餐飲老板內參-文章資訊-猛開20家！“時尚川菜新王”汪小菲的第一年成績單

猛開20家！“時尚川菜新王”汪小菲的第一年成績單

餐企老板內參

發布

2021-12-23

2.5萬

12月中旬，內參君和汪小菲約在麻六記國貿店。

自稱“創業青年”的他，聊起這個“時尚川菜”品牌，充滿了熱情。

從選址到運營親自操刀、開業未請明星站臺……麻六記沉淀1年、跑出很好的單店盈利模型后，猛然“發力”：近三個月，在北京、成都開出十余家店。國貿店更是以日翻臺6輪、平均等位1.5-2小時的戰績引發業內關注；單店投資200-300萬，回本周期僅需8-12個月；在零售板塊，線上直播銷售額單月破千萬，且數據還在不斷增長……

總第 3013 期

餐企老板內參王盼 | 文

從國貿到“國貿”

從俏江南到麻六記

汪小菲說，自己是巨蟹座，母親張蘭是白羊座，一慢一快，也是一種默契。

巧合的是，當年俏江南第一家店就開在國貿，如今汪小菲操刀麻六記，首店也落戶國貿。

除了團隊基因在，疫情期間餐飲大洗牌、房租回歸理性，也從客觀上為麻六記的誕生創造了條件。不過這一次，“川菜小王子”并不想回到上一輩的傳統模式去，他要創造新的可能。

汪小菲向餐飲老板內參創始人秦朝介紹特色菜

定位“時尚川菜”，他在三個方面為品牌“定調”：

√ 一是產品，用“古法”守住川菜的基因，將經典產品發揮到極致；

√ 二是店型，做幾百平米的小館模式，追求高效盈利的單店模型；

√ 三是呈現，用現代方式、國潮風范演繹經典川菜。

說起麻六記的40多個SKU，汪小菲反復提到“經典”二字。在他看來，時尚不是流行，因為流行意味著“稍縱即逝”，時尚反而應該深挖經典，應該“回歸基本”。“很多95后、00后年輕人甚至都沒吃過正宗的川菜。他們以為是預制菜，是大油大麻，是重口味。事實上，川菜百菜百味、一菜一格，充滿了生命力，這才是我想傳達的。”汪小菲說。

麻六記的店，基本都在300㎡左右。做小店，是他充分調研市場后得出的結論。“你去看歐洲、美國、香港、中國臺灣、日本，第三產業非常發達的區域，很難見到以往3000㎡以上的大店模型了。當第三產業占GDP的70%以上，房租、人工成本已經固定了，寸土寸金的開店環境下，高效的小店模型才有出路。”

最后是風格基調，經典的菜品重做包裝，用濃烈的國潮風創造氛圍，在視覺和體驗上給予“古法川菜”現代表達。

想清楚這些，他的行動力很快：去年7月初和設計師一拍即合，9月份出了圖，10月進廠開工，12月10日，麻六記國貿店正式開業。

空間藝術革新：

用經典元素，定義“新消費升級”

麻六記的LOGO是一只在火焰中游走的麒麟，給人一種濃烈、奔放、云煙沸涌的熱烈氛圍。內參君探訪的國貿首店，在空間布局上以火苗為靈感，取其色彩變換之妙，虛實結合，極富張力，紗網與座位緊密聯動，讓這個270㎡的餐廳變得充滿縱深感。

店如其人，汪小菲的語言表達也極富渲染力。16歲就去法國上學的他，對時尚和藝術有強烈的敏銳度。采訪中，他興致盎然地聊起了自己對空間藝術革新的見解。

“我在紐約吃到的時尚中餐，很多都是外國人開的。2006年我去過一個餐廳，用了大量的濃艷色彩，還有金魚刺繡、木格柵、中式椅子之類的古典元素，走廊還堆放著書和中式茶壺……那一幕非常震撼，對于重新看待中餐場景的設計，有很大啟發。”他還描述了好萊塢電影里一些經典中式設計：比如《007：大破天幕殺機》中，邦德在澳門乘坐龍舟穿過紅燈籠進入賭場，光影交錯下，極有韻味。

國際范+國潮范的相互融合，碰撞出麻六記具有張力的空間表達。

在汪小菲看來，當代人的“吃飯”，越來越變成了一件“講究事兒”，特定社交需求和特定的場合要匹配，而且需要輔以燈光、氛圍、音樂等360°的體驗。在這種消費升級的大趨勢下，餐廳的調性離不開口味、產品，更離不開空間和環境。

麻六記的包間很少，這是符合年輕人的消費“氣質”的。“90后、95后都是互聯網思維，他們很理性，不喜歡無用的社交。個性鮮明的時尚小館，既符合新消費需求，從經營層面也更加高效。”汪小菲說。

保持“克制”

麻六記的“一升一降商業模式”

從2020年10月國貿首店開業，接近一年時間麻六記只做了4家店。而就在今年9月后，麻六記突然“加速度”：不僅在北京多個優質商圈布局黃金鋪位，成都更是在大悅城和萬象城兩店連開，總的直營門店數逼近20家。

從4家到20家，麻六記的開店節奏并不“均衡”，這背后，則是汪小菲對商業模式的沉淀和探索。在戰略層面，他很懂得“克制”，這一點體現在兩個維度：

一是客單價，嚴格穩在150元以內。“國貿店做到149元，我找來店長廚師長‘緊急剎車’。理想狀態應該是120-130元，這才符合‘輕奢時尚川菜’的定位。”；二是拓店速度，今年的“目標”就是20家，絕不貪心。

汪小菲坦言，麻六記毛利率比同類餐飲低不少，但凈利率遠高于行業平均值。為什么會這樣？他的邏輯很有意思：商業模式做升級，消費層面降維打擊。

簡單來說，就是在標準化、食材層面做升級，增加食材成本，給顧客更好的體驗。但是在客單價層面做出性價比，以此增加復購，增加翻臺率。品牌力的提升，成為麻六記和商業綜合體談判的“籌碼”。因此，雖然麻六記的食材成本很高（甚至比當年的俏江南還要高出十來個點），但房租成本下降，加上高坪效和高人效，在總的營收上依舊占據主動，實現了商場、客戶、餐廳三方共贏的盈利模式。