• 餐飲產業鏈一站式服務平臺-餐飲老板內參【官網】

    200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺;業務涵蓋:媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等;獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資

    新式熱鹵,變涼了?

    新式熱鹵,變涼了?
    餐企老板內參
    熱點透視
    2023-03-09
    2.8萬


    2021年,被稱為“新式熱鹵元年”


    2022年,有的緩慢開店,有的已經消失,有的繼續拓店。


    2023年,新式熱鹵玩家們,能否再次造勢?




    總第 3434 

    餐企老板內參 孫雨 | 文



    走訪北京市場

    部分熱鹵單店消失了


    近日,鹵味賽道突然“熱鬧”起來。


    一邊兒,三大鹵味上市企業的2022年業績預告令人堪憂,凈利潤全部大幅下滑:


    周黑鴨凈利下滑超過94%,絕味食品凈利同比下降73.49%-77.57%,煌上煌同比下跌約79.25%-72.33%。


    另一邊兒,部分鹵味品牌發布最新動態:


    社區冷鹵品牌【麻爪爪】近日公布數據,截至2023年2月25日,門店數量突破400家,今年計劃新開400-500家門店;吉野家在門店里上新了日式辛熱鹵火鍋,在其推出的套餐中,還增加了下午茶熱鹵和熱鹵三件套(丸子+豆腐+蘿卜)等套餐。


    那些許久沒有發聲的新式熱鹵玩家們,現在活的怎么樣?


    內參君走訪了北京市場,曇花一現,一年時間不到,【牛叨叨熱鹵拌面】北京的五家門店集體關閉,據牛叨叨熱鹵拌面的前員工說,他早在2022年年初就離開了,牛叨叨也被轉手賣掉了;兩年前的現在,一家名為【吉鹵堂】的熱鹵小店落座廣州,如今早已歇業關停,盡管背后有【王老吉】坐鎮。



    2020年,隨著鹵味賽道市場破千億,除了傳統鹵味,誕生了一批定位于“新式熱鹵”的新品牌,繼而打開了熱鹵這一品類的市場。


    2021年,在有李先生牛肉面、王老吉等跨界做熱鹵,以及高榕資本、華映資本、騰訊投資等資本加持下,使得新式熱鹵品類順勢爆火,大家紛紛用力抓住這一趨勢并跟風,力求實現突破。


    由此,在當年跑出了像研鹵堂、熱鹵食光等獲得融資的熱鹵品牌玩家,順勢吸引了更多新創品牌入局,將這一賽道充滿熱度的加速。


    但曾經被資本選中并且火爆的新式熱鹵品類,在近一年多時間里,仿佛熱度逐漸消失了。


    而這也似乎驗證了一個餐飲老板的話:“熱鹵只是玩個概念,鹵湯長期加熱就失去了原來的味道,鹵菜根本就沒有那種醇香了,真正的老店很多都是夫妻店,如果真的適合誰不改變呢?”


    其實,單純從品牌名字看出,大家均標榜“新式熱鹵”、“熱鹵”等字眼,看似開辟了新品類和新賽道,而類似的名字更容易視覺疲勞和令消費者失去興趣。



    區域性熱鹵品牌暗自發展

    單純熱鹵解決不了剛需!


    如果說熱鹵是玩概念,那至少初期被資本和市場捕捉到了。


    著眼于熱鹵未來發展前景,單純玩概念顯然行不通,如果作為餐飲品牌去經營,那就要拿出百分之百的精力開門店、做品牌。


    經過長期觀察,內參君發現,“新式熱鹵”品牌具有較強的地域性特點。就是說,除了曾經融資過且有一定品牌力的熱鹵品牌,其實還有一些“默默耕耘”的地區性玩家,門店數量并不少。



    來自深圳的【一心一味熱鹵】,大眾點評上面收錄其門店近50家(1家暫停營業),其中巴登店顯示被收錄16年,于2006年10月收錄,部分門店登上大眾點評小吃快餐服務榜、環境榜等。


    該品牌成立時間較早,近期沒有更多新店,整體經營相對穩健,但門店數量發展很慢。做的穩在于他家在做剛需,門店是24小時營業,并且都是社區店,關鍵是有高毛利單品——粥。


    品牌名字主打“熱鹵”,但門店里卻別有洞天。在其菜單里,有麻辣熱鹵、香辣熱鹵、主食小吃和現煲糖水,而常年占據推薦菜前三名的,則是一份“招牌鹵肉飯”、麻辣鴨場和粥類。


    “我以前在深圳上班時,經常去他家吃宵夜,我不喝酒所以去這樣的店就比較合適。我覺得他家就是一個店一個店慢慢積累的,他們也想融資,但是問題應該出現在管理體系,很難規模化復制。”一位餐飲從業者說道。


    拋開擴張規模,內參君認為,主打社區店或許是【一心一味熱鹵】門店穩定經營的重要原因。社區鹵味消費場景便利性強,符合鹵味本身隨機性消費特點,顧客群體龐大,粘度較高。



    比如,周黑鴨、絕味等頭部鹵味品牌早已占據社區市場,【麻爪爪】定位于社區冷鹵,其創始人曾說,“社區商業是中國商業的未來”。


    來自南京的【鹵林傳奇】招商工作人員自稱標榜紫燕百味雞并非熱鹵,內參君看到其也開出【鹵林傳奇熱鹵鹵味拌飯】門店,對方解釋“這主要是門店里的產品線不一樣,具體推出多少產品,要根據門店所在商圈、門店面積大小及周邊消費人群制定具體的產品方案”。


    確實,單純做熱鹵產品解決不了剛需,而且還會因為定價高和產品單一,只有短暫的繁榮卻不見長期的發展。“不是鹵味不受歡迎,只是在消費者端和產品層面,有了變化。”


    不同于休閑鹵味,“新式熱鹵”本質上是餐飲業態,豐富產品線,打通模式很重要。尤其是資本加持后,意味著品牌需要做大規模、做好品質,一切說白了就是要收攏消費群體,持續盈利。


    餐飲門店是服務角色,消費者的體驗好壞,既體現在產品品質,還有服務質量、環境等多維度。新式熱鹵的特點就是現做現賣,顧客可以坐下來吃,感受煙火氣的用餐氛圍,也可以打包帶走。


    但是,難題在于,熱鹵產品的口味穩定性難解決,一定程度上會加大門店負擔,整體人工效率很難提升。追求效率和規模,就要具備成熟穩定的供應鏈,滿足產品供應不斷貨,又要保證品質。


    據了解,【鹵林傳奇】從工廠直接將用鎖鮮技術的成品發貨到門店,前一天晚上拿出解凍,第二天在湯鍋里加熱半小時即可。這確實減少了人工和時間成本,但可能也失去了熱鹵現撈的本質。


    就連融資后的熱鹵品牌,在這兩年持續對產品和模式做創新。


    值得注意的是,率先嶄露頭角、且在2021年連續完成兩輪融資的長沙熱鹵品牌【盛香亭】,在2022年4月份,推出了新的門店形象——【盛香亭轉轉熱鹵】,定位小火鍋或者快餐簡餐,目前在長沙共有五家門店。



    1月17日,盛香亭首次在其公眾號上展示了“轉轉熱鹵”,持續探索熱鹵的無限可能模式。


    在門店里,主打“一人一鍋”,更適合吃“獨食”,五種鍋底供選擇(10元一鍋),菜品2元(黃碟)、4元(紅碟)、6元(棕碟)任意拿,顧客就圍坐在類似于一圈單人吧臺的位置,等著菜品自己轉過來,最后喊服務員結賬。形式看上去更像是:一人鍋+轉轉+熱鹵=呷哺呷哺+鹵味火鍋+回轉壽司


    同樣融資的武漢品牌【研鹵堂】,則重點在菜品上有所創新,最近主食上新了鹵香熱鹵拌飯、鹵香腿排飯等,這樣一來,熱鹵+米、面、粉都全了;去年11月還推出了熱鹵串串(感覺相對應的是冷鹵串串)。擴充和豐富菜品結構,有助于增加客單價和營收。



    相對來說,千億級鹵味市場是有市場和消費所支撐的,所以熱鹵的誕生具有先天優勢。而且雞、鴨、豬、牛均可以做鹵菜,市場接受度早已建立。同時,怕就怕在做不出差異化。


    無論是新店型、新場景還是新菜品,傳遞了單純的熱鹵菜品無法滿足人們的所有需求,資本入局讓這些熱鹵品牌不斷尋求創新,展現活力,創造和打開熱鹵品類的更多空間市場。



    熱鹵+模式不成熟

    市場還需教育和磨練


    盡管各地經營“熱鹵”的品牌不算少,但是仍然處于門店擴張慢、很難快速走出大本營的階段。


    企查查數據顯示,我國現存鹵味相關企業18.27萬家,2021年新增2.95萬家,同比減少22.91%,2022年新增2.73萬家,同比減少7.41%,不排除有三年疫情影響。


    “新式熱鹵”風口已經過去,資本對品牌起到了主推作用,但無論背后是否有資本,大浪淘沙過后,留下的品牌只有繼續深耕,為連鎖化擴張做準備。


    有人說它是一個偽創新,既不是鹵味也不屬于快餐,甚至在一些火鍋店、快餐店都能買到熱鹵菜品,為何還要單獨去做呢?


    目前來看,熱鹵品牌的定位逐漸朝著快餐模式發展,時時創新菜品,保證口味標準化和新鮮度,提供多時段用餐和豐富菜品結構,最大程度滿足顧客需求,繼而擴大門店營收。


    只是,大家對于熱鹵的認知不夠清晰,且品牌無法精準定位核心顧客群體。由此,熱鹵需要漫長的市場教育,只有得到市場認可,熱鹵品牌們或許才能趁機狂飆。


    熱鹵品類仍處于早期發展階段,眾多品牌仍然深耕品牌大本營,有一定優勢的將門店開到周邊城市,但距離成為全國知名品牌和更大市場開店,姑且尚早。


    內參每月將在評論區選取兩條“優質評論”,送上我們價值568元的內參重磅《餐飲經營研報》,歡迎大家踴躍評論,每月月底公布獲獎名單及截圖~



    輪值主編|張心笛  視覺|張勁影






    區域復蘇:

    復蘇的北京,領跑全國!我們找了3家“標桿”深度聊聊!

    日本餐飲疫后復蘇啟示錄:誰率先反彈?誰一蹶不振?

    香港餐飲的“消亡”與絕地求生


    門店復蘇:

    疫情全劇終!恍然若夢,餐飲人,該奪回“丟失”的三年了!

    5天開一店!單店日流水最高1.4萬!小店模型如何在疫情中取勝?


    品類復蘇:

    苦等報復性消費,年夜飯能讓餐飲過個“肥年”嗎?

    連開5店!連開1000㎡店!搶地搶人搶資源,餐飲再掀“抄底”潮?


    政策支持:

    獎勵200萬、豪擲億級消費券、帶頭下館子,政府想刺激餐飲復蘇了!





    餐飲老板內參已同步入駐:今日頭條、人民日報、微博、澎拜新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺,精準瞄向產業相關讀者,并與全國數百家媒體建立緊密連接。



    商務合作:

    煎妮 18501112924(同微信)

    翁瑞雪13811864253(同微信)


    轉載聯系:

    內參小秘書 neicanmishu(微信號)


    投稿郵箱:
    nctougao@watcn.cn

    3276
    點贊,是給作者最好的鼓勵

    金瓶酶