5月27日，巴奴在其官方微信公號上宣布，外送服務將于6月1日正式下線。巴奴負責人杜中兵曾表示，產品主義的高品質火鍋消費體驗式巴奴不變的戰略，外送只是非常時期的非常之舉。與巴奴一樣，大部分在疫情期間加重外賣的火鍋堂食品牌最終選擇回歸，堂食和外賣比例幾乎恢復到疫情前。后疫情時代，還有哪些自救方案需要餐飲老板們作出取舍？5月27日，巴奴在其官方微信公號宣布：外送服務將于6月1日正式下線。巴奴在公眾號中表示：巴奴一直致力于為顧客提供極致的毛肚火鍋餐廳體驗，從未嘗試做外送。2020年的這場疫情，讓巴奴做出了前所未有的改變。疫情期間的這個特殊嘗試，其實巴奴也有過反復的過程。2月18日起，巴奴在北京、上海、鄭州、無錫等20個城市推出了外送服務。3月26日，巴奴官方宣布，外送只再做一個月，五一就停。當時，巴奴很坦誠地表示，火鍋外送對其來說是一個新嘗試、新挑戰。“堂食全面復工后，會回歸打造更高品質的堂食服務體驗。”但4月29日，巴奴官方服務號又發文稱：外送暫不停止，后續關閉時間，將根據疫情發展另行通知。此前，巴奴負責人杜中兵在接受媒體采訪時曾表示：產品如何呈現，并不是戰術選擇，而是戰略選擇。產品主義的高品質火鍋消費體驗是巴奴不變的戰略，外送只是非常時期的非常之舉。
“堂食的產品是門店，外賣的產品是盒子，價值不一樣。明明是兩套東西，兩種邏輯，你都要自己干，顧客的認知是容易亂掉的。如果非要干外送，你就得另起一攤兒，用另一個品牌另一個團隊來做，共享你的供應鏈就可以了。 ”杜中兵說。
道哥工作室主理人、餐飲“段位競爭”提出者王新磊認為，巴奴撤退外賣的主要原因，還是基于對自身成長型品牌的定位。
對于海底撈來說，品牌已經很成熟了，做外賣就是加法。而巴奴的基礎客群就這么多，如果一直做外賣可能分流堂食的顧客。在這個階段，首要的事情還是保持住堂食的人氣。
王新磊觀察鄭州的巴奴門店說道，現在20多家門店，和以前只有十幾家的時候人氣相差不多，這段時間各個餐廳門口都排著長隊。這就說明巴奴的堂食經營還是在不斷成長。
與巴奴一樣，大部分在疫情期間加重外賣的火鍋堂食品牌最終選擇回歸，堂食和外賣比例幾乎恢復到疫情前。近期，小龍坎的外賣業務已經大幅下降。小龍坎集團副總經理榮幸表示：“疫情過后，外賣和堂食的比例應該會慢慢趨于正常，外賣是疫情期間獨有的經濟模式。火鍋本來就是重社交的消費場景，平常消費者并不會把火鍋打包回家吃，只是因為疫情才催生了火鍋外賣行情。”呷哺呷哺華中區域總經理白楊也和內參君聊到了堂食的不可替代性。在他看來，外賣更多的是把便利性、品質放在首位，堂食則更注重人與人之間的交流。“尤其是對于年輕人來說，火鍋是很好的社交場景。顧客除了享受高品質的產品，也體驗到一對一的服務，以及裝修設計營造的環境體驗。”白楊說。整體來看，火鍋外賣訂單量隨著堂食復蘇下降，已經不像疫情期間那般火熱。要不要選擇繼續做外賣，還需衡量自身實力。不僅是火鍋，由此延伸到整個餐飲行業。疫情期間曾經發揮了自救作用的那些“權宜之計”，后疫情時代，還值得繼續投入嗎？中國連鎖協會3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示：疫情期間，91.6%的樣本企業發力外賣產品，其中，73.2%嘗試著拓展團餐外賣業務。對于許多餐飲人而言，外賣、團餐、社區團購等新的玩法，在平時只是“錦上添花”。根據美團研究院公布的調研數據，疫情期間維持營業的企業中，近53.6%的商戶外賣收入占比超過總營收的一半，42.9%的商戶外賣收入超7成。然而，對于整個餐飲業，外賣收入只是往常收入的“九牛一毛”。外賣只能用于“止血”，要徹底恢復往日元氣終究還需要靠堂食。疫情期間，太二、巴奴這些向來堅持堂食的品牌，如果不開通外賣，幾乎就等于沒有收入。因此，他們選擇將外賣作為臨時方案。“堂食+外賣/外送”已經成為很多餐飲企業的選擇，可以這么理解：每多打通一種經營模型，企業的抗擊打能力就能增加一重，企業就能加深一層經營的護城河。眉州東坡、云海肴、兜約下飯菜、米鮮米線等大大小小的餐企也加入了直播大潮。直播可以給有規模的頭部餐企加深品牌效應，快速帶來流量。直播看似低門檻，但不是每個品牌都玩得起的。大家都太過于強調直播帶貨了，這樣的銷售轉化背后對品牌信任的要求更高，沒有積累還是很難轉化。對于小品牌來說，直播并不能在短期內帶來直接轉化，選擇能夠快速轉化訂單的方式才是首要任務。疫情期間，大部分消費者居家隔離，原來分散在寫字樓、商場等消費場景都聚集到了社區。隨著各行各業復工復產，社區場景的消費回到以前，餐飲社區團購顯然已經不是一門好生意。僅有一小部分企業繼續做社區團購，這部分企業既有零售產品，也以此作為私域流量的入口。比如吉祥餛飩，公司在年前就已經計劃相關的社群營銷戰略，在疫情的影響下，吉祥餛飩開始針對線下社區做社群運營。吉祥餛飩營銷中心副經理曾茂告訴內參君，雖然全國基本都不隔離了，但他們社區團購的訂單只下降了兩三成。對于不具備類似條件的餐企，內參君建議還是不要繼續做了。小店繼續做團餐難度系數極大，連鎖品牌相對還存在入局的機會。對于大部分餐飲品牌來說，入局團餐有兩大門檻：一是學校等地方的團餐需要有人脈有資源；二是賬期長，需要企業有足夠資金實力作為支撐。如果沒有的話，就需要用低價去競爭，利潤非常低。西單大悅城的Home Thai店長告訴內參君，疫情期間為了自救，他們談下了一家公司的團餐合作，但是因為競爭激烈，利潤被壓到非常低。他坦言，堂食能夠做起來就不會繼續做團餐。而連鎖品牌做團餐還有機會。一是可以和潘多拉等團餐運營企業合作，進駐到學校、公司的食堂檔口；二是入駐豐食等平臺，開啟團餐外送業務。疫情期間誕生了種種自救方案，而最終適合于自身企業的并不多。巴奴選擇繼續堅守產品主義，也有更多的企業正在拓展產品的邊界。疫情帶給餐飲業真正的改變是：性價比、剛需產品強勢崛起。消費者在消費降級的同時，還希望享受高品質的服務和產品。在這樣的趨勢下，只有高效運營的企業才能長久。而那些“非常之舉”，在大環境回歸正常之后能發揮多大效應，還需要餐飲人結合自身具體情況審慎評估。品牌如何起步放加盟？6月18-19日，第9期《從0-1放加盟實操班》將于北京開講。我們特邀請有19年連鎖餐飲管理經驗、極擅長餐飲項目策劃指導的王冬明老師帶你拆解連鎖加盟。長按下圖，識別二維碼，現在報名可享早鳥特惠價！
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