呷哺呷哺上半年營收19.22億元，

同比減少29.1%

上半年，呷哺呷哺營收由去年的27.13億元減少29.1%至19.22億元。

其中，呷哺呷哺餐廳貢獻營收12.22億元，湊湊餐廳貢獻營收5.93億元。外賣實現營收1.57億元，較去年1.2億元同比增長18.5%，食品銷售實現營收0.57億元，較去年0.24億元同比增長138%，非堂食場景業務增長明顯。

財報顯示，整體營收下滑的主要原因是疫情。公司44%的門店位于疫情嚴重的湖北省、東北及北京等地。

呷哺公司凈利潤其實從去年就已經開始下滑。根據2019年呷哺的財報可以看到，去年凈利潤同比下滑了37.7%。

翻座率低于海底撈？

呷哺業績的下滑，與其翻座率的下滑不無關系。今年呷哺餐廳的翻座率已經跌至1.8倍。上半年湊湊餐廳翻座率也由去年同期的4.1倍跌至2.9倍。

內參君翻開歷年財報發現，呷哺餐廳的翻座率從2013年開始下滑。在2019年，餐廳翻座率已經從2013年的4.2倍，減少到了2019年的2.6倍。

而今年上半年海底撈的翻臺率維持在3.3次/天。對比之下，呷哺呷哺采用了更嚴格的“翻座率”計算，導致其數據相對較低，因而不能以此評價其競爭力。

翻座率的計算方式，是以年內餐廳顧客總流量，除以餐廳營業總天數及平均座位數。而翻臺率只是計算一張餐桌的使用情況。

舉個例子，按照一張4人桌來看，依據呷哺呷哺的計算方法，只有當一張桌子坐滿4個人，才能叫1倍翻臺率；如果2人就餐，翻臺率就只有0.5倍；如果1人就餐，翻臺率就只有0.25倍。而如海底撈等餐廳即便一張桌子只有1個人，也能算1倍翻臺率。

這樣來看的話，湊湊2.9倍的翻座率，并不一定低于海底撈3.3倍的翻臺率。呷哺餐廳的翻臺率也高于目前我們看到的這個數據。

在翻臺率逐年下滑的情況下，呷哺和湊湊的人均消費也在逐年上升。上半年，呷哺人均消費上漲10.3%至63.3元。

財報解釋，人均消費上漲，主要源于產品結構優化，以及定期推出新品，外送業務及新菜品銷量增加所致。

呷哺呷哺除了推出更多年輕消費者喜歡的新品套餐，還通過優化產品結構，從提升毛利。多樣化的產品組合，聚焦套餐，不僅保持品牌年輕活力，同時也保持品質與食材成本優勢。此舉措在去年下半年已經為平衡物價及增加毛利帶來了成效，未來也會在這方面加大力度。

上半年謹慎開店

今年上半年，海底撈門店總數從去年年底的768家增長至935家，平均1.05天就有一家新店開業。

對比之下，呷哺今年上半年在開店這件事情上顯得更為謹慎，開店速度已經放緩。上半年共開出31間呷哺呷哺餐廳及5間湊湊餐廳。

目前，公司共經營1010間呷哺呷哺餐廳，以及107間湊湊餐廳。此外，由于商業原因，今年上半年共關閉43間呷哺呷哺餐。

從新增門店選址來看，呷哺已經呈現下沉趨勢。在今年上半年呷哺新增的門店中，三線及以下城市新增數量最多，新增37家。三線及以下門店數量占比已經從21.4%增加到了24%。

呷哺呷哺餐廳增長情況，來源公司財報

湊湊逆勢增長，

業績同比增加21.3%

對比去年，湊湊逆勢增長。財報顯示，湊湊餐廳產生的收入由2019年上半年的4.89億元，增加21.3%至5.93億元。財報解釋增長的主要原因是這一年來湊湊新開了46家餐廳。

湊湊餐廳增長情況，來源公司財報

內參君總結了湊湊能夠快速增長的原因：

1. 湊湊定位中高端火鍋，與呷哺餐廳的客單價形成互補

湊湊與呷哺呷哺的定位有明顯不同，湊湊主要針對2-8人的聚會群體，凸顯火鍋的社交屬性。

在近幾年，中高端火鍋的發展趨勢明顯。從《中國餐飲大數據2020》（←點擊查看）可以看到，60元以上的火鍋整體呈現增長趨勢，湊湊的定位正是在這個價格區間。

2. 湊湊產品寬度更寬，奶茶產品點單率高

和其他火鍋品牌相比，其最大的特點是“火鍋+茶憩”的餐飲復合業態創新模式。

茶飲屬于毛利較高的品類。在餐飲店各項成本不斷上漲的情況下，茶飲成為了提高坪效的妙招。湊湊的市場總監徐毅文接受媒體采訪時稱，茶飲部分已占到湊湊營業額的 20%，茶飲外賣的營業額超過 40%。  

即便受到疫情沖擊，湊湊的恢復速度在行業內可謂突出。早在今年4月底，湊湊餐飲CEO張振緯在接受澎湃新聞采訪的時候就表示，除武漢的門店外，湊湊火鍋的業績已經恢復至疫情前的八九成水平。

根據財報，今年下半年，公司將會繼續保持湊湊的發展速度。目前在香港已經有3間湊湊投入運營，接下來將繼續擴張至海外地區。

拓寬賽道，

調味品營收增加133.3%

近年來，國內高端醬料市場被打開，消費者越來越重視調味品的食品安全、質量、健康。鑒于調味品潛在的市場商機，呷哺成立全資附屬公司呷哺呷哺（中國）食品有限公司，涉足調味品產品業務。

由于公司不斷擴張銷售渠道和推出新產品，調味品業務銷售額由2019年上半年的0.25億元，增加了133.3%至2020年上半年的0.57億元。

國內復合調味市場發展前景廣闊，呷哺零售端業務有望持續發力。

總結

從2018年開始，呷哺的營收、利潤增長率就開始雙雙下滑。作為行業第一梯隊的品牌，其實呷哺一直都在探索突破增長困境的出口。無論是湊湊，還是其零售業務，在近幾年都獲得了明顯的增長。

對比這些增速明朗的新業務，反而是從2016年就已經開始批量升級的原呷哺餐廳的未來顯得懸而未決。不破不立。呷哺能否突圍其原有品牌的增長困境，我們將持續觀察。