中國海關總署數據，2023年第一季度進口鮮榴蓮9.1萬噸，是近五年同期最高。
二是餐飲創新的需要。中國餐飲的內卷化已是事實，唯有大膽創新、勇于突破才有更多的生存機會。餐飲的創新一般是融合創新，又分為味型融合和食材融合兩種。上海紅燒肉老字號“圓苑”旗下新店“圓鑫”推出的紅燒肉+榴蓮正是典型的味型融合創新，拿捏年輕消費者，就該用魔法打敗魔法。我們看到，只要商家愿意折騰都可能通過創新提高產品價值。但創新更適用于爆款單品或者網紅單品的打造，尤其是在品牌或者企業發展初期更友好。這也是為什么樂凱撒用榴蓮披薩起家，當發展到一定階段，品牌戰略從爆款單品變成了“輕休閑餐廳”。爆品的目的不是一招鮮吃遍天下，而是為隨時洞察市場、進行品牌更迭服務。“榴蓮+”能走多遠的路？我們可以參考一下類似的水果餐飲化，椰子。椰子的餐飲化是在2021年瘋狂起來的，那一年，“生椰拿鐵”救瑞幸于水火，海底撈、肯德基也紛紛蹭起椰子的熱度，提高“含椰量”是當時很多品牌的做法。
榴蓮既可以吃又可以喝，食譜足夠廣，成癮性還高，似乎比椰子有著更光明的前途。如果說餐飲化的潛臺詞是“煙火氣”，是嗅覺、味覺和視覺的多樣化表達，那么榴蓮餐飲化才剛開始走向成熟，還可以有更多的策劃可能。但目前問題是還沒有大品牌跟進，離爆火也還有一定距離。榴蓮披薩之后，下一個網紅爆款是誰，還得拭目以待。
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