泰餐店遍地開花，人人都能做一個泰餐夢？
總第 3416 期
餐企老板內參 余從 | 文
泰餐又起
“呲啦……”一聲，伴隨著升騰起的白煙，一位戴著編織藤帽、頗具異國風情的小哥，把蠔仔和雞蛋混在一起，一塊接一塊碼在巨大的鐵板上，不一會便散發出“海鮮+蛋仔”的獨特風味。
這是一家開在商場里的“泰國蚵仔煎”，四周分布著各類快餐、休閑正餐店，開放式的檔口，肉眼可見的煙火氣，讓這家店很快被來往的人流包圍起來。這種源自我國東南沿海地區，在曼谷發揚光大，最后“留洋一圈”又回來的特色小食，在北京商場引人圍觀。
即使是路過的人，也會被這種香味“勾引”過去，踮起腳、伸長脖子想看看這里到底賣的啥？
同層不遠處便是另一家更具異域特色的泰國小食店“春萊”。
泰式舂雞腳、芥末沙律、蠔油芒果等小食多是結合了本地口味，做出的調整。同時搭配各種泰式奶茶、咖啡等飲品，生意同樣紅火。“現在點小吃的人和飲品的人對半開，等天慢慢熱起來，飲品的銷量會更好一些。”老板邊忙邊說。
往樓下一走，是泰式休閑正餐-迷你椰和泰式大排檔-街市偉。迷你椰的生意自是不必多說，合生匯里的這家店少有不用排隊的時候。
令人眼紅的是另一家新開出來的泰式大排檔。“你是第一次吃吧？一定要嘗嘗他們家青芒果、青木瓜，這兩樣是必加的配菜。”內參君在選購時，一旁熟客說道。
“泰餐風難道又刮了起來？”帶著這份疑問，內參君分別和北京、成都、長沙三位在泰餐賽道的餐飲人聊了聊：
“3月份，我想把船面（一種泰式粉面）店開出來。”——PAKPAK創始人
“上個月我們新開6家店，計劃趕上五一這波節假日，再開12家店。”——嘟嘟泰國小館創始人
“很多粉絲在公眾號下面留言，讓我們到北京、到重慶開店，很開心能聽到這樣的聲音，我們也正在籌備第7家店。”——肉桂廚房創始人
曼谷的泰餐供應鏈商Rainbow也對內參君說道：“我自己的一個感受是：2015、2016年開始，陸陸續續就有人來我這里咨詢開泰餐店。疫情剛開始的幾個月，咨詢的人變少；2021年國內相對安穩，咨詢的人明顯變多；再到2022年國內封封停停，做餐飲壓力很大，人也少；直到春節過后，現在咨詢的人又多起來了。”
現在，許多人都做著一場關于“開一家泰餐廳”的美夢。究其原因還是準入門檻低，讓大家覺得，開一家泰餐廳，“泰”容易了。
泰餐夢的背后
是近乎為0的準入門檻？
很神奇的一點是，當內參君問為什么泰餐近幾年火起來，好幾位的答案里都出現了這三個字——門檻低，無論是泰餐店的老板還是泰餐供應鏈的老板。而且，她們在說完門檻低之后，開始介紹起一些完全不會讓人覺得容易的東西，比如醬料研發、跨國貿易、廚師培養等等。
說做泰餐門檻低，低在哪里？
品類大難題已被后端的供應鏈“大佬”攻破，“大佬”不僅打下原材料價格，豐富了購買渠道，還提高了生產效率。
原材料豐富是泰餐的特色，也是做泰餐的難點。
“以冬陰功為例，里面需要檸檬葉、香茅、南姜、小青檸等各種香料，還需要不同的醬料配比，合起來十來種東西。且不同品牌的同種醬料所需分量都不太一樣，加多了或者少了，口感都會變奇怪。
也是這個原因，很多人在我這里學完以后到國內開店，會說很難，即便醬料都買到了，招過來的廚師不愿意一個個繁瑣地出品”，泰餐供應鏈合伙人Rainbow說，做泰餐供應鏈前，她曾是一位泰餐課的老師。
據介紹，不只是冬陰功，許多泰餐餐品都需要用到多樣的調味料，而且不同餐品用的調味料重復度不高。這導致如果要原原本本地開一家多品類的泰餐廳，原材料SKU很可能要比菜單SKU多很多。
街市偉 · 泰國熟燒魷魚檔（合生匯店）的操作臺
Rainbow發現了這個痛點，她和她的丈夫開始轉型做泰餐供應鏈。他們根據泰餐的特點，研制出了針對3類主流菜系的“母醬”。有針對冬陰功系列的“母醬”，加上不同的配料，可以制成冬陰功湯、冬陰功火鍋。這樣實現“一醬多用”，在保證口感的前提下，減少了原材料SKU，提高了餐廳的出餐效率。
最重要的是，省去了昂貴的人工成本。雖然泰餐日漸火熱，但國內稀缺泰餐大廚，雇傭成本高。醬料操作簡易化，讓泰餐廳老板可以在“成本大頭”上省點錢。
和Rainbow一樣的供應鏈“玩家”在“降低泰餐醬料數量”時，代購們也在積極地通過網絡購物平臺運輸泰餐醬料，豐富泰餐醬料的購買渠道，降低購買門檻。
對泰餐很感興趣的小Y說，“我幾年前吃完泰餐很想回家復刻，能找得到菜譜但很難買齊原材料，現在淘寶上有很多賣這種的現成配比好的。”
供應鏈這個“大難題”已被解決，餐飲小白也可以搗鼓搗鼓，做出像個樣子的泰餐。因此，很多人認為做泰餐門檻低。開一家泰餐廳，可以美美享受“異域菜”的光環，加上泰餐在味型上有著突出的記憶點，和我國美食文化相近、不需要很多市場教育，成為現在泰餐高增長率的原因。
泰餐的各色活法
網上一直流傳著一種說法——泰餐享受了“疫情下大家不能出門的紅利”，現在疫情放開后，大家都能出國游，對于這類強造景的餐廳就變得不再需要。這波紅利期消失殆盡后，泰餐廳又該何去何從？
肉桂廚房創始人Abby針對這個問題回答道：“大家的擔心有一定的道理，確實，在2021、2022年，強造景的泰餐迎來了一波井噴式的增長，但正如同當時的西餐、韓餐、日料在中國的發展路線一樣，都是從零星幾家店、到慢慢被大眾認知、再到爆發式增長、到最后進行洗牌、好的這些店就被永遠留下來。”
她頓了頓接著說道：“而泰餐現在經過了這波紅利期，被大眾逐漸認知、接受，獨立成為一個品類，接下來就該進入狂奔階段了。”
嘟嘟泰國小館創始人供圖
目前我國的泰餐主要有正餐、休閑正餐、小吃大排檔這幾類。
迷你椰憑借著快節奏強勢入侵華東、華中地區；嘟嘟泰式小館在長沙扎根，開始向周邊迅速拓店；再加上原來就穩扎穩打的泰餐老店蕉葉、荷花泰、暹羅泰（原名：非常泰）等，泰式正餐已經在我國形成了一定的受眾認知。
“原來店里都是清一色的年輕人，幾乎看不到什么四五十歲的中年人存在，偶爾有一兩個還是年輕人帶著父母過來吃。”肉桂廚房創始人感慨道：“我那天很驚奇地發現，店里竟然有幾個看起來50多歲的中年人，而且這些中年人慢慢地多了起來。”
日漸成熟的供應鏈解決了泰餐標準化程度低、用廚成本高的問題，獨特味型記憶點又給人留下深刻印象。在國內放開后，這些泰餐店在1月份的日均營業額（以200平米店型舉例）都在3-4萬，復購率能達到35%-50%。
最近不斷冒出的泰式小吃店，也乘風而起，做到了日均500單。
“我相信泰餐這個品類可以長存”
泰餐正在茁壯成長時期。
肉桂廚房創始人Abby回憶，“5年前，成都只有一兩家泰餐店，很多人都不知道這些店。現在成都泰餐是各種定位的店都有，人均幾十的，一百多的，遍地開花。5年間，泰餐從剛開始的‘有’變成現在的‘流行’”。坐標長沙的嘟嘟泰國小館創始人Carol也有相似的感受。
泰餐正在向多元化的方向發展。泰餐廳品類變豐富，相應地，門店類型和客單價覆蓋范圍也更加多元。
星泰馬萬圣節時期氛圍打造
Carol認為，泰餐這個品類可以長期存續。但具體到不同的品牌、不同的門店，能活多久就要另當別論了。
1、一線城市泰餐競爭越來越激烈，評判標準會越來越嚴苛
PAKPAK創始人Amy說：“一線城市已經有比較豐富的泰餐廳可供選擇，在北京幾乎可以吃到所有地方的菜，泰餐也不算小眾”。
這兩年年輕人開的連鎖泰餐品牌諸如迷你椰大面積拓店，讓傳統泰餐經營者又羨慕又擔憂。泰餐增多，競爭勢必越來越激烈。
星泰馬創始人說：“放開后，出國的人多了，大眾對泰餐味型接受度提高，有機會培養一批客群。這對國內泰餐來講是個好事。大家會逐漸認知到，誰家正宗、誰家不正宗，吃的多了 ，心中的評判標準自然就出來了。
2、也正是因為準入門檻低，同質化問題嚴重、創新或會成為最大的難題
泰餐的門檻被日漸完善的供應鏈進一步降低，泰餐供應鏈合伙人Rainbow認為“現在國內泰餐廳里能吃到的就是冬陰功、黃咖喱、菠蘿炒飯，來來回回就是這幾樣，而這也是泰式正餐店面臨的下一步挑戰。”
泰餐的創新需要專業的廚師團隊、多次的味型調整、客戶反饋積累，并非一朝一夕之事。
3、小食店只能依賴高強度的客流，依賴逛吃
泰餐經營者們認為，泰式小食店補充了泰餐品類的多樣性，但它對選址要求高，難以復制。
“我對這種單品不太看好，除非我逛到那里，我可能會買一個吃，但如果讓我記住，以后繼續吃，需要一個‘完整的店’給予完成的體驗環境。我覺得開在商場里的檔口店，消費是很隨機的，復購率可能不會太高，除非這個東西口感非常驚艷，但這多難啊。”Abby說。
“一個最直接的例子，泰式生腌去年在廣州多火，開出了多少店，現在已經看不到幾家店了。”星泰馬創始人說。
至于泰餐這個品類能活多久？流行幾年？原本是開西餐廳現如今轉戰泰餐的肉桂廚房創始人Abby給了我們一個答案，“泰餐已經成為了一個品類，正如日料一樣，有壽司店、拉面店、燒鳥、小食等等，泰餐也會變得多元化。”
“我們從原先廝殺慘烈的西餐賽道跳出，正是因為看好泰餐，現在泰餐店越開越多，越開越快，之后的競爭無疑是激烈的，但我們已經做好了準備。”
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輪值主編｜張心笛 視覺｜代丹
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