梳理海底撈的多個副牌，有一些共性值得關注：

1、基本都是快餐賽道，面積200-300㎡，做各個細分品類的“小而精”。

2、主推米、面、餅為主的中式快餐，瞄準“干飯人”的剛需市場。

3、走低價策略，9.9元的定價頻頻出現，一出手就震驚同行。

4、區域包抄的方式拓店，每個熱門城市都有不同的品牌出現。

在前不久，張勇在前不久的高層會議紀要中又一次透露了他的野心，“我關注組織、供應鏈、新技術，如果三個方面能夠落實下去，我們是可以改變餐飲行業成本結構的。”他直言，利用海底撈供應鏈的基礎，嫁接到業態中，是新的嘗試。這種新業態的檢驗也比較好，是員工在市場上真槍實彈的去打。

張勇的話很明顯，海底撈如此布局副牌，出于三個維度的考量：

1、【組織】

這就是一場大型試驗，掙不掙錢不重要，海底撈的目的是——先闖入各個賽道，測試價格底線，先布局、再占領、再發展。

“我有很大的野心，我從24歲創辦海底撈到現在，我的心還沒死，我還想折騰。開個面館嘗試，投資20-30萬，失敗了又怎么樣呢？”張勇說。

如此霸氣又自信的回答，也算是另一種“凡爾賽”了。

尤其那句——投資二三十萬，失敗又如何？分分鐘讓多少夾縫中生存的夫妻店“灰飛煙滅”。要知道，在國內現存的1000萬+餐飲門店中，夫妻店的占比非常高，且大多以米面等快餐為主營賽道。

“目前海底撈還沒真正發力呢，只是邊緣測試。當門店體量大到一定程度，根本不需要靠單店來賺錢。在中國，企業體量越大，能利用的資源就越多，包括政府資源。”一位餐飲同行認為。

在北京的望京新薈城Mall，海底撈副牌——對外以9.9元面館定位的“十八汆”在三樓赫然經營，內參君在實地探訪時發現，同層還有一家同品類餐廳，也“暗搓搓”地打出了“熱干面9.9元”的廣告。

這個現象屬實“有意思”：同樣的商場、同樣的樓層、幾乎沒有差別的地段，海底撈可以用9.9元的低價面“帶節奏”，但其它品牌呢？付著比海底撈更貴的租金（品牌優勢弱小）、更高的食材成本（供應鏈不夠強），卻因為海底撈而“被迫”硬剛價格。大家都賣9塊9，你猜誰把誰“送走”？

2、【供應鏈】

海底撈依靠自身強大的供應鏈優勢，打價格戰，用微利和補貼搶奪市場，這個做法，和互聯網公司的打法有異曲同工之妙。

相比之下，海底撈的供應鏈要比一般企業要強大得多，且早已經建立了很高的供應鏈壁壘。縱觀海底撈龐大的供應鏈體系，“頤海”和“蜀海”只是冰山一角，卻足矣威震四海。

頤海國際成立于2013年，于2016年上市，如今已經成為國內頭部復合調味料生產商。2020年財報顯示，頤海國際營收53.6億元，同比增長25.2%，凈利潤9.83億元，同比增長23.6%；蜀海成立于2011年，是海底撈對食材供應鏈最重要的布局，目前已服務過超1000個品牌，在全國擁有22個冷鏈及倉配中心。并擁有米面糧油、蔬果生鮮等相關商品供應，SKU超過5000。

除此以外，海底撈的供應鏈還覆蓋上游食材采購、倉儲物流、調味品和下游門店裝修、人力咨詢及其他服務等。

來源：海底撈官網、頭豹研究院

完備的供應鏈體系，能夠迅速降低成本，讓海底撈承擔價格戰帶來的壓力。畢竟，對于海底撈來說，“拔根毛也比很多企業的腰粗”。

正因如此，海底撈可以大膽測試價格底線。說白了，9.9元的面館，對海底撈來說也許尚有利潤，但是對于許多中小商戶來說，怕是賠得“滿地找牙”了。

這一打法很像互聯網公司，比如騰訊，利用在互聯網領域的體量，讓其它社交軟件、支付軟件、

游戲軟件很難突破他們的封鎖。“餐飲行業目前還沒有這種體量的，上游玩家（海底撈）肯定想突破一下。”一位業內人士認為。

優糧大學創始人閆寒認為，“火鍋店肯定開不了1萬家，但華萊士、正新雞排就可以開1萬家店。小吃快餐的利潤和海底撈的火鍋差很多，但是在供應鏈上的周轉率、用料規模會高很多。所以海底撈希望能夠切入到快餐這個賽道。”

“這個是他的戰略目標。一旦取得突破，蜀海、頤海等供應鏈業務也有放大的可能，在餐飲行業能吃到比海底撈更大的紅利，更大的規模。”

3、【新技術】

依靠大面積智能設備來代替人工，提高店內效率，解決“人工成本高”的痛點。

在智能化嘗試方面，海底撈一直是行業公認的“科技控”。

2018年，海底撈率先在北京推出智慧餐廳，引發行業普遍關注。結合后續的各種“動作”來看，當年的“智慧”，更多體現在前端，比如炫酷的視覺、“沉浸式”的出片環境等。

真正讓大家側目的，是今年4月海底撈在上海開出的新技術餐廳。這一次，“科技”更多地從前端后移，明顯可見智能化在加深，且“直指后廚”，比如智能配鍋機、全自動出菜機等，真正關注后廚效率和安全性提升。

雖然海底撈技術研發中心負責人表示：節省人力并不是海底撈黑科技的最大意義，首要目的是保障食品安全，其次是更好的就餐體驗。但，一個不爭的事實是：海底撈人工成本（30%）遠遠高于麥肯的10%，也高于星巴克的20%。如果把海底撈理解成餐飲界的“富士康”，就知道它為什么如此積極地探索人工智能了。

以食安之名，行效率之事。舉集團研發之力深耕智能化，賦能到一個個快餐副牌，最終是為餐廳的效率加分的。

機械手臂直接“抓取”餐盤，實現快速出餐

海底撈的副牌“策略”，你看懂了嗎？

未來會如何，還需拭目以待。畢竟，餐飲是持久戰。

正如南城香汪國玉所言，“最終能活多久，要冷靜下來分析。首先是能不能滿足顧客需求，性價比在哪里？如果在經營上不能滿足顧客需求，最多火3年。”