1場大會

看清“復蘇大勢”的底牌

餐飲業剛剛經歷了“既是冰凍也是殘酷進化”的三年，今年上半年終于迎來復蘇之路，生龍活虎起來，“五一”期間肉眼可見的煙火氣升騰便是佐證。

但向好的基本面下，消費下沉、行業更卷、頭部效應等問題也在不斷加重。進入更加充滿不確定性的新周期，具體到餐飲人層面如何做好自己、如何創造持續價值、如何抓住破圈機會？

5月8日，由長沙餐飲保姆/張好（好哥）發起的“好餐盟”主辦、風光里五常大米冠名，翠宏食品、長沙銀行、抖音生活服務餐飲業務服務中心、icc Grow開侃科技協辦的星耀食界·2023年中國餐飲影響力峰會在長沙舉辦。大家圍繞“復蘇”，從不同的維度給出了豐富的見解。

看似回暖、實則消費降級

餐飲要面臨“現金流下沉挑戰”

當下的餐飲業究竟進入了一個什么樣的周期？在《2023如何抓住回暖良機》這場年度對談中，餐飲老板內參創始人、CEO秦朝攜手一眾大咖，進行了深度解析。這里有幾個觀點值得重視：

1、看似回暖，實則降級。消費變得更加“務實”。

復蘇是毋庸置疑的，一季度我國餐飲收入同比增長13.9%，其中3月份同比增長26.3%。北京一季度餐飲收入相比去年，回升了28.7個百分點。甚至一些具體品牌也在扭虧為盈，比如海底撈、海倫司，包括費大廚過去幾個月不停開店，把旗幟插上了北上廣。

但這并不意味著，創業者可以“高枕無憂”了。

到底是回暖，還是乍暖還寒，得再細看。一組扎心的數據揭秘了真相：“五一”出游人數超過了2019年，可是人均消費只有500塊錢，而2019年，這個數卻是超過600塊錢。可見，消費者更加理性、務實了，餐飲行業看似回暖，卻可能面臨現金流下沉挑戰。

淄博燒烤為什么火？除了全民狂歡、情緒抱團，還跟消費下沉有直接關系。畢竟，大串、小餅，處處透露著“山東人的實誠”。

2、行業人才重組，要重視“人才擠出效應”。

餐飲老板內參創始人秦朝在大會上表示，所謂的回暖，其實也是內卷。由于大環境的不景氣，加上其他行業的人才擠出效應，可能導致唯一看得見現金流和回暖的餐飲行業，會被更多的人瞄準。用句玩笑話說，“現在想開餐飲店的人都比想消費的人多”。

大家都想賺錢，誰來消費？

對于這種情況，現場出現了“一體兩面”的討論。費大廚創始人費良慧認為，行業外的人參與進入餐飲賽道，這是很好的事情。參與者越多帶來的創新越多，對這個行業也起到了迭代跟凈化作用。

對此，餐飲老板內參創始人秦朝也認為，跨界者進入餐飲至少帶來兩個好處：一是利好了供應鏈，二是利好了加盟產業。過去3年疫情，很多加盟品牌狂飆增長，讓大家看到了強勁的生命力；再比如預制菜的供應鏈進程加速，創造了更大行業需求。

然而，硬幣總有正反面。越來越多小白進入這個行業，也會導致一些不好的結果，比如房租上漲，因為想租房的人太多；比如打法混亂，盲目打折、促銷、團購，導致價格戰、流量戰，增加行業不確定性。今天一些餐飲老板躺平、避世，或者跟很多互聯網大廠創始人一樣，變得非常沉默、務實，其實也是大環境造就的一種結果。

3、不確定性增大，餐飲人如何應對？

在“不確定”面前，危與機永遠是并行的。費大廚創始人費良慧表示，要去參與，不去擁抱變化、永遠是旁觀者，品牌不會有進化。面對外部環境的變化，徐記海鮮董事長徐國華、云味館創始人遲煥濤、57℃湘集團董事長尚剛都點出“做好自己”的重要性，做自己有感覺的事，做自己能夠確定的事。

再回過頭看“回暖”，秦朝總結，整體向好是確定的，不會有比疫情期間更冷酷的環境。而消費下沉，消費者兜里沒錢，也不是最壞的情況。可能大家掙錢難了一點，少花一點，但中國餐飲市場沒有像日本一樣進入低欲望社會。

就趨勢來講，行業會朝著“極致性價比”走，疫情過后，餐飲爆利時代真的過去了。也許加盟行業還存在暴利紅利，但未來，餐飲人面向的是一個講究務實、品質、性價比的環境。

把握復蘇機會

這11個“核心關鍵詞”別忽略！

●“中餐資本化”：別強行擁抱資本

盡管黃記煌在國內餐飲中走在了海外資本引入的最前排，但創始人黃耕對資本化審慎而保守。在他看來，決定是否選擇擁抱資本前，應該明確的是自己是匠人思維，靠手藝做門店拓展，還是產業化思維，用現代化、產業化思維看待產業。

這兩種經營方式沒有好與壞之分，但后者更適合資本化之路，因為資本看到的是裂變型的增量，而不是滾雪球似的發展。如果強行擁抱資本，將會產生理念紛爭，最終分道揚鑣。

●“餐飲數字化”：數據+事實雙考驗

夸父烤串創立兩年就實現融資近億、開出千店，怎么做到的？

“小門店、大連鎖、全供應”是創始人袁澤陸的秘訣，也是他萬店連鎖之夢的根基。而保證夸父能夠像野草一樣生長的，是數字化。袁澤陸表示，沒有數據就沒有變化、沒有歸因，就不可能真正迭代，餐飲就會淪落成靠經驗驅動和資歷驅動的產業。反觀互聯網企業，一切行為都是實時看到數據，實時調整，所以它能達到指數級爆發。另外，單有數據還不夠，“數據+事實”才能實現真正的數字化。中國的餐飲連鎖機會應該基于中國20年的互聯網底子，這是非常關鍵的機會。

●品類升級“三板斧”

蛙來噠創始人羅清總結歸納了品類升級“三板斧”：一是場景創新。在觀察到客群主要是年輕人而不是所有對湘菜對辣的口味喜愛的消費者后，立馬聚焦于單品類賽道上的商業模式。二是運營創新。解決SKU減少標準化難度，嚴謹加盟管理模式管理加盟。疫情期間，蛙來噠閉店率低于5%，比很多直營連鎖品牌要低。三是組織創新。比如組建外賣小隊，疫情期間靠外賣保住了門店現金流和生存。

●精益管理：2年如何做1500家店？

檸季創立兩年開出1500家店，拿到字節、騰訊的投資，團隊還有互聯網行業的高端人才加持。創始合伙人汪潔介紹了自家的黃金三角模型，包括加盟模式進階、開城戰略和自進化體系。首先是設立營業金字塔，重心放在標準化上，目的在于不管怎么來，只要順著順序一步步做，都能讓門店盈利。

加盟商方面，在c端加大投入來倒逼團隊，以真實的盈利來吸引加盟。選址方面，系統和人工一起評估，50家一起開，營建和體量上來了，成本降低的同時，效率也跟著提升。

另外，汪潔表示幾乎70%的時間花在了找人上，她強調，作為創始人要自己找搭檔，需要什么氣味、什么三觀的人，自己比HR要清楚。最后，一定要用比自己強的人，用師者王。

●變化是最大“確定性”：做餐飲，永遠沒有成功一天

木屋燒烤創始人隋政軍認為：世界上唯一不變的東西就是變化。

企業成長和改變沒有統一的方法論，唯一能夠期待的，是不斷地去超越自己。一個人真正的安全感，真正的幸福感是源于創造價值的真正能力。作為一個餐飲人，隋政軍希望帶著木屋燒烤伙伴像壽司之神一樣，永遠重復做一件事，精益求精。

●流量變“留量”：沒有內容載體是不值錢的

沒有網紅，哪來長紅。玩轉流量的朱光玉火鍋創始人李揚強調，做投放只做全渠道營銷，企用一篇公眾號把店引爆，企圖讓某個探店博主去一趟店里就長紅，到今天沒有了。另外，營銷沒有內容載體的是不值錢的。內容在哪里？一個是場景，一個是產品，讓場景有氛圍，讓產品自帶流量屬性。

由流量密碼倒推產品研發很難，但這就是朱光玉的方式：靠前端市場抓取流量，測出產品，到最后的供應鏈價值。最后李揚表示，擴張時要有節奏地走，重點核心去打造，次級城市去滲透。

●區域品牌出圈：做別人沒做過的東西

縱觀全國市場，還沒有哪個城市能夠媲美長沙，擁有如此龐大的網紅餐飲號召力，究竟是城市紅利成就了餐飲品牌，還是爆發的餐飲催化城市紅利已經不重要，對更多的餐飲人來說，重要的是出圈背后有哪些參考性？做別人沒有做過的東西，成了最具代表性的回答。

從文和友聯合創始人馮彬、王捌院子創始人胡康樂、酒拾烤肉創始人陳晨、黑色經典聯合創始人盧路成分享里可見，永遠想想顧客想要什么，給他們提供最好的場景最好的感受，是一致的出圈之道。天寶兄弟創始人蔣凌云則“另類”提出：不要刻意出圈，把自己的產品做到足夠優秀，圈子容納不下就出圈了。

●餐飲流量戰：“顯擺”不如真實

最新數據顯示，2023年3月，抖音本地生活GMV達到了156億，其中餐飲占比45.7％，餐飲人如何擁抱巨大的流量紅利？通過線上流量賦能線下消費？

抖音千萬級美食達人紅雨：基礎流量獲得可以概括成三個字：新、奇、特。

銀河餐飲培訓聯合創始人、千萬級粉絲達人比爾蓋南：做賬號表現力是最基本的，第二點是真實度，第三點是要給客戶持續不斷地創造價值，第四點是專注。

毛豆傳媒創始人大嘴妹直播間子謙：第一，好的內容形式已經驗證過的就要拿過來用；第二，要被人記住；第三，主動去制造傳播。

抖音千萬級美食達人浪胃仙：做餐飲內容首先得分清達人還是IP，達人核心內容就是美食，有些美食自帶流量，當從達人邁上IP時，要更多輸出理性感知、觀點和表達。

●茶飲反內卷：除了品牌破圈，也可以賽道破圈

茶飲在整個餐飲占比不高，但是聲量特別大，也是消費賽道的明星品類。最會玩花式營銷的茶飲品牌，都怎么看待破圈呢？

書亦燒仙草創始人王斌：對我來說破圈就是越活越久。

七分甜創始人謝煥城：找準自己的定位，用定位進行破圈。

T97創始人李瀟：品牌可以小但嗓門一定要大，抖音可能是當下傳播效率最廣的方式。

茶顏悅色創始人孫翠英：茶顏悅色的出圈可能更多在于我們自己喜歡折騰。

果呀呀創始人吳畏：我希望我的品牌能夠跟每一個具體顧客交流，關注他需要什么。

ARTEASG創始人盛栩花：現在年輕人更在意品牌或者說產品帶來的儀式感，以及熱點結合。

●大連鎖時代：回歸“盈利”的商業本質

面對地域、品類、消費的差異，如何布局全國連鎖門店？

黑白電視創始人鄧付紅：一切的選擇都是回歸到商業的本質，盈利。

花小小新疆炒米粉創始人趙剛：一是供應鏈。除了人以外把餐配體系提前完成布局，然后再開城，倒逼形成規模。二是數字化。實現更高的效率、更低的成本，也不會為人才的復制發愁。

盛香亭創始人廖宗毅和夏日瑪莉創始人左杰：先考慮品類和品牌適不適合，根據自己的能力量力而行。

破店肥哈創始人黃青杰：走出去最重要是老板想賺錢，還要問問出去打仗的兵和將愿不愿意。

●火鍋創新：無論怎么新，最難堅守的是“簡單”

當大家都在比拼“火鍋+”時，品牌如何在細分的領域創新？一些博人眼球的創新，對品牌價值來說大不大？

冒椒火辣聯合創始人牟建和大龍燚火鍋創始人柳鷙：創新是消費者需要什么，我們去做什么。

集漁創始人陳偉：第一個是產品創新，經典產品的翻新是方向，還有流量產品，對用戶有抓力。第二個是場景創新，引起消費者的情緒共鳴，會帶來更多自發傳播。第三個是營銷創新，最核心是把東西做透，做到極致。

張亮麻辣燙聯合創始人姜伯東：很難堅守的還是“簡單”二字。簡單就是不斷創新，不忘初心。

馬路邊邊&老街稱盤&墨比優創聯合創始人楊飈和多嘴超級肉蟹煲聯合創始人肖巖松：不要為了創新而創新。

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視覺、插圖｜張勁影

編輯 ｜楊檸睿

餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎湃新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

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