單店日流水4.7萬，兩年業績翻倍，這家人均94元的面館靠什么取勝？
餐企老板內參
品類洞察
2021-10-20
1.5萬
2021年，資本沉迷于面類賽道，1-8月面館行業融資超13億。新中式面館崛起，朝著高端化、差異化、極致服務方向打造。許多品牌開始挑戰高客單價，蟹粉面是近期表現更突出的品類。
市場雖大，新中式面館想要通過高客單價取勝，還需要解決兩大問題：一是品牌如何實現差異化，二是怎樣讓顧客體驗配得上客單價。
據內參君觀察，全國各地的蟹粉面面館數量在增加，這說明蟹粉面品類的市場正在擴大，也讓餐飲人看到了該品類的發展機會。不過，現在很多蟹粉面品牌還很年輕，缺少品牌勢能，想要在全國突圍的難度非常大。所以，只有進行全方位的品牌勢能打造，品牌才有可能迅速跑出來。另外，因為蟹粉面面館相對一般面館的定價高出很多，所以想要體現餐廳的價值感、品質感，就要從產品、 體驗、營銷等各方面為品牌賦能。近日，一家主打蟹粉拌面的面館，其上海嘉定店在新店入駐時，就躋身區域面館熱門榜第一，單店日流水最高達4萬多，逐漸成為上海的一家網紅餐廳。帶著好奇心，內參君對該品牌做了深入了解。
在這家餐廳門口，其門頭已經赤裸裸的宣告，我們是一家專業做蟹粉拌面的面館，餐廳里面，墻壁上的各種標語無不向消費者傳遞這家門店的特點和產品，“把幸福裝進肚子里，把你裝進我心里”“吃蟹粉拌面就來貢梅”......
其實，在2018年成立之初，貢梅就把門店開到了商場，開業后餐廳生意火爆，店門口經常排起長隊。但時間一長，餐廳產品結構單一的弊端就開始顯現。“當時忙死忙活一整天，收入才到七八千，賺不上錢，人均客單也遇到了瓶頸。”貢梅聯合創始人倪旎回憶道。2019年，豐富產品線成為貢梅的重點任務線，比如增加各色小吃、甜品、飲品，上線江浙滬一帶特色-蟹粉面。
江南地區本是魚米之鄉，蟹粉面是當地非常受歡迎的特色美食。貢梅選用高品質的螃蟹作為制作蟹粉面的主要食材，加上面條的剛需性很大，逐漸幫助貢梅走出業績煩惱。2019年，貢梅平均門店銷售額在1.1萬左右，2021年達到3-4萬，兩年時間業績實現翻倍增長。在其日常門店的客單結構組成中，面+佐餐小食+飲料，人均客單45-60元，目前貢梅（嘉定店）的大眾點評人均已經達到94元。今年5月3日，該店單日營業額達4.7萬，其中118元/份的蟹粉拌面訂單銷量居首位，其銷售金額占總營業額一半以上。每年5月份開始進入小龍蝦季，從訂單銷量來看，貢梅門店的秘制小龍蝦拌面也是顧客們的主要選擇之一，而且價格相對蟹粉拌面便宜，性價比也很高。
貢梅今年的菜單上已經極為豐富，讓人眼花繚亂，每一種都想嘗一嘗。“特色蟹類”招牌新品里，除了蟹粉拌面，還增加了蟹粉干拌餛飩、蟹粉獅子頭、蟹粉黃魚拌面等特色主食；還有招牌面、招牌飯、小吃、小菜和飲品，極大地滿足了消費者在餐廳用餐的需求，從產品上做出差異化。
過了小龍蝦季，就是螃蟹季，可以說在一年的經營中，貢梅自帶產品優勢。只是，隨著經營蟹粉面的門店和品牌越來越多，曾經困擾著貢梅的一大問題是搶不到高品質的螃蟹，造成蟹粉斷貨。貢梅嚴選優質母蟹，將其首先在后端工廠處理好，把剝好的蟹黃、蟹肉和蟹腿肉運到門店，然后現炒所制，3只蟹僅得3兩粉，3兩粉僅供一碗面，所以保證充足品質的蟹粉極為重要。
為了防止斷貨情況發生，在螃蟹旺季，貢梅會提前采購一年的螃蟹用量，采用急速冷凍工藝來保持蟹粉新鮮感。同時通過包塘，挑品質上等的螃蟹養在池塘里，延長其生命周期。此外，面的品質也非常重要。像一般的面館使用的是堿水細面，但是這種面很容易坨掉，繼而影響產品品質、顧客口感和體驗。為了防止此現象出現，貢梅在面里加入雞蛋，以此降低面的發脹率和脫面率，不僅增加了營養，在吃起來還很勁道，而且面條免費無限續，讓顧客吃飽又吃好。95、00后是未來的核心消費群體，如果能夠滿足他們對品質餐飲訴求和用餐體驗，想必能夠幫助餐廳更上一層樓。根據貢梅的數據顯示，目前其目標客群主要是一二線城市的年輕白領、學生和家庭。其門店選址大部分在人流量聚集的街邊店，以及配套商圈，擴大了接觸年輕消費群體的機會。此外，倪旎認為，餐廳應該為顧客提供舒適的服務，過度服務反而會拉低消費體驗感，所以在餐廳服務上也更注重細節。比如，為兒童群體提供寶寶圍兜、寶寶餐具、寶寶椅等，提升家庭消費群體體驗感；在產品上，蟹粉拌面搭配著蟹醋、姜茶來給客人解膩，在小吃上增加芒果來解膩。貢梅還更換餐具，改用大金碗盛面，增強儀式感，增加打卡點，現代簡約風格的門店更適合年輕人，一時間吸引了很多年輕女孩，她們拍照發朋友圈、抖音，一波帶一波，熱度持續了很久，為貢梅積攢了很大粉絲量。這也讓貢梅意識到經營私域流量的重要性，于是在每個店里建立粉絲群，來管理店鋪粉絲和維護老客戶，增強品牌粘度。
有顧客反饋，雖然一碗面賣118元，但吃的卻很值。“螃蟹本來就很貴，營養價值很高，蟹粉拌面省去自己剝螃蟹的時間，現炒蟹粉非常香，再配上好的用餐環境、體驗和服務，反而覺得很享受”，一位消費者告訴內參君。內參君發現，一些新中式面館正在借助自身品牌優勢，開展面類等零售食品業務。比如和府撈面、五爺拌面、勁面堂等在線上開設旗艦店，布局零售市場。這種商業模式一方面增加面館的營收，一方面也降低品牌經營的風險性。通過線上線下雙渠道發展，給予品牌更大的成長空間。目前，貢梅在線下重點深耕江浙滬地區，同時同步考察了其他區域的顧客復購率、人均消費、當地人們對蟹粉的接受程度等等，等待時機成熟，貢梅也會將門店繼續拓展；線上則考慮通過零售來提高傳播力。
注重健康飲食
Z世代把品質餐飲提上日程
根據《中國餐飲大數據2021》顯示，Z世代認識品牌的途徑，主要以朋友口頭推薦、網絡廣告（APP、瀏覽器等）為主，他們在參考商品的評價時，更相信用戶的真實使用體驗。年輕消費群體不僅早已加入養生潮行列，對于食品的健康也更為重視。尤其疫情爆發后，品質健康生活方式深入人心，人們在注重食品口味口感的同時，同樣追求營養成分、衛生健康和品質保證。現在的消費者更愿意為高品質的產品買單，一碗幾十元的面不僅是為了飽腹，他們更重視的是產品體驗、高質量服務等。據統計，目前有26.8%的中國消費者每天都吃面，42.1%的中國消費者2-3天吃一次面，巨大需求量增強了面食品牌規模壯大的決心，推動品牌差異化、產品多元化、食材品質升級。世界著名作家、大思想家斯賓塞·約翰遜曾經說過：“唯一不變的是變化本身”。餐飲品牌學會隨機應變很重要。爆品策略、門店風格升級、服務細節到位的種種策略，都體現著貢梅跟隨消費環境、消費需求的變化而變，不斷尋找品牌創新點。從側面也能看出，新中式面館在創新和改變上也正躍躍欲試。
輪值主編｜王盼 視覺｜張勁影
歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
投稿郵箱：nctougao@watcn.cn
內參視頻號矩陣推薦：國內大大小小的展會老徐都逛過，今天給你推薦幾個……歡迎大家關注和點贊，也可進入視頻號評論區說說你的想法~
976
點贊，是給作者最好的鼓勵
掃碼關注
App下載
京公網安備 11010502040383號
掃碼下載APP