當所有餐廳都在盡力吸引顧客視覺的時候，誰在吸引顧客的嗅覺，誰就更容易獲得顧客注意。

◎ 餐飲老板內參 阿輝 發自北京

加入氣味的營銷，銷量增加很明顯

＞  公交車上邊播廣告邊噴香氣，銷量增長近3成

2012年Dunkin Donuts（唐恩都樂主營甜甜圈和咖啡）在韓國做了一場氣味營銷活動，套路極深。

他們在公交車上播放咖啡廣告的同時，安裝在車里的氣味噴放裝置會噴出咖啡香氣，到站后還可以看到他們在公交站臺的平面廣告，不遠處就有Dunkin Donuts的門店。

Dunkin Donuts這次氣味營銷活動中，在公交站牌附近的店面顧客增長了16%，同時銷量增長了29%。顧客擁有再堅強的意志也無法阻擋Dunkin Donuts三番五次的誘惑。

＞  蛋糕香味藏在雜志廣告頁，8成讀者被誘惑

卡夫食品（全球第二大的食品公司，奧利奧是其旗下品牌）曾在雜志內頁上做過一次廣告，那頁廣告紙經摩擦后會散發蛋糕的香甜味道，有80%的讀者當即表示真的很想吃。

＞ 香氣增加了顧客的購買決策

國外曾做過這樣的研究：同一款式的耐克鞋放在不同的房間，84%的參與者選擇了有香味的那間房間的鞋子。

＞  香味激發聯想，引發轉化

巴西的漢堡王給夜班出租車發放帶有漢堡味道的掛飾，這一招讓夜間打車且易餓的人，都希望去漢堡王買上一份漢堡。

氣味是如何影響用戶選擇的？

加入氣味才是一個產品的完整體驗，尤其是食物類產品。

國際品牌大師馬丁·林斯壯指出：“當我們嗅聞某樣東西，鼻子中的氣味接收部位會辟出一條暢通無阻最短的道路直達大腦的邊緣系統，而這一處剛好是控制情緒、記憶與幸福感的區域。于是，在聞到氣味的幾微秒之間，直覺反應就大爆發了。

那在餐飲業，餐廳的氣味和用戶決策之間是如何發生化學反應的？

在北京南鑼鼓巷，內參君發現兩家相距不遠的小吃店，但人流卻有天壤之別。A店門面很小，但遠遠就能聞到菜品的香味；B店門面很大，沒有香味，售賣北京小吃。

某個周日下午4：20左右，內參君在這兩家門店前，用5分鐘測試了人流量，結果如下：

在這種游客流動性特別大的地方，口碑、習慣等因素的影響相對較小，隨機消費的可能性很大。考慮到裝飾、位置基本相同，內參君認為，導致上述結果的主要原因，是AB兩店“氣”質不同。

有關氣味的消費研究表明，當環境中存在怡人的氣味時，不僅會增強消費者對品牌和產品的注意記憶以及信息處理速度，還會提高消費者對門店環境產品和提供服務質量的評價，并且會增強消費者的消費意愿、消費金額以及再次光顧的意向。

餐廳用氣味做營銷有4個正確姿勢

氣味營銷，也就是嗅覺營銷。

科學證明，在人類全部感官中，嗅覺是最敏感的，也是同記憶和情感聯系最密切的感官。每個人的鼻子可以記憶一萬種味道，而嗅覺記憶的準確度比視覺要高一倍。

這種營銷已經很古老，中國的古話“酒香不怕巷子深”，就充分考慮到了氣味對生意的影響。而現在，越來越多的餐廳也在使用。

＞  讓食物的香味飄散到餐廳外

在北京西直門一商場內有一家烤肉店，內參君發現，這家烤肉店排隊的人比周圍商家都多。

這家店并沒有采用常見的玻璃明檔，而是直接讓操作間和用餐區相通，這樣外面就能聞到店內餐桌上散發出來的烤肉的香味，店內上座率越高，香味越濃，吸引顧客的效果就越好。

西貝在推廣新品“破冰松花魚”期間，把松花魚的加工直接放到了餐廳的入口處，松花魚的香味吸引了不少顧客的圍觀。西貝副總裁楚學友介紹說，西貝的一些菜品設計會專門考慮氣味對顧客的影響，比如功夫魚的燉鍋、香椿莜面的滾油提味。

武漢有一家只有四張桌子的小龍蝦店，每月流水120萬。老板說他的絕招就是在店門前放一把大風扇，把濃郁的油燜大蝦的味道往街上吹，顧客聞到香味就來了。

＞  讓香味和門店融為一體

李子壩梁山雞聯合創始人楊艾祥認為，用戶需要自己熟悉的感覺，味道的體驗是讓人著迷的體驗，味道上有獨特性和辨識的產品就應該被放大。

楊艾祥介紹，在新店開業前，他們會把產品先放到店內所有角落，讓店先“吃”，形成味道。也就是讓店和產品（味道）融合成一體。

＞  用香水營造高端氛圍

北京宴的店經理凌建介紹，北京宴所有餐廳都采用了香薰系統，出風口會配合著香薰散發薰衣草的香味。

因為北京宴主要目標顧客是高端商務人士，他們普遍壓力較大，薰衣草的香味可以凈化心緒、舒緩壓力、促進食欲。

＞  改善劣質氣味

一個不好的味道會讓顧客對餐廳的好感瞬間下降。很多餐廳會不惜一切代價，去改善那些可能帶來負面影響的氣味源。

很久以前羊肉串所有門店的洗手間區域，會專門設置一個全職的保潔人員維護；李子壩梁山雞特意請了一個資深的咖啡大師設計洗手間，保證客人進去之后聞不到異味。

值得提醒的一點是，國家有關規定對廚房的排煙有硬性要求，不能為了增加香味去隨意變動，也不能為了增香添加有害物質。餐廳利用香味做營銷要在合理合規的范圍內。

而嗅覺（氣味）營銷也屬于錦上添花的事情，關鍵還是得產品過硬。