高客單酒店、餐廳也推外賣了，“新外賣潮”即將爆發？
一個現象是：這次疫情之中，越是依靠堂食的餐企，越是受傷慘重。盈利模型單一，在過去只是短板，現在卻成了致命傷。
“自救”是當務之急。對于大多數餐廳而言，外賣幾乎是唯一的自救方式——這一點無論品類、規模、客單高低。
美團外賣數據顯示，僅2月7日-2月13日，就有 3058 個商家，通過疫期綠色通道極速上線外賣。其中包括一些從未涉足外賣的高星酒店、高端餐飲，他們的堂食客單價少則 200，多則上千。“我們的包廂消費，平時都是 300元/人起。為了做外賣，我們籌備了 2 天，上了價格更大眾的新菜，一份葷素搭配的套餐價格在20~35 之間，同時提供單點菜品”，杭州西溪雷迪森大酒店外賣負責人任英告訴我們。除了他們之外，多家、多地區的高星酒店，都在近期上線了外賣。大家的選擇相對一致：壓低到 30~50 起步，多推套餐，以滿足復工人群的需要。同屬高品質餐飲的大董，也走了類似的路子。擁有一家黑珍珠三鉆門店的大董，在疫情期間開始聚焦外賣。圍繞疫情期間消費者的就餐需求開發了不少新產品。例如，針對即將到來的復工潮，大董推出了“一人食”套餐，更符合白領們的日常就餐需求，注重營養搭配。“價格設計上，我們把利潤壓到了最低，希望能夠為消費者提供物美價優的餐品。”大董相關負責人表示。此外，團單是特殊時期出現的新需求，以公司、家庭為訂餐單位，這類訂單數目大、需求穩定。高星酒店中，杭州黃龍飯店表示：“我們會推出瞄準中高端寫字樓的定食，10 份起訂，價格 58 元起。針對家庭的訂餐，則推出一周起訂的打包產品。”餐企大致可以分為兩種，一種賣“房子里的東西”，一種賣“盤子里的東西”。上述提到的高星酒店、高客單餐廳，顯然是前一種，售賣“體驗”，而非單純的“產品”。他們把做外賣看做是“被迫無奈”還是“轉型機會”呢？任英的說法代表更多人的觀點，“既然已經打開這片市場了，我們就不想失去美團上的客戶訂單。疫情結束以后，原材料供應也會穩定，我們也會對菜品有一個更新。”是不是有點大材小用？杭州市飯店行業協會副會長兼秘書長王國慶認為，“不同的產品，對應不同需求。外賣其實為酒店開辟了新的客群，如果做得好，以后可以延續下去”。除了以上提到的杭州、成都外，外賣潮在多地出現，正在席卷整個行業。在廣州，孖記士多等首次上線外賣，拿過米其林一星的惠食佳這樣的“資深”外賣商家，在疫情沖擊下，營業額保持穩定增長，部分抵消了廣州全面禁止堂食帶來的負面影響。惠食佳相關負責人告訴我們，堂食暫停，但顧客可以通過美團外賣預訂所有堂食品類，且他們的外賣線一直在豐富。近期推出了針對家庭用餐（3~6人）的“歡聚套餐”，價格從 299 到 2199 不等。在重慶，李子壩梁山雞也在發力外賣，目前營收占比達到了三分之一。外賣負責人李開杰表示，“我們先是根據外賣特性對店內動線進行了調整，然后對銷售的產品結構進行了調整，不光是賣梁山雞，還包括雞丁、雞翅尖、牛肉干、底料包等便攜式產品，甚至還組合了生鮮套餐，銷量還不錯。”據美團數據，截止去年第三季度，外賣的滲透率在 15%左右 —— 疫情也許會加速這個數據的增長，當下，外賣市場呈現出全品類、全客單入局的趨勢。內參的投票調查顯示：絕大多數餐飲老板，對外賣呈樂觀態度，88%以上已經或者即將做外賣，92%看好外賣市場發展。外賣市場在崛起，也在改變——疫情期人們對于外賣的關注重點，從口味轉移到了“安全”。需求的改變，勢必會推動一批食安標準高、品牌信任度高的餐企突出重圍。在成都，采用“塑封包裝”的大龍燚火鍋，迎來了外賣同比 547%的增長。從初一到初十，2019年外賣營收 28萬，2020年則達到了 181萬（僅限成都直營門店）。
在江蘇，小廚娘淮揚菜將之前在電臺投放的廣告語 “....小廚娘淮揚菜，南京更受歡迎的淮揚菜館……吃淮揚菜，到小廚娘”，改為了“到飯點了……趕緊上美團外賣點小廚娘淮揚菜，久違的淮揚味，南京小廚娘淮揚菜，全程無接觸配送，多重防護，外賣無憂”。
據美團外賣數據，疫情期采用“無接觸配送”的訂單已占到了整體單量的80%以上，且每一單外賣都使用“無接觸配送”服務的用戶占到 66%。這兩天，多地政策正在松綁——深圳、四川、江西、浙江等多省市，都發布了“先復工，后審核”的方針，風向從狠抓防疫，轉向支持企業恢復生產，復工潮即將來臨。一邊，是以美團外賣為代表的平臺方，推出“無接觸”配送、點餐等多項服務，向新上線外賣的餐飲人開放綠色通道、流量扶持，持續說服外賣消費者，重建消費者信任；另一邊，則是復工潮來臨，外賣可以避免員工密集就餐或外出就餐引發的疫情防范風險。消費者有需求，平臺方有安全保障，復工潮爆發后，外賣市場會迎來可預見的“超量恢復”，從而引發一波“新外賣潮”。重大事件，往往會引發行業洗牌，促生新事物的崛起。2003 年的“非典”，帶來了以“淘寶”為首的電商崛起，這次“新冠肺炎”，也會為餐飲業帶來思路上的轉變。一個現象是：這次疫情之中，越是依靠堂食的餐企，越是受傷慘重。盈利模型單一，在過去只是短板，現在卻成了致命傷。2014~2015 的外賣潮后，疫情可能會帶來一波“新外賣潮”，全品類、全客單餐廳做外賣將是這波浪潮的特點。線上化、零售化，是餐飲未來發展的大方向，通過這種盈利模型的豐富，餐企能獲得更強的抗風險能力，以及與之對應的更長久的壽命。疫情后，外賣會從一種“選擇”，轉變為餐企的“標配”嗎？讓我們聽聽你的看法吧，評論區見。
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