如何在火鍋的紅海市場里掘金？現在有個平臺專門幫助火鍋中小商家“一站式”解決選址、選品、營銷難等一系列問題。

◎ 餐飲老板內參  楊守玲

火鍋業一直是餐飲行業的重頭戲和大紅海，也是創業者干餐飲的開店首選。

相關數據顯示，全國40萬家火鍋店中，95%的火鍋店都屬于小微企業。無品牌、不營銷、缺管理，這些小微企業很容易成為炮灰曇花一現。

現在，一個供應鏈一體化平臺，可以幫助這些中小火鍋商家開店、研發爆品、策劃營銷、品牌升級。

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初創者，缺資源缺經驗

剛畢業不久的李麗打算開家火鍋店，但她自己沒有任何餐飲運營經驗，開火鍋店的成本也比較高，一旦搞砸損失巨大。業內的朋友告訴她還是加盟一個品牌比較穩妥。

這樣品牌方提供火鍋底料和食材供應鏈，幫助店鋪選址和裝修設計等，可以幫餐飲小白避免盲目的初期探索。

但市面上的餐飲加盟項目魚龍混雜，甄選出優質的品牌也非易事。而且，加盟后期可能還有無數“深坑”——比如，開店繳納幾十萬加盟費，后期還可能有名目繁多的費用；如果后期產品不再流行，受總部諸多限制，轉型也比較難；甚至，早期承諾的后期扶持也可能僅僅停留在紙面上。

不加盟能成功開一家火鍋店嗎？

在“2018 成都全球創新創業交易會”上，一種首創的一體化火鍋供應鏈模式引起業內的關注。這種模式的創造者“百品味源”，想打造的火鍋界的“京東商城”——用一體化火鍋供應鏈的模式，幫助餐飲小白輕松開店。

據內參君了解，這種模式是從開店前的選址、選品、定位，到開店初期的底料、菜品、調料輔料、裝修裝飾、軟件硬件設備，再到經營階段日常營銷的形象設計、運營管理、品牌推廣，甚至就連閉店后的關閉診斷、資產處理也都做了預案。

該模式整合了開店所需的所有資源，也打通了開店過程中的所有環節和痛點，像一個模塊化的“火鍋插件”，為想自創品牌的創業者提供了新選擇。

而且，這種模式最大的亮點之一是，前期沉淀了足夠多的火鍋品牌開店經驗，能免費為創業者提供跟加盟相似的全套開店支持，但又不需要和創業者簽署好幾年的加盟合約，無需擔心后期突然冒出來的各種費用，未來想要轉型也會更加自由。

還有免費的課程培訓，教餐飲小白如何系統地分析經營數據、如何把點評網站的評價從4星做到5星、如何優化員工激勵制度等實用方法技巧。有時候還直接邀請剛創業成功的餐飲老板，來分享“新鮮熱乎”的開店經驗。

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老品牌，升級轉型難

一位在重慶經營幾十年火鍋店的老板李軍最近很焦慮，多年來他火鍋店的人氣和營業額都位居周邊第一名，但附近突然冒出來好幾家火鍋新秀，他們善于品牌包裝和營銷宣傳，眼瞅著自己店的營業額直線下滑20%，他有些坐不住了。

跟圈內好友商量之后，他決定在周邊再新開家火鍋店，但新店肯定得精細化運營，并且做出一定的品牌感。比如菜品的分量怎么定？擺盤如何更吸引人？選用什么造型的餐具？選用什么調性的背景音樂？

可問題是可是老店的員工們沒有一個是品牌營銷的專業人士，他試著跟幾家品牌咨詢公司接觸后發現，隨便一家公司開口就要二十多萬，后期還會增加，這遠遠超過了他的預算。

后來，李老板找到了百品味源，關于創意設計、營銷策劃的一切問題就都迎刃而解了。而且，利用多年來的行業經驗和合作門店分享的大數據資源，百品味源還為李老板提供了其他專業有效的咨詢服務。

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如何推爆品拉升經營？

和小龍蝦、酸菜魚、鰻魚飯火爆類似，火鍋業這兩年也開始刮起爆品風。像巴奴毛肚火鍋、大師兄大刀腰片火鍋、美蛙魚頭火鍋，爆品往往能貢獻30%左右的銷售占比，對搶占消費者心智也有明顯作用。

如何找到屬于自己的爆品呢？不少火鍋經營者都有思考過這個問題。

其實，找爆品并沒有想象中那么難，有一些業內人士已經發現一個明顯的趨勢，80%的餐飲爆品興起背后，都有供應鏈在推動，從酸菜魚到鰻魚飯都有類似的爆發軌跡。供應鏈企業已經不僅僅是“優質食材提供商”，早就成為餐廳前端爆品的研發者。

百品味源就專門成立了“研發智庫”，吸納了眾多“特種兵”——統一老壇酸菜的食品研發團隊、蒙牛真果粒的產品經理、零度果坊的研發負責人等，專門來研發火鍋相關的自有產品，僅2017年就在研發上砸下數百萬，出品了多個爆款底料和產品。

而“特種兵部隊”還能為大型火鍋品牌定制研發各類相關產品。就像著名的火鍋連鎖品牌味蜀吾“沸騰三國”，2017年刷屏成都潮人圈的店內潮流飲品孵化場，其中部分飲品正出自他們之手。

得益于這種一體化模式，百品味源已經跟全國300+品牌、5000+門店合作，其中甚至不乏全國知名的大型連鎖火鍋品牌。其董事長滕祥對內參君表示：到2020年，計劃在全國為至少5萬家火鍋門店提供服務。

而“百品味源商城”電商網站和手機app均已上線，所有采購流程都能在線操作。滕祥表示，這個一體化火鍋供應鏈服務平臺就像是火鍋界的“京東商城”，所有商城產品都有其產品供應團隊精挑嚴選。

針對中小餐飲商家提供360°開店、運營和咨詢也由專門的團隊進行服務，最大限度的提升每一家服務的小微企業的經營管理能力，使其在激烈的競爭中立于不敗之地。

從行業角度來看，這樣的模式創新，更像為中小火鍋商家插上“自助化”的翅膀，讓他們有機會角逐更大的市場。