將日本料理平民化、外賣化，又不失高品質，這個品牌用3個策略從高端日料紅海中成功突圍。

◎ 海螺餐創 趙不胖

《中國餐飲報告2018》中的數據顯示，占全國日料店鋪數1/10的上海，在2017年全年關掉2200家日料店，降幅達到27.5%。似乎預示著這兩年高歌猛進的日料遇冷。

但反過來看，這陣亡的2200家店，證明這個品類基數越來越大的同時，也正通過一場優勝劣汰的加速賽，為“后來者”騰出進入空間。

業界也普遍認為：經過這輪洗牌，真正的日料價值將被凸顯——“價格回歸價值，在消費者心目中不再浮夸，各檔次的日料都能有所發展。”

隨著消費升級，健康飲食成為中產的普遍選擇，日本料理能否開啟平民化進程？

在上海，有一個日料品牌：鰻の有理，就走到了日料平民化的前端，勵志要做國內高品質、親民的日料連鎖品牌。

“鰻魚，是我們的特色。”鰻の有理聯合創始人古浪告訴海螺君，選用漳州鰻魚，活鰻宰殺，是出口日本標準。

在菜單上，海螺君看到，一份蒲燒鰻魚簡餐，在上海的售價僅為41元，相較于常規日料店動輒60多元的價格，便宜近20元。

簡餐中的米飯，使用的是盤錦蟹田大米。

“在田生長期為165天。”店員小張告訴海螺君，配菜也很講究，比如山筍，選用四川深山筍，“天然無防腐劑。”

目前，鰻の有理的菜單上，套餐及簡餐系列共有18款，泡飯、丼飯、烏冬面等共12款，菜品可謂相當豐富。

“我們產品平均毛利率在60%左右，老客戶占比達到75%~80%。”古浪告訴海螺君。

高品質、親民價，又有近6成高毛利，它是如何做到的？

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挖掘在國內有價格優勢的進口食材

《福布斯》曾刊文稱，在世界飲食健康榜，日本料理排名第一，食物導致肥胖率僅為1.5%。

以日料代表三文魚為例，其身價不菲，富含不飽和脂肪酸和18種氨基酸及多種礦物質（如鈣、磷、鎂等）。

“可三文魚頭卻沒有普及，為什么？”古浪分析：

在鰻の有理，三文魚頭等進口食材的價值被重新挖掘。

這得益于鰻の有理研發合伙人，曾就職于臺灣省最大食品企業桂冠27年。其產品研發，結合了臺灣深厚的食品工業基礎。

“三文魚頭等食材沒有流行，核心原因是沒有找到適合國人口味的做法，而臺灣省在這方面，有多年的經驗。”古浪說，這正是市場的機遇。 

三文魚頭在國內賣不上價，給了門店較大的價格空間。一方面，讓產品好吃不貴，另一方面也能讓加盟商有利潤。

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原料制作前置到工廠，堂食操作無廚無廢料

日韓料理對原料都有較高要求，未來的競爭很可能不再集中于產品形式，而進入比拼供應鏈的下半場。

“我們整合了十幾家工廠，生產自己研發的產品。”古浪說，鰻の有理作為甌楚供應鏈旗下餐飲品牌，將團隊在食品供應鏈領域的資源積累發揮到極致。

 “比如三文魚頭，在工廠就按比例切割好，門店不用再切割。”古浪說，他們盡量把食材、醬料、配料等前置到工廠，通過SOP標準化操作，免去門店切割等復雜工序。

所有產品，從工廠到倉儲中心，再到門店，全程冷鏈配送。

海螺君在鰻の有理位于上海九亭的直營店看到：

△ 泡飯制作視頻

同時，日本料理提倡原汁原味，追求食品本身的味道。

不炸、不煎、不炒，以烤為主，使用德國進口RATIONAL烤箱，將食材烤至微焦與炭香味，逼出油脂。

海螺君看到，在其門店操作SOP制作流程中，包含：產品SOP、烤箱SOP、油爐SOP等，產品平均制作時間5分鐘左右，去廚師化的操作流程都很簡單。

△ 鰻魚制作視頻

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保持產品多樣性，打通外賣、堂食任督二脈

杭州，是外賣滲透率最高、競爭最激烈的城市。

鰻の有理位于杭州錢江世紀城的加盟店，雖在新建商圈，表現卻不俗。5月初正式啟動外賣平臺，經過一個多月的運營，做到杭州區域市場日料外賣第一名。

“僅外賣營業額就達到3500元/日，進店轉化率超過91%的商家。”該店店主趙姐告訴海螺君，“總部統一制定套餐策略的同時，還會手把手教授外賣平臺怎么做。”

“其實，我們更像一個線上日料店。通過外賣平臺獲取用戶，用產品留住用戶，從而拉動供應鏈，形成良性循環。”這是古浪和鰻の有理團隊對品牌發展的期許。

根據前期調研，鰻の有理在外賣平臺的業績提升，有100%~150%的區間。正因如此，他們還總結了一整套外賣方法論，運用于實踐。

“餐飲外賣將進入精細化運營時代，對加盟商在外賣平臺的扶持，也是我們的重點。比如，新城首家加盟店的外賣推廣費，加盟商投入1塊錢，我們就跟投1塊錢。”古浪說。

去年日韓料理門店的萎縮，并不意味著這兩個品類不行了。

本質是日韓餐飲企業適應不了狂飆突進的中國餐飲市場，同時中國的餐飲人還沒有把這兩個品類“吃透”。

事實上，這兩個品類本身很符合當下餐飲趨勢，次輪洗牌后仍有很大機遇。

鰻の有理通過這些操作，降低了日料的供應成本，還保證了其品質的穩定，從而做到終端價格上的優勢。

“讓這個模式變成優質資產模型，同時也讓加盟店存活率更高。”古浪說，這是他們團隊的愿景。