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    九毛九、王品相繼加碼，牛肉火鍋正在重新成為風口！

    九毛九、王品相繼加碼，牛肉火鍋正在重新成為風口！
    王新磊
    品類洞察
    2021-02-03
    2.5萬


    “誰說下水是頭牌,火鍋就該多吃肉。”


    還記得這句很挑釁的口號嗎？2020年8月，九毛九切入火鍋行業第一大細分品類川渝火鍋，推出“慫重慶火鍋廠”，主打牛肉。為了區別川渝火鍋，還喊出了上面這個口號。


    如今，四個月過去了，“慫火鍋”單店業績已經突破200萬。


    九毛九創始人管毅宏說“慫火鍋只有125個座位，突破200萬營業額，已經超過了太二。”


    除此之外內參君還發現，加碼牛肉火鍋的品牌正在猛增，2021年，牛肉火鍋會成為新風口嗎？



    總第 2614  期
    餐飲老板內參 王新磊 | 文

      

    疫情之后，牛肉受到熱捧

    對于5年前井噴式爆發的潮汕牛肉火鍋風口，多數餐飲人還記憶猶新。2021年，這股熱潮很可能卷土重來，只是這一次的風口，只跟牛肉本身有關。

    疫情之后，牛羊肉的相關品類都獲得了持續性增長。其中，以牛肉為爆品的品牌越來越多。
     
    2021年1月15日，上海長寧來福士廣場，王品集團全新品牌“西川霸牛”開業。

    這是王品在大陸開出的“首個”四川火鍋的品牌，主打四川清油麻辣鍋+美國安格斯牛這樣的絕配組合。
     
    川味火鍋一般以“牛油火鍋”為主，厚重油膩；而“西川霸牛”采用了另一種經典的川味鍋底——清油麻辣鍋，獨家配方做到了既不傷胃，也不犧牲辣味和麻味。
     
    清油麻辣鍋，讓火鍋告別了吃調味料——“濃郁奶香味，豐富的油花，口感嫩滑，與清油麻辣鍋是絕配，‘不蘸料，就好吃’”。

     
    更有意思的是，除了“西川霸牛”，王品還推出了多個以牛肉為爆品的品牌。比如其中一個品牌“和牛涮”，定位為和牛鍋物專門店。僅2月1日-2月5日之間，上海就會同時開業三家店。
     
    王品一口氣推出多個以牛肉為爆品的品牌，除了自身擁有全球牛肉直采的強大優勢，以及對消費需求的洞察外，還有就是這個牛肉火鍋的高成長性。
     
    以九毛九為參考座標。

    2020年8月，慫火鍋推出之后，一鼓作氣，在開業的短短兩周后一躍而起，占據了大眾點評全城火鍋熱門榜排名第一。在四個月后，慫火鍋單店業績突破了200萬營業額。
     

    元旦假期前，這五位九毛九集團的高管既誠亦勇，為了“慫”的一小步里程碑，履行賭約，到理發店剃出了“200w!”數字造型的寸頭。
     
    九毛九創始人管毅宏說“慫火鍋只有125個座位，突破200萬營業額，已經超過了太二。”
     
     
    牛肉火鍋在“微創新”中興起
     
    牛肉火鍋具有成為新風口的實力。
     
    首先基礎條件過硬。

    在消費者的認知中，牛羊肉是中國傳統消費認知當中的優質肉類，歷來被視作“補品”。

    比如，王品的“西川霸牛”采用美國肉協認證的優質純種黑安格斯牛，純天然谷物飼養180天，有一股奶香味，嫩滑好入口。
     
    其次是“牛肉火鍋”是微創新，綜合了川味火鍋+潮汕牛肉火鍋之所長。

    管毅宏說，“慫火鍋”走出了一條“自己的路”——重慶火鍋+潮汕牛肉。

    原本重慶火鍋的最大特點，就是以“下水”為主要涮品，而慫火鍋工廠卻顛覆了這種認知，他們打出“肉比下水好吃”的概念，將杠把子現切黃牛肉作為品牌的核心產品。
     
    “慫火鍋”還圍繞核心產品，引入了美國雪花肥牛、美國谷飼牛舌等進口食材，突出了牛肉在整個產品結構中的地位。
     
    在寫這個稿子時，內參君又特意和管毅宏復盤了“慫火鍋”。他說，“這道路是一個倒推出來的結果。重慶火鍋以涮‘下水’為主，別人都做完了。雞、鴨和豬又不適合涮火鍋，羊肉也存在季節性，一倒推，只能做牛肉。”
     
    因此，慫重慶火鍋廠將“牛肉”作為頭牌，突出“鮮貨”特色，推出了多款“鮮切黃牛肉”產品。而招牌“扛把子鮮切黃牛肉"選料一頭牛只有幾斤的“吊龍伴”，每天屠場現殺，限量供應。
     
    第三點，體驗感已經系統化。
     
    潮汕牛肉火鍋通過“干盤掛肉、倒盤不掉”的方式來展示，讓顧客在用餐過程中獲得儀式感與參與感，這已經是常規動作。
     
    牛肉火鍋也將這個儀式感“拿來”了。除此之外，牛肉火鍋從產品到品牌，再到門店設計，都實現了“體驗感”的系統化
     
    比如王品的“西川霸牛”，儀式感超強的0.5米美國安格斯小霸牛，并且推出了第1份58元“嘗鮮價”。

     
    同時，一些創新也非常有意思。

    西川霸牛的創意產品“三色牛肉”，有三種不同風味。采用天然榴蓮水果酵素腌制的嫩牛肉，搭配麻辣牛肉、青線椒牛肉。不僅肉香，而且滋味豐富。先吃掉“綠燈”青線椒牛肉，再吃掉“紅燈”麻辣肉片，讓嘴巴過一把辣癮，最后吃掉“黃燈”榴蓮肉片，享受入口淡淡的榴蓮果香。
     
    就像九毛九管毅宏把“太二”成功的方法總結為6個字：好吃、好看、好玩。牛肉火鍋在這6個字上，也都表現得非常出色。
     
     
    牛肉火鍋示范了如何“重做”火鍋
     
    事實上，大數據也顯示了“微創新”的驚人力量。

    2020 年，火鍋品類的總體增速，和數年前狂飆突進的狀態相比，稍有放緩。值得注意的是，餐飲行業卻出現了“泛火鍋化”的狀態。許多傳統品類和火鍋元素疊加起來，進行“微創新”，便形成了一個嶄新的細分品類。

    “牛肉火鍋”就是這樣，綜合了川味火鍋+潮汕牛肉火鍋之所長，形成了自己的特色。
     


    比如，“全球采購”更好的食材，是其中一大特色。

    在王品“西川霸牛”的菜單上，主打產品就是美國安格斯牛雪花牛肉。在慫火鍋的菜單中，除了美國雪花牛肉，美國谷飼牛舌，還有越南青蝦手工蝦滑。
     
    比如，一些更有本土文化感的產品，開始進入菜單。

    慫火鍋的菜單上有清遠190天去骨閹雞、重慶溶洞水黃豆芽、霞浦超鮮海帶苗、楚雄響貢菜等國內食材，在王品“西川霸牛”的菜單上，有峨眉山龍須筍，也有開江豆筍。其中，開江豆筍還是“非遺”產品，流傳了300年，由一層層細嫩的豆皮包裹成筍，均勻的氣孔里吸飽了湯水，咬一口就爆汁。
     
    內參君一直認為，中國餐飲要走上國際化，并不是以質樸的形象和產品，直接開店到國外，而是需要從形象到品質的全面提升。
     
    而當前，火鍋這個品類，對儀式感的追求過強，甚至過度的娛樂化，沖淡了消費者對“高品質”的真正追求。
     
    這跟行業的發展潮流是相違背的。當前，供應鏈加持，食材已經實現了全球采購，以及挖掘本地有文化感產品，這個深層的驅動力不應當再被火鍋頭部品牌“忽視”。
     
    但是，依然有相當多有實力的火鍋品牌，沉迷于娛樂化。這就好比別人已經用火藥在制造槍炮了，我們還在迷戀如何才能玩出最美的煙花。
     
    因此，從這個意義上來說，“牛肉火鍋”示范了如何“重做”火鍋，也將擁有更廣闊的未來。
     


    統籌｜臧政齊    輪值主編｜戴麗芬   視覺｜張勁影

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