“瘦狗”是什么？

“瘦狗”不止是那些別人“負重前行”，他“歲月靜好”的員工，不止是那些苦心經營多年卻絲毫不見起色的品牌，“瘦狗”是企業需要做減法的業務，是需要被戰略性放棄的產品。

“瘦狗”這一概念來自布魯斯·亨德森1970年首創的波士頓矩陣，用于分析和規劃企業產品組合。

餐飲業的運營體系涉及品牌、產品、資金、人力等多個方面，業務線呈網狀結構，時常面對需要多維度組合分析的難題，引入波士頓矩陣來分析餐企中的決策，你會更加清晰而立體的看到各個線條上的優劣。

本文，內參君就用這一分析工具來拆解一下餐企運營中的那些關鍵點。

分析公司業務的一顆聰明丸

商業的趣味在于，資源是短缺的。沙特很難誕生國際性品牌，以色列和日本卻能把商業玩到極致。

如何組合有限的資源，發現明星業務、診斷“問題兒童”？當沒有一個工具做指導時，面前的混沌問題處理起來如一團亂麻。這時候決策者需要一顆“聰明丸”，根據問題的特征、發展狀況進行區域象限劃分。

波士頓矩陣（BCG矩陣），又稱增長率/份額組合矩陣，一種用于幫助決策者規劃產品組合的方法。BCG矩陣將公司的業務根據市場份額和增長率，分為四種：現金牛業務、明星業務、問題兒童業務和瘦狗業務。

業務BCG矩陣

在BCG矩陣中，現金牛業務，提供大量的現金流，為明星業務或精選的問題兒童業務輸送資金；明星業務，增長潛力大，最終會變成現金牛業務；問題兒童業務，可發展為明星業務或瘦狗業務；瘦狗業務，沒有競爭力，前景黯淡。

餐飲老板整日在為提高人效、平效、利潤率挖空心思，有沒有考慮過對現有的業務進行BCG矩陣劃分：維持現金牛業務、發力明星業務、糾錯問題兒童業務、拋棄瘦狗業務。

發現公司中的那些“瘦狗”

瘦狗業務的增長率低，意味著對其進行提升需要付出很高的精力與資金，比如菜單上那些無人問津的菜品、餐廳里那些毫無潛力的員工、低增長率的連鎖店面和經營陷入困境的副牌。

“瘦狗”菜品

菜單本質上是餐廳的產品線目錄，而產品都具有生命周期，通常會經歷推出、成長、成熟和衰退四個階段。

當一個菜品的生命周期處于衰退階段時，往往會淪落為“瘦狗”菜品，而具備這樣的征兆：點單率下滑、庫存產能過剩。

菜品BCG矩陣

菜單上提供多樣化菜品的目的，在于增加顧客的可選擇性，滿足不同口味的需求，但同時各菜品相互又成為競品，競品越多則“瘦狗”菜品越多。

比如，假若開一家提供100種口味的包子鋪，名為“百包園”，顧客不可能因為口味繁多而增加購買。顧客的記憶點僅是那些最能觸動味蕾的包子，而非貌似大而全的“包子博物館”。

金百萬曾在菜品的選擇上引入了BCG矩陣，對利潤率低、滯銷的“瘦狗”菜品果斷放棄，比如咖喱串燒蝦早已從金百萬的菜單上消失。

那些食之無味、棄之可惜的“瘦狗”菜品，因為需求量小，在采購成本上，規模有限，毫無議價能力；在產品線管理上，流動性差庫存率高，會產生隱性支出。因此，應果斷從菜單上剔除。

如果菜單不變“瘦”，餐廳的利潤就會變“瘦”。

“瘦狗”員工

對員工進行管理永遠是企業的痛點。企業如一輛行駛的車，有人在前面拉車，有人在后面推車，還有人既不拉車也不推車，無動于衷地在坐車，這些人即是企業的“瘦狗”員工。

員工BCG矩陣

“瘦狗”員工對外呈現冷淡、消極的態度，對內給同事傳遞負面的情緒，容易形成一個小氣候，拉低整個團隊的戰斗力。

員工是企業的一種人力資源投資，對于有潛力的“問題兒童”員工應篩選、培養，而“瘦狗”員工應放棄。

比如，海底撈這樣規定：如果8個月內，一個初級員工無法拿到中級認證，中級員工無法拿到高級認證，將被自然淘汰。

如果“瘦狗”員工多，公司的戰斗力會變“瘦”。

“瘦狗”品牌
   
餐飲業的“造牌運動”依舊在轟轟烈烈地進行著，一些大的連鎖餐企希望通過副牌與現有的品牌形成互補，進而擴大消費受眾群體。

比如，李先生加州牛肉面大王旗下有華美嘉、南北和和邱君魚莊等子品牌，來布局高速公路服務區的市場版圖。

但子品牌受限于定位、選址、品牌力，其發展并非都盡如人意，存在“瘦狗”品牌。

品牌BCG矩陣

小南國曾在2014年推出了子品牌“小小南國”，經歷兩年的探索，小小南國的發展并不順暢，開店數屈指可數。

2014年，外婆家推出徒手料理子品牌“動手吧”，提出“手抓、無餐具”就餐模式，如今這一子品牌并沒有規模化推廣。

對于“瘦狗”品牌，一旦品牌認知被固化，翻身幾無可能。

如果“瘦狗”子牌多，公司的綜合品牌力會變“瘦”。

“瘦狗”店面

麥當勞曾宣布2016年將在全球關閉700家店面。關店不足為奇，但選擇關掉哪些店面是有訣竅的：并非所有虧損的店面都應該關閉，也并非沒有虧損的店不應該關閉，關店應該關掉那些“瘦狗”店面。

店面BCG矩陣

“瘦狗”店面具有這樣的特征：微盈利或持續虧損，但增長潛力不大。有些店面雖然微盈利，但餐廳經營中還有一個成本容易被忽視，那就是機會成本。

所謂機會成本，是為了得到某種東西而需要放棄另外一些東西的最大價值。對于餐企來說，機會成本是經營一家微盈利的餐廳而放棄另外一家潛在盈利能力高的餐廳的成本。

那些持續虧損、盈利潛能小的那些“瘦狗”店面應果斷關店。

比如，連鎖餐企九毛九，2015年新增門店46家，同時關閉店面5家。海底撈將每家分店按標準分為A、B、C級，A級店的店長擁有開拓新店的資格，而連續幾個月歸于C級的分店則有可能面臨淘汰。

如果半死不活的“瘦狗”店面多，開出高盈利能力店面的機會就會變“瘦”。

小結：“瘦狗”不走，老板累成狗

對于餐廳或者一個企業來說，最大化利潤的途徑是把有限的資源從“瘦狗”型產品中撤出，轉向增長率和利潤更高的產品中去。

餐廳的決策者面對難題無法入手時，不妨將問題按照BCG矩陣劃分為幾個象限，每個象限制定相應的戰略解決方案，用可量化的工具去解決抽象的問題。