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    重塑砂鍋魚品類,辣些魚用產品主義成功占位!

    重塑砂鍋魚品類,辣些魚用產品主義成功占位!
    餐飲老板內參
    餐飲方法論
    2020-10-29
    1.9萬
    產品屬性豐富的砂鍋魚品類,操作便捷,價格適中,深受消費者喜愛,是持續火熱的爆款品類。無數入局者,紅海正搏殺。

    望湘園旗下的砂鍋魚品牌辣些魚,無疑是這個品類中步調最沉穩的。從早期入局,到近期店面和菜品全面升級,成功占位,營業額穩定可觀。

    辣些魚上海尚悅灣店,位于陸家嘴商圈,辦公人群較多,店面130平方米,月營業額能到40多萬元,以聚餐模式為主。

    究其原因,還是背后產品主義的引導,在與消費人群的匹配度,更在產品打造的深度落實上。


    餐飲老板內參 七飯 | 文


    產品與目標人群的高度匹配,才能大排長隊

    工作日11點45分,上海尚悅灣廣場辣些魚門店已經客滿,至少有7桌以上的客人在等位。據店長介紹,這樣的排隊現象會一直持續到12點20左右。

    用餐人群中,女性比例非常高,遠高于2/3,幾乎每桌都有2、3名女性。據辣些魚運營者介紹,女性消費者是他們的主打人群,不僅僅是商場店,開在居民區的店也是如此。

    主要原因在于女性在消費中的決策權越來越重,主動性也越高。據相關數據顯示,近75% 的家庭消費決策由女性主導,同時,吃大餐也是女性獎賞自己的重要方式。

    先打動女性消費者,帶動其他人群進店消費。但為了贏得女性消費者的芳心,在門店設計、口味選擇、和產品結構上,都需要有極高的匹配度。

    1)高顏值門店,帶來精準獲客力

    顏值即正義的時代,消費者的選擇從第一次見面就開始了。

    辣些魚門店以Tiffany藍為主色調,呈現一派精致、優雅的氛圍。天鵝形狀的漏勺與魚形碗,等候區的魚形板凳,細節處都有巧思,也在不斷強化認知,這是一家以魚為主的門店。


    近日,辣些魚門店再次升級,色調更柔和,融入大量魚元素,巧妙運用射燈,營造柔和的用餐氛圍。

    整個餐廳氛圍精致、優雅,與當下女性柔和又不失干練的氣質十分契合。同時引入了新的IP形象——山城姑娘,其溫婉的東方氣質,讓品牌形象有了更具體的表達。


    高顏值的門店不僅具有強大的吸引力,更能帶來精準獲客力,吸引相同氣質的消費者到店,轉化為忠實顧客的幾率更高。


    從用餐環境、服務到菜品呈現,整個用餐體驗,才構成一個完整的產品。有了高顏值門店,精準獲客后,如何用產品留住消費者便成為關鍵的問題。


    2)酸辣風味,女性消費者的鐘愛口味


    作為優質蛋白質的魚肉,符合消費者追求健康的趨勢,也深受女性消費者的喜愛。


    辣些魚主打的大骨酸菜魚,酸爽鮮香,又帶有隱隱辣度,與女性消費者偏愛的口味極度契合。山城饞嘴蛙、 人氣青花魚等人氣菜品,風味大不同,也依舊主打酸、辣風味。


    辣些魚正不斷放大品類優勢,以酸辣風味在消費者心中不斷占位。

           



    爆款菜品,有深度才有辨識度

    產品主義,根在產品。辣些魚在運營之初,便堅定以產品主義為導向,深度挖掘菜品內涵。

    爆款菜品眉山老壇酸菜魚,單店銷售100+,銷售排名第一,便是極好的例證,其原料皆是經過多輪篩選:

    湯:大骨熬湯8小時以上,酸菜魚也能暢快喝湯,如slogan所言,“連湯都想喝光的砂鍋魚”,更具品質感。


    酸菜:選用眉山非遺酸菜,沿用傳統制作工藝,20天自然發酵,口感爽脆。

    :3斤左右的黑魚,現點現煮,8秒出鍋的魚肉,鮮嫩爽滑。

    好產品需要有好風味,牢牢抓住消費者,培養忠誠度,更需要極強的辨識度,擁有獨一無二的體驗感,在同品類競跑中脫穎而出。

    爆款之上再升級,辣些魚強勢推出了眉山老壇大骨酸菜魚,一盆碩大的酸菜魚中加入肉感滿滿的大骨,上桌即震撼。

    暢快吃魚外,喝一口骨湯,暖心暖胃,啃一口肉香濃郁的大骨,幸福感十足,再來一口爽口的酸菜,十足爽脆,讓人難忘,消費者可以從一道菜中獲得多重獨特的體驗,選擇的天秤自然會傾斜。


    多品類矩陣,擺脫產品同質化困境


    如今,越來越多的餐飲人意識到,僅僅依靠單品突圍,難度極高。


    勢能較大的單品,面臨著被抄襲的風險,抗風險性較差。只有多品類發展,形成品類矩陣,才能把壁壘筑高,在消費者心目中穩定占位。


    延續望湘園的品牌基因,產品結構上,辣些魚依舊維持著1款爆款(眉山老壇大骨酸菜魚)+N款強產品的品類矩陣。

          


    魚蛙不分家,辣些魚的強勢產品主打魚和蛙兩種原材料,將兩者合二為一。據相關數據顯示,魚、豬手、豆腐等的毛利較高,更有助提升利潤。

    沸騰美魚美蛙、人氣青花魚、山城饞嘴蛙 、番茄砂鍋魚……或麻辣、或酸辣、或甜酸的多元味型,給消費者更多選擇。

    砂鍋魚口味“雙拼”的設計,讓消費者以同樣價格,品嘗到更多口味,提升了體驗。

    同時引入眉山樟茶鴨、鐵鍋蒜蓉蝦等菜品,受歡迎程度高,標準化程度高,降低后廚的操作難度。

    靈活、多元的菜品組合,既能打破消費者心中單品店的狹隘認知,又能增加新的盈利點,提升客單價。

    更為重要的是,多元的產品矩陣,正打破單品店的低頻略勢,吸引消費者不斷到店造訪。



    望湘園品牌優勢,打破“三高一低”困境

    產品結構的強大勢能還需穩定出品的支撐,辣些魚正依托望湘園強大的品牌背書,打破“三高一低”的餐飲困局。

    擁有18年發展歷史的望湘園,運營著“望湘園湖南菜”、“百春原湖南牛大骨粉”等九個連鎖品牌,全國范圍內擁有百余家門店。

    自營的10000平米的中央廚房,能夠為旗下所有品牌輸出高標準化的供應鏈系統。所用的活魚不統一配送,但會制定統一采購驗貨標準,直送到店,減少損耗。

    所需的醬料、凈菜、熟制半成品,都在中央工廠統一生產,通過冷鏈物流,運送到各個門店。配送率已經達到了98%。

    產品的標準化,極大的節省了人力成本,減少了對大廚的依賴。一般的廚師,經過簡單培訓,就能完成所有產品的出餐,出品更加穩定。

    這些優勢還延伸到后廚的具體操作中,如片魚這一步,已經實現了機械化操作。

    如今辣些魚的出餐速度為15分鐘,比行業常見的時間少了一半。出餐速度的提升,減少了顧客等待的時間,提升了體驗感,又有助于翻臺率的提升。


    開啟快餐模式,面積小、資金回本時間大大縮短

    歷經多年市場歷練,辣些魚已拓展出20多家,在上海、浙江、廣西等地扎穩腳步,并在不斷積極拓展中。



    面對消費者剛性就餐需求,辣些魚正探索快餐模式,對產品線和廚房動線大膽改革,精簡菜品,在上海百聯世紀購物中心開出了新店型。


    55平方米,38個餐位,主打辦公人群,菜品也調整為小份魚+米飯的套餐,便捷高效,月營業額能到28萬元。


    小面積、高標準化、易復制,資金回本時間將大大縮短,對于小投資計劃的合伙者,無疑是更優的選擇。



    望湘園旗下的多個品牌,也正依托多年沉淀的強大供應鏈和強大運營經驗,通過加盟,與創業者們一起,向全國拓展,組成強有力的品牌矩陣。

            


    有意向進一步了解各品牌的加盟事宜,可掃碼填表。


                 



    統籌|臧政齊    視覺|張勁影

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