餐飲市場很封閉

連鎖品牌進不來，也出不去

“整個青島餐飲，不是那么火爆、繁榮。”

“青島一直存在一個問題，自我感覺良好，有些封閉。全國一直有好的餐飲，但一直沒走出去看看。”

100萬要在青島開店，很多餐飲人都這樣謹慎的“勸導”。青島餐飲市場一直有著很奇怪的現象，很多大的餐飲品牌來青島，根本不受追捧，地方品牌又走不出去，只能在島內發展。

據資深餐飲人介紹，當時李村萬達開業最初，最火的是粥全粥到、呂氏疙瘩湯這些本地家常菜品牌，九月天、綠茵閣等連鎖餐飲品牌都不是很景氣。現在青島只有2家外婆家，5家西貝莜面村，九毛九集團尚未涉足青島。

本地餐飲品牌如粥全粥到、開海、呂氏疙瘩湯、前海沿等，適合當地口味，但又不夠精致，沒有強大的競爭力，沒辦法拓展到全國。唯一走出去的，可能只有船歌魚水餃了，在上海已經開了6家店。得益于中央工廠的建立，能夠快速擴張，但也因為口味不如過往，逐漸被口味挑剔的青島人所拋棄。

此外，本地消費者喜歡吃海鮮，烹飪方式以白灼為主，烹飪方式較為單一，利潤值較低，招待外地游客也是海鮮為主，對海鮮的精加工市場仍有很大的缺口。

對于這種餐飲現狀背后的原因，一直沒有定論。一說是青島人“驕傲的性格”，覺得本地的海鮮品質好，只需簡單烹飪就能吃出鮮味，吃出原汁原味，不屑于那些亂七八糟的做法。

另一說是青島是山東人口流動的終點，也處于鐵路交通的末端，消費者口味相對集中。還有一種說法是青島房價過高，房子越買越遠，為了上班，只能再貸款買車，除去房貸車貸，口袋里沒剩幾個錢，哪還能吃吃喝喝呢。

開家商場店？

很穩定，但人均消費都不高

選擇開商場店，香港中路商圈、嶗山商圈和李村商圈是不錯的選擇，但人均都不算高。

臨海的香港中路商圈和上海的淮海中路有點像，商場、寫字樓云集，曾經有海信廣場、百麗廣場（已停業）、 佳世客，麥凱樂，商業氛圍濃厚。近幾年，海航萬邦購物中心、萬象城以及中鐵青島中心相繼開業。2015年4月底，萬象城開業，60家餐飲品牌中一半以上是首次進入青島，包括外婆家和西貝莜面村等，現在仍是青島最熱鬧的商場。

再往東移，便是嶗山商圈，起步較晚，2009年才有了第一個購物中心。但近幾年隨著金獅廣場、金鼎廣場等商場開業，發展較快，也是潛力最大的商圈。一部分客源來自旅游景點—石老人海水浴場，平價消費，另一部分客源則是附近住戶，高端消費需求比較大。

隨著政府規劃的進度，李村商圈也逐漸發展起來。

早在2006年，李滄區就被規劃為了青島中央居住區，隨后房地產開發商紛紛入場，經過近15年發展，居住氛圍比較濃厚。兩條地鐵線上的樂客城和附近的萬達商場是這個商圈的主力。

李滄商圈是眾多餐飲人推薦的百萬開店之地：客源穩定，工作日搭地鐵去五四廣場等地上班的上班族，會在傍晚回到李村，和家人一起就餐，因此晚上和周末有著較為穩定的消費需求。此外，餐廳多為100元以下的中低端消費。

在樂客城這樣的成熟商場，通過大眾點評可以看到，185家大大小小的餐飲店，只有6家品牌均價超過了100元，人均五六十的餐飲店仍是主流。

用同樣的維度，我們再來看下萬象城和金鼎廣場兩個商場。

萬象城餐飲店鋪中人均最高的是426元的王品牛排，其次是246元的乾山日本料理。

金鼎廣場依舊平價為主，和樂客城很相似。這也對應著日租金情況，萬象城每平方米在15—20元，樂客城為7元，金鼎廣場為5元。

資深餐飲人郭科在金鼎廣場5層開了一家愛酸不吃醋·功夫酸菜魚，人均在80+。220平方米的場地，因為樓層較高，建了夾層后變成了300平方，有117個餐位，每天營業額2.3萬元—2.5萬元。

當然，青島的人力成本也不便宜，服務員工資在4000元左右，包吃包住，店長工資1萬元，高端店的服務員工資為5500元，但也常常招不到合適的服務人員。

開小吃店，進美食街？

競爭壓力大，受旅游淡旺季影響大

青島小吃聚集地是老城區的中山路和臺東商圈，人均消費二三十，五六十萬就能開起來。

中山路是青島開埠后，德占時期修建的，有過極輝煌的時期。但隨著商業中心向東遷移，繁華不再。因靠近青島站，走幾步就能到棧橋，加上老城區豐富的旅游資源，該商區的目標人群多為旅游人群。

中山路上最多的店是賣海貨、貝殼的特產店，餐飲店多經營排骨米飯等小吃，不求口味留客，因為游客們如海浪，一波又一波地涌來。

隨后臺東商圈興起， 百貨商場和夜市小攤的組合，滿足了青島人吃喝玩樂購的一站式需求。雖有衰敗，但依舊火熱。此處的餐飲店多為小吃店，不用100萬就能開店。一般是外地人來租本地人的房子，做各地小吃，人均比較低，二三十左右，但競爭壓力比較大。

除各大商圈外，青島政府還規劃了閩江路這條美食街，現在有50+餐飲店鋪，包括了開海、船歌魚水餃、三寶粥店等品牌，除了經營青島本地口味的餐廳外，壽司、粵菜點心、燒烤、烤鴨，品類繁多。

李艷偉在閩江路附近開了一家小螺號炭烤生蠔，主打生蠔的各種吃法，炭烤、高壓鍋蒸煮等。2019年7月正式營業，人均88元，疫情后經營狀況還算不錯。投資這樣一家140平方米的特色燒烤店，60個餐位，差不多也要100萬。

年租金是24萬，和房東簽訂了5年條約，前三年租金不變，后兩年以6%的方式遞增。也有按照每年遞增5%的方式簽約的，沒有固定模式，租金半年交還是一年交，也都是和房東商量著來。

閩江路美食街的顧客不少為外地旅游者，因此受旅游淡旺季影響較大，青島旅游旺季為五一至國慶節，餐廳的淡季一般出現在11月、3月和4月。

100萬能做高端餐飲，

匹配目標客群的產品框架是關鍵

100萬在青島做高端餐飲也有可能。

2019年，郭科接下了東海東路上一家朋友干不下去的店，開了高端餐廳—怡情薈。30萬裝修，加上房租、費用設備（餐具、桌椅等），花了不到100萬。

只有10間包房的餐廳，兩個月就能回本，背后的原因還是郭科對本地市場的精準把握：海鮮的精加工，菜品如黑松露海參大麥飯、實心海參魚子醬，已經脫離了青島人熟悉的烹飪方式，更加高級了。

郭科提到，“100萬開餐飲，只做了一個基本框架，里面的產品框架是真正掙錢的，看你的產品框架和目標客群、消費水平是否匹配。”

這是他開的第二家怡情薈，第一家店開在香港中路的中心假日酒店內，近日他又接下兩棟獨立別墅，繼續發展高端餐飲路線。

此外，嶗山區也是很多餐飲人選擇開高端餐飲的最佳選址，雖然人口密度低，但當地居民的消費水平都很高。

日料、西餐水土不服

發展仍是初級階段

據青島資深日料從業者李兵介紹，青島日料曾在90年代有過輝煌的時候，那時候日企比較多，日本人也比較多。現在的日料發展略有慘淡。

青島現有的一些日料小店，主營158元、198元的雙人套餐，人均在90元左右。搜索”青島+日料“，熱度較高的文章為“青島人均主要40多的日料店，店里就4張桌子，壽司配梅子酒最棒”“青島市南區的平民餐廳，2000條評論推薦的日料，人均消費只要80元”，人均消費都不是很高。

人均再高一點，便是高級一點的日料自助，如daozao料理美術館、清水海日本料理等，可達到250元。

此外還有做高端食材的零點日料小店，店面約六七十平方米，人均消費在280元左右，但營業額波動較大，有人只是來吃碗拉面，也有人約朋友吃碗海膽飯，再加瓶清酒，消費1500元左右（1碗海膽飯約用到5—6只海膽，一只78元）。

對于青島日料的“水土不服”，他給我們講了兩個例子：

早在17年，他的朋友在濟南創立了一個壽司品牌，人均60元左右，先在濟南開了5家店，通過加盟的形式，17、18年極速擴張到了100家。直到今年，才來到青島開店，一家開在了隸屬青島的膠州市，另一家在青島CBD萬達。

14年，他在海口路開了一家日式拉面店，臨近麥島路，麥島路是青島很重要的一條食街，現有品牌為船歌魚水餃、粥全粥到、平娃三寶（14、15年較為火爆的西北菜品牌）、二紅燒烤（青島野餛飩攤的代表），但租金高，換鋪率也高。

拉面店是從上海復制過來的，原本開在上海國金中心商場的食街內，3名員工，4款拉面，一個月營業額能在22萬元左右，周六、周日能到1萬多，平日在5000元左右。到了青島后，價格降了20%，還增加了部分燒鳥產品，很多日本人都會跑來吃，但本地消費者卻少之又少，最后慘淡收場，敗走“麥島”。

李兵在采訪最后感慨到，“青島做這些舶來品，還是要選擇一個好區域，沒有好區域，就不太行！”

西餐和日料狀況相似。

2013年3月，Peter和合伙人在老城區開了一家小確幸餐廳，名字來自村上春樹，微小而確定的幸福。原本想模仿Mr.Pancake（松餅先生），后來覺得菜品太單一，就增加了意大利面、煎豬扒等，因為周邊有醫生、老師等具有一定消費能力的群體，偶爾也想吃點新鮮的，小店開業即火，是青島的初代網紅店。

30平米的小店，只有6個餐位，廚房在餐廳下方，因為只是簡單改造，裝修也不復雜，開店成本并不高，不超過三十萬。隨后小確幸又開了幾家新店，都因為經營狀況和合伙人出現問題無疾而終。后來，Peter又在太平角合伙開了家面積較大的西餐廳—巖池，也是經營問題，最終關店。

據Peter介紹，青島西餐消費人均在70—80元和80 —150元，這兩個區間消費頻率比極高，150—200元次之，200元以上的消費頻率就比較小了。

但菜品仍是大眾印象中西餐的樣子，鵝肝、牛排和沙拉，從未拓展出去。

疫情之后，Peter又在青島看了一圈，感覺“菜品方面還沒有打開思路，雖然稍微有些變化，但還是西餐在大家心中固定的食材。在青島，西餐做海鮮的空間還是非常大的。”

當然，100萬在青島開西餐也是有可能的，Peter算了一筆賬：選一個好點的地方，租個300平方米的地方，年租金40萬元，食材毛利率在60%—70%左右，旺季的月營業額差不多在30萬元左右。開店很理想，但還需面對一些問題：較為專業的西餐從業人員很稀缺，西餐接受度較低等等。

也有捷徑，那就是找一處有海景的房子開西餐廳，“只要有一個浪漫的地方，能看到海，菜品一般，生意都能很好。”海景餐廳作為青島的稀缺資源，沒點門路，也很難拿下。在采訪青島當紅的海景咖啡店，問及房租狀況時，得到的回答是有點敏感，不方便說。

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