“質價比”是餐飲業的新未來

內參君：為什么王品旗下這兩個品牌在疫情之后恢復得這么快？

趙廣豐：可能消費者憋了這么久出來吃飯，要吃一點不一樣的，餐飲的本質就是你會做的，他不會做，只好到你家吃。大部分人不太會在家里做西餐，所以我們的西餐反而領先于中餐和日料，恢復最快，這是第一。

第二，我們這兩個品牌比較有質感，消費者疫情之后想要恢復品質生活和品位生活，而我們能提供這樣的價值，所以我們恢復比較快，這就回到質價比時代以及價值的時代。

第三，他們認為西餐的整個的氛圍和中餐是不太一樣的，在家里吃了那么久的中餐，或者是一開始餐廳開放的時候吃你最熟悉的中餐，但是很快你會想吃一點不一樣的氛圍的。

最后一點是比較特別的，因為跟我們同價位的商場的高檔的中餐倒閉了不少，日料也倒了不少，所以高端餐飲剩余不多，只好來找我們。

內參君：質價比和性價比會給餐飲業帶來哪些不同？

趙廣豐：拼多多是性價比，網易嚴選就是質價比，它強調的是質量，但是消費者也要求合理的價格。

最近比較熱的話題是渠道下沉。我認為在三四線城市絕對不是下沉，消費也絕對不是降級，我也認為拼多多根本不是降維打擊，在三四線城市的消費者當初沒有拼多多的時候他買什么？有了拼多多以后他對品質的要求其實是提高了。

他其實是升級了，哪里是在降級！只是三四線城市的消費對比一線城市的消費來說，金額是便宜的，有可能一線城市的消費者也會買拼多多，但是大多數一線城市的消費者可能更追求的是質量，同時要有合理的價格。

餐飲也要回歸自己的價值。方便的價值，麥當勞可以解決。又比如提到豬肚雞，那個濃濃的味道，就是價值。因此，你一定要弄明白你的價值是什么？

內參君：既要價格合理，又要保證品質。如何在平衡兩者之間，做出濃濃的價值感呢？

趙廣豐：我們更喜歡的是回到本質去找答案。餐飲業的本質是什么？我們不斷追求新品牌，不斷問自己，我們這些品牌提供了什么價值？是提供了方便性，還是說它提供的味道，消費者自己做不出來，那你給了他什么味道？

所以這是我們思考的，我們不斷地洞察這些本質的需求以后，找到了一些場景，同樣也是未來的洞察。

消費心理已經發生變化

內參君：找到了哪些場景呢？

趙廣豐：首先，疫情之后，消費心理已經發生變化。我的看法是二個部分：

第一個，到底去哪邊吃飯比較安心？

這個不僅是疫情期的問題，甚至是未來疫情后所有的消費者認為我去哪個餐廳比較放心，這個可能會對你以往的心態有一個很大的轉變，安心才是真正的品牌力，有品牌力的品牌才能讓我安心，餐飲要走入品牌時代，最基本的核心就是你能不能讓他覺得去你家比較安心。

第二，你那個品類最經典的價值是什么？

王品集團在大陸為什么會有這么多的日料？源自于我們團隊對日料的熟悉。日料的經典是什么？無外乎就是新鮮、本味。消費者在疫情之后要吃的日料，就是要找經典的日料。

你這個餐廳到底給消費者帶來什么價值？

你看餐飲業的變化。疫情之后發現網紅餐廳變少了，打卡的行為變少了，因為他要安心的品牌。求新奇被求經典取代了，求性價比被求價值取代了。

消費者對西餐價值的要求除了菜品以外，就是那個場景、氛圍和感覺。

內參君：洞察了消費心理變化，王品做了哪些策略呢？

趙廣豐：在疫情期間，我們定了三個戰略：第一精簡菜，第二做外賣，第三，布局未來。

精簡菜就是提高管理效能，降低人事負擔，挺過這段時間。

外賣是增長。在疫情期間，西堤第一次做外賣，目前整個的營收占比達20%。這是非常快速的增長，我們甚至不希望超過20%，因為如果超過20%以上，意味著整個廚房的效能會被分割，這會影響堂食的體驗，所以我們嚴控在20%。

但是它的增長速度非常快，這就回到了消費者對你品牌的信賴，快速地在外賣市場給你回應。

合理喝酒新場景需求大

內參君：如何布局未來呢？

趙廣豐：發力“餐+酒”。未來，合理喝酒新場景需求非常大。是現實的壓力，推動“合理喝酒”的需求加大。

年輕人原本對未來充滿期待，反而因為疫情整個國際形勢的變化，感覺未來的不確定性增加了，再就是對工作的挑戰，即使再努力，還有更努力的人，我們的機會是一樣的。

還有更可怕的，對婚姻的安全感感到無力。婚姻本來是安全的港灣，但是現在離婚率那么高，讓很多人對婚姻有無力感。

壓力總需要一個出口。這時候，千年不變的價值就出來了，以酒解憂。各朝代文人騷客唯以告慰的就是酒，中外亦然，以酒解憂，這就是酒的價值。

內參君：喝酒為什么還要強調“合理喝酒新場景”呢？

趙廣豐：你注意到沒有，現在女性朋友喝酒的越來越多了。

女性喝酒的比例提高了，這個時候就要有一個合理喝酒的場景。為什么要特別強調“合理喝酒”的場景呢？因為沒有負擔。比如說去星巴克喝杯小酒。

“合理喝酒”的新場景是一個潛在的洞察。以往喝酒的場所，通常菜都不好吃，重點在嗨，重點在氣氛。這就有了另一層壓力，女朋友和老婆樂不樂意。而合理喝酒的新場景，不僅沒有負擔感，東西還更好吃。

這個洞察，就是一個未來的機會：消費者需要“好酒、好菜、好嗨呦”。

內參君：到底是什么樣的洞察造就了好酒好菜好嗨呦？ 

趙廣豐：我認為這是新社會里面的新矛盾。我們的社會是在進步的，我們的生活品位升級了，男男女女一線二線三四線的年輕人，生活的品位要求高。為什么？他們通過抖音，通過網站，看到最新的東西，最流行的東西，最熱門的東西，即使你在大山里面也可以清楚地知道。人的眼界開了，審美也就提升了，品位就上去了。

內參君：怎么把這個洞察變現為商業機會呢？

趙廣豐：在實操中，我們就選擇西堤餐廳局部區域的改造，推出了酒品牌聯合西堤推出專屬酒。

這對我們產生了很大的影響，以前我們渴望西堤有人來喝酒，現在在西堤喝酒變成了正常的狀態。

酒吧氛圍很嗨，音樂很好，但是太嘈雜；居酒屋不錯，也有異國情調，但是座位太擠了。于是我們綜合消費者期待，推出新場景：有酒吧的氛圍，很嗨，有居酒屋不錯性價比的菜，而且菜更好吃一點。

我們在上海的某一家店試著轉型把原本的日料改成炙燒海鮮酒場，TANUKI，是海貍家日本料理的轉型。給你酒吧的氛圍和音樂，餐廳的喇叭都是我們親自去挑過，該在什么位置，放什么樣的音樂才會讓各位到門店有酒吧的氛圍，吃著居酒屋的料理的時候，不自覺地跟著搖晃，就是要不自覺。所以這樣的炙燒海鮮酒場，比居酒屋更好吃，更升級，又有酒吧的氛圍，就是這樣的新場景和新洞察。

內參君：“合理喝酒新場景”會成為潮流嗎？

趙廣豐：在上海，從目前來看，“餐+酒”，已經成為小趨勢。

2019年4月，在上海，星巴克開出了中國首家星巴克臻選?咖啡?酒坊Bar Mixato，第一次將酒吧體驗與臻選咖啡全方位融合。

桂滿隴推出了中國首家唐風酒館“咬金”，以大唐“極樂之宴”為概念，將中國風結合現代的方式，將“國潮”展現地淋漓極致。將VI平面視覺完全植入到空間體驗與產品研發之中，跨界打造沉浸式餐飲空間。

現在，西堤、海貍家也加入賣酒潮流。未來，還會有更多加入者。因為消費者的需求已經越來越強烈。

中國味道會隨著新國潮再次崛起

內參君：在布局未來上，新國潮的商機如何把握？

趙廣豐：其實國潮，從一開始就是國際化潮流的中國化，或者是中國的國際化潮流變成是一個國潮。比如說李寧，一定要去巴黎時裝周展現國際感的中國味。

最近就不一樣了。青島啤酒，找了華晨宇代言，代表中國的崛起，國潮進入了第二個階段，就是中國自信領先潮流。

現在穿漢服的小姐姐們大部分是00后，因為00后的年輕人，跟我們不太一樣，他們從出生那一刻起，就覺得咱們中國就是自信、強大。所以他們從來沒有什么崇洋媚外的事情，他們就開始找中國古代的東西，更能代表中國，因為現在看到的建筑物、場景大多是西方影響下的產物，反而中國的東西逐步地少了，所以他們反而比我們更渴望找到中國味道。

還有一個洞察：現在最深信算命的是00后、95后，而不是85后，他們更相信老子的道德經、易經，他們認為是很酷的事情。

內參君：餐飲人如何把“國潮”融入到餐飲上來呢？

趙廣豐：國潮已經從外現式的浮現走向內涵式的東西。過去認為有點中英混合的中國味道就是國潮了，現在已經變成了直接進入餐飲的核心了，有混血的味道。

比如西堤牛排推出兩個新產品：一個是虎咬豬，一個是虎咬牛。這些產品是中式的載體，西式的味道，或者是中式的載體中式的味道。

西堤虎咬豬

虎咬豬就是標準的臺灣的味道，里面一個紅燒肉，鋪上了花生粉，以及甜酸菜、香菜，所以吃起來是咸甜香的味道和滑的味道，這是經典的味道。

另一個是，我們同樣用白色的包子的載體，包的是接近西式牛肉的肉片，未來持續會通過這個中式的載體開發多種味道，甚至是中國混合式的味道。這個就是我們對國潮的理解以及要走入真正本質核心內涵的東西。

內參君：這種融入“國潮”的菜品，消費者接受度有多大？

趙廣豐：我們剛才提到的海貍家—炙燒海鮮酒場，包含“蒜香脆皮大腸”這道菜，在我們的餐廳里面非常受歡迎，尤其是年輕人喝酒，把大腸搭配大蒜去炸，這也是中國閩南的味道，不是日本的味道，但是出現在日料里面，消費者非常喜歡。

這就是新國潮的概念，做跨國料理的時候的新思路，年輕人從來沒有看到過這樣的東西和味道，他們還認為這是新味道，居然都不知道，這其實是閩南的老味道。

內參君：這對餐飲業的未來有哪些影響？

趙廣豐：外國料理進入中國以后，又經歷了一個新的時代，必須對中國胃的尊重，日本的壽司到了美國的加州產生了加州風味卷，也就是各位吃的壽司充滿了豐富的料，還要淋上美國醬，就是日本料理到了美國必須對美國胃致敬，同樣的外國料理到了中國，在新國潮的形勢下，也必須對中國胃的尊重。