定位問題：小而精勝過大而全

我們專做煲仔飯，目前在北京市同品類里，茶餐廳只把煲仔飯作為其中的一個品類，我們則是以煲仔飯為主的快餐連鎖。我們定位的主流消費人群是：商務人士及白領等對餐飲品質有一定要求的人群。

基于多年餐飲的經驗，我覺得在未來的餐飲業中，如果沒有產品特色或者品類優勢，就很難生存。未來我們走的是“小而精”，而不是大而全。煲仔飯在南方市場是一個已經成熟的品類，但在北方市場還比較空白。我覺得是找了一片藍海在做。


我們以煲仔飯為主，只做這個，所以能做得非常快。它即點即取，不用等，這是我們比較有優勢的地方。

選址問題：背靠大樹好乘涼

我們主攻購物中心。街邊的店面，除非是特別好的，選址的時候一般都不做考慮。進入成熟的購物中心，是未來我們發展的主攻方向。

我們一般是先對北京所有的購物中心做一個盤點，看哪一家符合我們的選址要求。現在我們開店，目的性比較強，商圈和定位一定要相符。

我們開第二家店(良鄉店)的時候，定位還遠沒現在清晰，良鄉的消費能力偏低，我們開店的商圈不是良鄉最核心的商圈，旁邊的商場遲遲不能開業，管理成本、配送成本等較高。股東商量說，長痛不如短痛，于是就關閉了。這是一個教訓。現在其他5家店經營都很好，很好的凸顯了我們的餐品的特色和優勢。


管理模式：學習麥當勞好榜樣

我們制定了很多標準化的文件和管理流程，還有培養員工的培訓體系。我們把管理按照排版、訂貨等分成7大工作體系，這些都是管理的重點。每個店都有店經理和兩個助理，需要把7件事都做好，公司進行檢查，這樣才能保證運營穩定。

我們也參考了麥當勞的制度，借鑒人家的架構和經驗，填充自己的內容。根據我們實際的運營狀況編制各種制度，每個政策制度都征詢員工的意見，他們認同后才執行。這樣才能讓制度落地有效。

供貨方面，都是由總部統一制定貨單，然后分配。我們找的工廠和合作商都是大的合作商，像福成之類，它們都是給麥當勞提供食材的。這樣能保證我們的食品品質。當然我們的品控部也會進行檢查。



成本控制：在食材質量和盈利之間找平衡

在快餐業，對用戶分層都比較細，顧客分層是從月收入五千到兩萬。田老師紅燒肉是消費較低，一品三笑、永和、真功夫、吉野家，是一層一層往上分，分成好幾層。之前我做的一品三笑，定位跟田老師差不多，屬于高性價比，走的是薄利多銷道路;仔皇煲跟真功夫、吉野家在一個梯隊，走的是高品質、高營養、健康路線，客單價也會比原來高，但相應的，提供的服務和環境也會比原來好。

顧客都是對健康越來越重視，經濟基礎差的時候，會將就著吃了，但慢慢要求越來越高。真功夫說實話不那么好吃，為什么還那么火?就是靠健康。我們講究的就是健康的食材，比如泰國茉莉香米等等。我們成本的確很高，所以我們賣的價格就比別人要貴，因為好東西肯定成本高。



但隨著店面數的擴張，規模優勢逐步顯現，成本就會逐步降下來，這是一個先難后易的過程。

營銷手段：要考慮單店的輻射范圍

快餐是長期消費的東西，天天買單靠什么?就靠嘴。好吃我天天來，不好吃我不來。有性價比我來，沒有我不來。作為我們來講，兩手都要抓，兩手都要硬。既要去做跟移動互聯對接的工作，不能忽視在各個網絡渠道來推廣自己，更重要的是苦練內功，讓自己的產品更加過硬。

發傳單對在附近商圈傳播推廣是有效果的，只要你開一家店，肯定是要發的。100個人里總有5個人會看，要頻繁地派發，但是你的宣傳單要有價值。大家即使只在中午吃飯的時候看一眼，也是有效的。我的店里會根據自己的情況做出規劃，一周派發幾次。

對于餐飲連鎖店來說，我們現在最需要做的是先梳理我們的產品。當然，現在開店，門店成本會越來越高，將來轉到網上去做，我們也在考慮。

商業模式：為什么堅持需要掌握管理權？

我們市區的5個店都是統一管理，都是直營店。它們之間的區別在于投資人不一樣。我們的商業模式相當于是投資人托管給我們，他負責投資店，我們負責統一管理，收取管理費。

為什么不采取加盟方式?因為一般連鎖店加盟都是加盟商自己管理，這就存在著難以管控的問題。

如加盟商可能不按照你的標準來操作，或者不從你那兒進貨等。而且加盟商一般不會像我們這樣用心去經營自己的店，和我的創業理念等各方面也存在很多不一致的問題。當然，我們現在的模式下，雖然加盟者不參與管理，但可以對財務進行審查，可以提建議。

我們現在選擇這種方式，就是要保證品牌的一致性，必須由我們管理。我們計劃到2017年開到39家店，但我們的模式不會變，還是要統一管理。

關于餐飲業創業的5個建議

現在，在餐飲業創業，你想簡單開個小飯館，雇兩個廚子，做個蓋澆飯，已經沒戲了。

第一，資金要足夠。創業開店，除了門店，在你看不見的地方上，也還有很多需要投入資本的地方。

第二，想好商業模式和定位。如果要開店，先想品類，定位最重要。定位好了，就成功了一半。定位之后，再去找符合定位的店面，然后再找技術，做出好吃的東西。些特別好吃的店，甚至沒什么服務，也能生存。

第三，積累餐飲管理經驗。有沒有經驗，決定了你能不能一頭扎進去。開個店可不能什么都不管，而是什么都得親身體驗。

第四，吃苦耐勞的心態。這個行業不能討巧，吃苦耐勞的心態是必須的。

第五，運氣。我說的飯館靠運氣，是在于要找一個好位置。位置決定一切。你什么都沒有的時候，尤其要有個好位置。如果你實力特別強，位置差一點也可以。當然還得有產品的品質。

薛國巍簡介：
2000年開始做餐飲，最早是老家肉餅的加盟商，2007年開創一品三笑，2012年開始做仔皇煲品牌連鎖，目前仔皇煲在北京有5家分店。