“快慢不重要，活著才重要。”外婆家吳國平這句話在餐飲業引發了極大的共鳴。

那么，當下外婆家如何活下去？

從快時尚性價比，轉變為好吃家常菜；從橫向多品牌發展，到縱向聚焦外婆家……

在中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上，吳國平說：供求關系變了，時代變了，再大的激情不如順勢而為。

◎ 餐飲老板內參 王艷艷 整理

今年我覺得是不一樣的一年，跟過去的不一樣有什么區別？

比如，原先商業體里只有百貨，沒有餐飲。2008年以后到現在，餐飲在某些購物中心已經成為主流。

那么它對餐飲產生的根本變化是什么？就是供大于求。

供求關系一發生變化，時代就變了。

我感覺，2015年的下半年同比增長打平，2016年開始下降，2017年還在下降。

餐飲人要想明白當下

能什么、要什么、做什么

這些年走過來后，我一直覺得餐飲非常好做。但是到今天是一個轉折，未來每個人要想好，我為誰而生、我要做什么、我能夠做什么，這是最重要的。

2018年，西貝賈總跟我說，老吳，你一定要做外賣。我三年沒做外賣，今年5月份才開始做。遲遲不做的原因是，這個活是不是我要自己干的活？可能是專業的人干的。

更重要的是，供求關系發生了變化，再大的激情也沒用。比如像某些城市，我們感覺到沒有一個商場可以賺錢，就得順勢而為。

怎么走呢？

比如，杭州原來只有一兩個商場，現在一年就有30個商場。以前一個商場人流量可以達到五六萬，現在只有兩萬或者一萬人。在這樣一個狀況下，如果你逆勢行事是非常危險的。

這個危險出于哪里呢？就是成本問題。我覺得2017年、2018年的房租成本就像六千點的股票，未來會降下來。這個時候你去搶高點，是非常危險的。

所以在這個情況下，迫使我們靜下來，思考一些問題，是不是明年房租還那么貴呢？

海底撈為什么能脫穎而出？它2011年的時候就開始變革，我們在跟風做一些事情，它從來不跟風。

在這樣的狀態下，它開店不會沒有人，只有在內部機構變革的基礎上才有爆發力。我覺得在這個問題上，它是與眾不同，堅持自己的。這個是未來我們餐飲人要思考的。

品牌是不斷重復產生的結果

外婆家從時尚性價比，變好吃家常菜

吃總要吃的，永遠是不會變的，但這里有時代的問題。

比如散座和包廂的流行變化。上一輪主打包廂的餐廳被淘汰掉大半，今年卻是地區性的包廂餐廳火熱的一年，餐廳包廂很多早就訂滿了。現在競爭激烈的是散桌，散桌多得是，這就是供求關系導致的。

但包廂類餐廳的中午人不夠多，利用率不夠，在這種情況下，新的變化就會出現。

過去我們是靠時尚、性價比，現在重新思考自己的定位：“好吃家常菜，天天外婆家”。

我認為越簡單的東西競爭越激烈，特別是做單品的。我玩過很多單品，它的上下波動太大了，跟過山車一樣。

三年前杭州的西點店搶手得不得了，做蛋糕哪有炒菜那么復雜？但今年大多數蛋糕店處于虧損狀態。

我的思考是，上來是慢慢地積累，那下去也會慢慢下去，特別是品牌，它是不斷重復產生的結果，一夜之間打造成功不太可能。

記得二十年前，全聚德開到杭州，中間有倒閉，但今年開起來仍然是最火的，這種火源于老字號品牌的積累，是不斷重復的結果。

來得快、去得快。來得慢，去得慢。不停積累、反復交流才能產生永久的記憶。

基本功決定基本面

如果不健康、不快樂，就不開店

我自己想了想，真正在抓基礎管理的餐飲人很少，10%都不到，90%的人都在投資、賺錢。

這個到今天一定是要變。一塊是價值觀，一塊是企業規矩，餐飲人有了這兩塊基石才能去開店。

如果企業價值觀跟基礎管理都沒有抓好，開店一定倒。

從去年開始，很多人開始關注基礎管理，我覺得多開兩個店、少開兩個店不重要，關鍵是怎么樣堅持下去。

現在這個時代，就是供求關系發生真正變化的一個時代，明年會更激烈，因為明年商業體會更多，餐飲會更多。

明年下半年房租可能會降下來，這個機遇到底是2019年的年底抓還是2020年抓，這是我們要思考的問題。

我覺得花心不如聚焦幸福，我做了很多產品，那時候認為自己非常能干，其實是那個時代競爭不激烈，好做。

現在我們只聚焦一個品牌——外婆家，把外婆家的價值充分挖掘出來。原來是橫向做多品牌，現在是縱向發展。有些好的東西不會放棄，有些該扔的扔掉，把精力聚焦到一個點上。

真正的品牌是靠不斷錘煉才能出來的。

我做了二十年餐飲，大小、快慢不是最重要的事情，我現在思考的問題是如何活得更長久。我們企業有一條愿景是健康快樂活6個“18歲”，如果不健康、不快樂，就不開店。

主持人

外婆家的快時尚風格、極致性價比一直是行業學習的對象，那么大家都在學你，你在學誰呢？

很多餐飲人都是我學習的榜樣。

外婆家裝修環境是我們起家的一個點，是一個符號。現在如果再做這個符號，怎么做我都不知道。這是成本問題，2006年裝修800平方的店160萬就夠了，現在基本上一平方要一萬。如果再砸下去，回報怎么回？現在商場里的裝修都差不多，你再砸下去有沒有必要？能不能沖破這個點？我覺得如何提高效率，才是真正未來要走的路。

吳國平

主持人

外婆家的門店多久回本？

現在基本上一年半到兩年都有，平均在20個月左右，已經蠻好了。

吳國平

主持人

2019年外婆家的主要策略是翻修門店？

我們基本上八年一個周期，比如北京有很多店已經到這個時期了，把大家的精力投入在翻新當中，拓展會稍微觀望一下，因為這個時期要冷靜一點，特別是在供求關系發生變化的情況下，房子多了，客人少了，房價一定跌，等待這個機會我覺得是有必要的。

吳國平

主持人

您提到消費正在從散桌到圓桌，這個怎么理解？

在社區，現在人們聚會的需求很大。火鍋是很好的聚集場所，但南方人可能需要包廂。我一個朋友的餐廳，一個月前剛裝修好，過年的包間全訂完了。折射出一個現實，散客的供應量大了，聚會的供應量偏少了，我們會嘗試改變。

吳國平

主持人

對于未來您有什么目標嗎？比如看到海底撈、美團敲鐘，您心動嗎？

我覺得全力以赴，做最好的自己，他是他，我是我，我不能心癢，心癢就會出問題，我把自己做好就行。

吳國平