幫餐廳“練好內功”

“慧運營”是怎么做到的？

根據《中國餐飲大數據2021》，中國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%，整個行業進入連鎖化狂奔階段。

連鎖餐飲的運營管理，也成了越來越多連鎖企業棘手的難題。

服務了諸多連鎖品牌的慧運營，針對連鎖餐飲企業在運營中的5大痛點，打造了“制定科學的標準—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優化標準”的運營閉環解決方案。

痛點1：操作流程復雜，員工記不住。

解決方案：SOP數字化，實時更新優化。

標準化數字化SOP的建立，是品牌連鎖化運營管理的最基礎條件。

在慧運營系統中，品牌總部可以輕松建立標準化的電子SOP，總部在線更新，員工手機實時查看，實現連鎖門店的統一傳播。

夸父炸串在近兩年狂奔開店，已經是千店連鎖品牌，創始人袁澤陸提到管理方面，數字化同樣是一個基礎動作。

“疫情期間，我們在完備數字化管理部署的時候，就借助慧運營這套成熟的連鎖門店運營管理軟件，建立了從SOP制定、培訓與考核、巡店與輔導、到分析與優化的完整數字化運營管理閉環。

當門店能把SOP變成操作習慣，督導才能把經歷放到‘導’上來，輔導店長從市場、競爭、消費者角度幫助業績提升。”袁澤陸稱。

痛點2：培訓僅能覆蓋新訓，且無法追蹤門店實際操作結果。

解決方案：連鎖培訓管理平臺化、在線化，讓門店成功復制。

員工流動性大，這是餐飲門店一直無法破解的難題，所以大家應該轉向思考，把人員快速培訓做好，保障上崗人員都能按標準操作。

慧運營為餐飲企業打造連鎖培訓管理平臺，通過線上線下培訓管理、實時記錄培訓歷程、在線考試和遠程實操、數據分析等，講師不用到店，也能在線完成訓練四步驟，讓員工快速掌握SOP。

特別是加盟商，面臨店員交替時，需要自己來做轉訓，不僅耗費精力，培訓效果還會層層衰退，慧運營提供的培訓平臺，總部可以把培訓內容分階段、分層級建立到系統里，并設置對應的考核。加盟店新員工正式上崗前可以在手機上學習，把整套總部培訓流程復制給加盟店。

慧運營培訓系統中加盟店員工按階段學習和考核

悸動燒仙草已超3000家店，在門店運營的同步方面，效率非常高。在每次推新品時，總部會出一篇“推薦攻略”，將優秀門店推薦案例拍成3-5分鐘的小視頻，通過慧運營平臺來進行傳遞，讓更多的加盟店可以復制這些成功案例，推動新品的整體銷售提升。

同時，慧運營為總部提供了員工評估、培訓優化依據，實現企業培訓全流程管理。員工不用離崗培訓，學習經營兩不誤。

痛點3：“天高皇帝遠”，門店管理不及時。

解決方案：搭建門店自檢、督導巡店、總部稽核全覆蓋的數字化巡檢體系。

慧運營連鎖巡店系統，通過技術手段結合實際運營經驗，不斷豐富層級巡檢機制的在線管理，從門店自檢——督導常規巡檢——運營部專項巡檢——老板飛行巡檢，層層推導，幫助連鎖門店建立規范科學的巡店流程，將連鎖門店層級檢核機制落實到位，全面提升巡店效率。

慧運營中督導的待辦工作、公告提醒，還能及時知曉管轄門店員工學習情況，幫助督導提升效率

采用‘單店股權合伙+連鎖直營’的管理模式，開出500家店的淳百味2019年就開始和慧運營合作。據淳百味介紹，引入慧運營的巡檢系統之后，以前一個督導只能管20家店，到現在可以管理30家店。

另一方面，讓督導角色從檢查向服務轉變。衛生、儀容等常規項目，通過慧運營自檢系統，讓門店自己來管理和改善，督導可以有更多的時間和精力進行門店經營的輔導上。

而且，通過對門店巡檢報告數據的分析，對于大多數存在的問題，可以形成總部統一立項，統一解決。不僅如此，根據不同的門店，還能設計個性化自檢模板，更有針對性地提高運營效率。

痛點4：QSC不規范，魔鬼全在細節中。

解決方案：慧運營防控食安、運營風險，提前規避風險漏洞。

慧運營除了幫助和督促員工將QSC（品質、服務、清潔）動作按標準執行，逐漸變成習慣，還提供了證照管理、員工黑名單管理，從細節上規避員工違規操作帶來經營隱患。

門店及員工證件有效情況在慧運營內清晰可見

拿原物料效期監督舉例，通過慧運營系統，大維飲品每天在2個時間段內給門店下達任務，比如讓他們拍一下布丁效期的填寫有沒有完成、還能使用多長時間，沒用完的紅豆的顏色、成色怎么樣，監督他們自我檢查動作的執行到位。

“這樣雖然不會保證100%不出紕漏，但已經能夠盡最大程度減少隱患存在的可能。”大維飲品相關負責人說。

痛點5：數據雜多，忽視有效信息。

解決方案：運營數據自動統計和分析，過程數據可視化。

總部管理層可通過慧運營實時查詢巡檢、培訓、證照、人員情況、門店問題排行等關鍵數據的統計分析，按人、區域、門店查看所有實時數據，想知道一個數據，打開慧運營想看哪個看哪個，再也不用下屬層層匯報。

西南地區耳熟能詳的小吃品牌“蔡大胖”，在300多家門店中，存活率達到了94%。其創始人蔡佩凌也提到，在門店精細化運營上，數字化起到了重要支撐作用。

通過慧運營了解加盟店經營、運營數據、督導溝通記錄（測試數據，非品牌方數據）

“以前可能要等督導把300+門店巡完我才知道加盟商的大體情況，但現在通過慧運營的系統，我能直接看到各項數據，一目了然。根據加盟商的盈利報表分析，發現有‘閉店’風險的門店，督導會及時追蹤情況，主動發現并及時替他們解決問題。”蔡佩凌說道。

痛點6：總部與門店間信息難同步，溝通成本高。

解決方案：打通品牌“總部-督導-加盟商-店長-店員”運營協同平臺。

連鎖總部會有如3.15專項自查、上新籌備、活動布置等不同的臨時或短期任務下發各個門店，并且需要執行反饋，這個過程中通知下達至加盟商和店長微信群后，進度反饋、執行過程均無法追溯。對于沒能按時執行任務的門店，需要反復催促，溝通成本增加。

而全國門店總數超百家的Sevenbus連鎖茶飲，在2021年9月27日 ，所有門店集體暫停營業，做內部培訓。支撐Sevenbus在一天內高效完成培訓、檢查的正是慧運營的任務系統，內訓前一天，所有門店將同步收到公司制定的檢查任務，門店將根據任務做執行，完成后拍攝圖片并上傳。總部或區域經理在收到執行效果圖后，進行回復及評價。若有不達標操作，門店需重新操作后再拍照上傳。

Sevenbus通過慧運營高效完成閉店“內功”修煉

慧運營的任務管理系統實現任務下發—門店執行—總部監督點評—門店完成任務的閉環解決方案。總部可將任務一鍵同步下發至所選門店，門店員工通過手機接收任務并上傳執行進度，督導和負責人可實時接收并查看。數據實時匯總，清晰導出每一項任務的完成情況，快速定位異常。再結合“公告”、“意見箱”打通“總部-督導-加盟商-店長-店員”這多個環節的協同運作。

小結

餐飲品牌在3.15的踩雷地帶，看起來是“食安問題”，追根究底仍是運營問題沒有解決。在“餐飲內卷”加劇的背景下，數字化運營平臺不僅有效保障了餐廳底線，同時還提高了管理效率。

尤其是品牌規模化發展時，更加需要配套相應的管控能力，才能既走得快，又走得遠。

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