餐飲老板內參-文章資訊-為什么海底撈和木屋燒烤都在賣精釀啤酒？

為什么海底撈和木屋燒烤都在賣精釀啤酒？

餐企老板內參

品類洞察

2021-04-09

6.2萬

這家店里還有精釀！

走進餐廳，坐下以后打開菜單，如果在酒水的列表里發現“IPA”、“艾爾”……這樣的字眼時，我會立即在心里驚嘆，提起興致，開始細細研究今天來哪一杯。

精釀啤酒，開始越來越多的在餐廳里出現，一排锃亮工業感十足的酒頭占據了吧臺最顯眼的位置，一套占地巨大的釀酒設備也盤踞在餐廳的中心位置，“精釀啤酒”這個物種，為什么越來越多出現在餐廳的酒單上？

2003年在深圳成立的木屋燒烤，采用“直營連鎖”模式，開出180+門店，年營業額14億，成為燒烤行業的領軍品牌。

這樣的成績得益于其良好的企業發展生態系統、完善的品牌體系和獨到的員工激勵方法。

大口君 | 文

新一代食客的第一口啤酒，

也許已經不是大綠棒子了。

也許很多八零后的第一次喝酒體驗，還是瓶啤賦予的，叮當作響的綠瓶子混雜著青春記憶的荷爾蒙和散伙飯的眼淚。

而對于很多九零后來說，第一次喝到的啤酒味道，是坐在吧臺前，看著酒保在一排酒頭里新鮮打出來的精釀，和清淡的瓶啤不同，精釀啤酒濃郁風味中爆發的芳香因子激活了新一代消費者對于啤酒的第一印象。

根據Allied Market Research的報告《Craft Beer Market Outlook-2026》的數據統計，2019 年美國的精釀啤酒消費量在300萬千升左右，歐洲的精釀啤酒消費量在120萬千升左右，而餐館，正是精釀消費的主要渠道，而21-35歲的年輕人，也是精釀啤酒的主力消費人群。

麥芽，是啤酒最重要的組成部分。

體驗，是精釀的王道

精，可以說是這個時代人們對于飲品的消費習慣關鍵字，精品咖啡的風靡和新茶飲品牌的崛起，都表明相對于老牌大廠，消費者更傾向于在有限的外出就餐機會中，選擇更有趣和個性十足的味道。

和瓶啤品牌所倡導的“清爽”、“純凈”口感不同，精釀啤酒可聊的太多了，雖然說起來只有水、麥芽、啤酒花和酵母組成，但和葡萄酒一樣，啤酒花的對應的風土，可以讓精釀啤酒變化出各種微妙而大膽的香氣。

啤酒花和葡萄一樣，

有著相應的風土來影響一杯酒的口感。

精釀啤酒不使用為了降低成本而添加的原料，例如大米和淀粉等，在配方上會突出原材料本身，而且可以通過加入不同的原料來實現口味的無限碰撞。

而精釀品牌們背后想要表達的精神，也是牢牢抓住食客的原因之一。各個酒廠對于產品起名的策略可以說是隨意又開心，美國的巴格比有一款叫“三支比格”，名字就來源于創始人對于狗的喜愛；荷蘭雙廚的“熱帶拉爾夫”，是來自于酒廠的第一名雇員的名字；第21修正案的“世紀地獄西瓜啤酒”集黑暗與甜美于一身；還有失落修道院的“鴨鴨鵝”，之所以叫這個名字，就是因為鵝的英文發音（goose）和貴茲啤酒（Gueuze）的發音很像。這樣有趣而輕松的風格，和熱愛亞文化的新一代消費者不謀而合。

國內各個精釀酒廠的經典款是如此，北平機器的“百花深處”，是老北京胡同秘境里隱藏的誘人香氣，京A的“北京比基尼”是四九城戲謔的黑色幽默味道，牛啤堂的“帝都海鹽”可以第一時間激發對于味道畫面感，你甚至仿佛在鼻尖能聞到那種宏大的暢快和海風帶來的清爽感。

和拼酒文化中崛起的大綠棒子相比，90后和00后更看重一杯啤酒帶給口腔的愉悅，而已經進入親子消費場景的70后和80后，也渴望在中年危機和陪娃的間隙，能坐下來好好休息吃飯的時，喝一杯新鮮、豐富的精釀放松一下，簡直是這個瘋狂內卷社會的賢者時間。

精釀啤酒，是餐廳的新游戲規則嗎？

火鍋和烤串，作為中餐里最具備規模化優勢的兩種業態，都具有“強社交”的優勢和特點，而啤酒作為一種社交屬性很強的飲品，其實是火鍋和烤串的隱形壁壘。在精釀啤酒的賽道上，它們絕對是跑在最前面的兩個選手。

在經過從地方啤酒壟斷、全國性品牌大舉進入、到進口啤酒占據半壁江山，如今的火鍋和烤串的頂流們，已經把精釀作為產品布局的重要一棋。

海底撈在2017年就率先組織團隊深度開發自有品牌的精釀啤酒。

如果說瓶啤信奉量流水線量產和大眾化的教義，那么精釀啤酒追求個性解放和藝術性的文藝復興，瓶啤不需要慢慢品味，之所以被稱為“水啤”，就是因為酒精度低，味道淡，大口喝就好。

而精釀，則是追求藝術性和創造性，海底撈在開發自有精釀的時候，就是大量從現有精釀中精選，和專業品酒師一起經過幾輪品鑒后，才找到一款和火鍋口感最搭的精釀，然后再在定制過程中針對海底撈鍋底的特色，對于精釀的配方和原料做精準調整。

“好火鍋要配好啤酒”，成為海底撈這款精釀印制在包裝上的slogan，目前光是在2019年，海底撈旗下700家門店的年啤酒銷售額就達4.32億元。到了在2020年6月，海底撈店內精釀中的德式小麥和深色拉格不僅在門店和外送熱銷，還進入了天貓旗艦店、京東自營店等電商的貨架。并在 10月30日新注冊“兩萬里”和“無啤酒不嘮撈”的酒類商標。

在2021年3月23日發布的海底撈2020年全年業績財報中，雖然受到疫情的極大印象，但顧客人均消費還是從2019年的105.2元上升至2020年的110.1元。

從瓶啤到精釀的升級，對于食客的用餐體驗有著直觀的提升，更是對餐廳的客單價提升有直接的驅動作用。

擁有一份拿得出手的精釀酒單，會在未來成為一家火鍋店除了食材外的行業壁壘。

木屋燒烤+啤酒=生活真美好

你可以在木屋燒烤的店外清晰的看到這句宣傳語，肉串和啤酒，簡直是夏天夜宵的代名詞，明黃色的“干杯”招牌，在每家店面都處于最明顯的位置，烘托起歡聚的氣氛。

而在木屋燒烤2020年夏天開始的新媒體宣傳中，“擼肉串，喝精釀，品新釀。”這句話伴隨著網紅打卡，在社交媒體中成為了更有針對性的宣傳概念。精釀啤酒，隨著木屋燒烤在各個城市的旗艦店，以釀酒工廠、精釀會所和精釀超市的形態入店。

在木屋燒烤的武漢旗艦店，在店里投資了占地面積巨大的鮮釀設備，消費者可以一目了然地看見每桶鮮啤的釀造時間，研究每個發酵桶內的溫度和發酵程度，在吃串的間隙猶如置身于一個釀酒工廠，打卡獵奇兩不誤。不僅如此，在釀酒工廠的樓上還有一個木屋精釀超市，有100多款來自世界各地的精釀可以盡情挑選，完全可以想象愛酒之人站在一排明亮斑斕的酒柜面前內心的雀躍。

烤串和火鍋的賽道類似，在食材和口味上很容易同質化，到達天花板。比起在食材和口味上比拼，新鮮精釀作為一項升級體驗，可以更好的搭配燒烤，吸引更多的消費者。相對于10元+一瓶的瓶啤，20元+的一杯鮮啤或精釀，也能最直觀的提升客單價。

雖然這幾年來“消費升級”、“消費降級”被作為營銷的手段反復交替出現，但喝精釀這個升級體驗，口感上的直觀刷新，是很多人一旦升級了，就會一路猛進，不愿回頭的。木屋燒烤在2021年也與啤酒設備供應商樂惠國際的子公司精釀谷簽訂戰略合作協議，兩者也會在新鮮精釀啤酒分布式供應鏈互補合作。

不僅是餐廳的頂流們紛紛布局精釀，老字號和社區餐廳也通過精釀啤酒，加強消費者的體驗峰值，塑造自己的形象焦點。

老北京與新精釀能碰撞出什么火花呢？在主打爆肚的老字號金生隆里，你可以一邊吃爆肚，一邊喝到北平機器的帝都拉格、百花深處IPA等精釀。

而新晉的社區烤串店串府，更是靠著精釀啤酒，在2017年煥發新生，2016年店內精釀和瓶啤的銷售比例還是20:80，第二年這個比例就反轉了，變成了精釀啤酒占據80%的銷售額，而現在，串府的名字更是改成了“串府精釀”，店內已經配有15個酒頭，本來是搭配烤串的啤酒，一躍成為吸引流量的主角。

北京的TINY，是一家集合了精釀、燒鳥、咖啡等復合業態的新式居酒屋，因為創始人之一就是Bubble Lab的釀酒師Marco，所以精釀一直是TINY店里的主打。

TINY 攝影by阿坦

TINY店里目前有9個酒頭供應9款不同風格的精釀，因為酒單個性鮮明，所以自然可以吸引對精釀感興趣的食客慕名而來，這對于客單價來說，至少相差一杯啤酒的價格。

TINY 攝影by阿坦

精釀的爆發期要到來了嗎？

從小眾愛好，到專業精釀酒吧雨后春筍般的出現，直到現在精釀真正的開始一步步走進餐廳。根據艾媒數據中心，國信證券經濟研究所整理的數據，中國精釀啤酒正走在市場規模高速增長的曲線上，精釀啤酒市場規模在2021年預計達到427.92億元。

中國精釀啤酒行業市場規模預測

艾媒數據中心，國信證券經濟研究所整理

作為一種嬌貴又口感眾多的飲品，對于經營者來說，在餐廳里引進精釀，遠比挑選一家瓶啤供應商的難度要高。如果能在一次集合精釀行業里的眾多品牌和供應商，可以一次性了解餐廳和精釀的結合方式，就最好不過了。

在2020年9月的北京國際精釀啤酒展上，集聚了120家包括精釀啤酒行業的生產、銷售、運輸、包裝、教育等全產業鏈，現場展區分為釀造設備、原料技術服務、精釀品牌三大展區，吸引了8560名專業觀眾到場參觀。

在展會同期論壇還安排了啤酒創新技術、原料設備使用、消費場景拓展論壇，集中探討線上與線下消費場景、餐飲融合、啤酒消費的多元場景等話題。

那么，對于2021年度的北京國際精釀啤酒展，你有什么期待呢？

（參展單位LOGO，排名不分先后）

2021年BeijingBrew——北京國際精釀啤酒展覽會即將在4月14-16日（周三—周五）北京亦創國際會展中心舉行，近80家國內一線精釀啤酒品牌的創始人或主理人到場。

在展會的論壇版塊，餐飲界眾多創始人和主理人也會到場分享餐廳與精釀的結合經驗。

一大口美食榜創始人小寬將與魯采餐飲的合伙人王啟龍、尚義酒館和良食酒館的創始人梁騏、壯壯烤羊肉創始人賈鈺坤、北京創新餐飲Kong膠東小館創始人胡書軒一起對談“精釀啤酒的內在文化邏輯與用戶篩選”。

餐飲老板內參的創始人CEO秦朝以“小吃小喝小貴，引領餐飲新消費”為主題談餐酒消費的新趨勢；湊湊餐飲創始人張振緯談“單一空間如何做多品類運營”；霸蠻聯合創始人宋碩在“我理解的快餐與精釀啤酒”主題中談中式快餐和精釀的結合；羊大爺涮肉創始人蔡世紅解密“老北京與新精釀”；TINY創始人之一的黃戎針對“產品和服務細節是開店的根基”展開討論……

這么多重量級的嘉賓和大咖會齊聚2021年的BeijingBrew展會，讓你一站式了解精釀在中國餐飲的現在和未來。

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