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    餐飲回暖！多個品牌外賣已爆單！

    餐飲回暖！多個品牌外賣已爆單！
    小包子
    疫情指南
    2020-02-11
    3.1萬
    餐飲老板內參 ? 總第 2277 期

    從今天起，返程復工潮來了。中午吃什么？對消費者來說是問題，對餐飲人來說是機會。


    很多人留言給我們，問現在做外賣還來得及嗎？就在你提問的時候，有些店已經爆單了。


     餐飲老板內參 小包子 | 文


    有人外賣爆單了


    疫情也好，雨天也好，都擋不住成都人對火鍋的熱情—— 2 月 8 日元宵節，大龍燚創始人柳鷙在朋友圈為外賣延遲致歉：今天單量太大了，上午就爆單了。

    ? 大龍燚爆單的致歉

    “那天我們一睜眼，就已經 200 多單了，加上成都當天下雨，閃送之類的不接單，單子積壓很嚴重。整個公司管理層，從董事會到一線員工，有車的都自己開車去送外賣了”，大龍燚品牌負責人有點哭笑不得。

    ? 每個人都在路上

    這聽著就很提氣。在一片慘淡的疫情期中，也有人外賣能做到爆單。

    據悉，大龍燚的火鍋外送從年三十開始就沒停過，每天僅“大火鍋”的訂單數就在 1000 單上下。

    目前，成都地區的外賣主要以 9 家直營店為主，對于加盟商，“我們提供了 外賣SOP操作手冊、視頻，如果加盟商要做外賣的話，可以按照模板操作，但沒有強制要求。”

    一樣是做火鍋，一樣是自己配送，馬路邊邊也在 2 月 4 日上線了外賣，創始人郭一凡也在客串外賣小哥。

    ? 創始人郭一凡也客串外賣了

    他告訴內參君，目前馬路邊邊有 5 家店開放外賣，難度主要在食安消毒、配送這兩塊。到 2 月底，馬路邊邊所有門店都會上線外賣，目前單店單日能有 100 單左右，峰值的時候 400 單。

    這個單量，“比我們想象中要好點”。 


    外賣爆單潮開啟？


    除了這兩家，火鍋這個品類里還有大把的餐企上線了外賣。其中有兩家比較值得注意：巴奴和湊湊。

    餐企大致可以分為兩種，一種是賣“房子里的東西”，一種是賣“盤子里的東西”。這兩家顯然屬于第一種。

    這兩家客單價都在 150 左右，“服務、產品、環境”三個線下體驗環節做的極好，且之前都沒有做過外賣。

    ? 湊湊 CEO 張振緯曬單

    ? 圖自：巴奴官方微信

    這是否意味著，這種整桌外送的“大訂單外賣”，將是疫情期的一個風口？

    除了火鍋這類標準化程度較高的品類之外，中餐、燒烤等多品類都在發力外賣。

    賈國龍上周四寫給員工的公開信里，也寫到：“……我們逐漸開放外賣業務，現在已經有近 200 家門店外賣正在穩步運營……”。

    ? 圖自：西貝莜面村官微


    而在不久前的刷屏文章里，這個數字才是 100 家（準確說是 110 家，占總店數的 30%），短短幾天，上線外賣的門店數就翻了一番。品種也更多了，米面糧油、10 斤裝的蔬菜包等等，尤其方便在家加熱的羊蝎子火鍋很受歡迎。

    全聚德、便宜坊、眉州東坡、木屋燒烤等等，都相繼推出了送餐服務。

    木屋燒烤春節期間外賣營收逆勢上漲，比去年同期增長了 100%。品牌推廣總監黃波表示：“外賣是目前唯一的輸血通道，未來一段時間外賣占比會繼續增加，返工潮期間預計能占到70%以上。”

    眉州東坡總裁梁棣也告訴我們，目前眉州的外賣占比最高時候能達到 76%，把時間軸拉長一些來看，疫情期內外賣在整體營收中的占比也在提升。

    以上，是大餐企們的動作。從大盤來看，外賣平臺里近期的商家營業率正在提升。像熊貓星廚等共享廚房商家，大都以外賣為主，已經開始大面積復工。

    這背后的原因，是大量消費需求的出現，此處一圖勝千言。那么，外賣的“爆單潮”是否即將開啟？

    ? 上海虹橋，復工當日。圖自微博。


    后疫情時代外賣？無接觸


    一邊是需求崛起，一邊是消費者信任度跟不上，這兩者的沖突，讓“無接觸”成為了疫情期外賣的關鍵詞。

    這個“無接觸”，狹義只涉及拿外賣這個環節，其實應該涉及更多環節。

    生產端，餐企停止/僅開放少量堂食業務，減少人員流動，做好消毒防控，保證后廚安全，監控員工健康，保證餐品與病毒“無接觸”。

    平臺側，要保證騎車健康，保證運送工具的消毒，通過備注、電話等模式，把外賣放在門口、指定位置等等，讓消費者與騎手“無接觸”。

    消費者側，做好防護，做好消毒，飯前洗手。保證自己與病毒“無接觸”。

    ? 部分餐企自配送，更要萬分小心

    對于外賣，我們也收到很多餐飲老板反饋，自己想做，但當地出于疫情控制的考慮，不讓做。

    目前看來，協會、政府等對于外賣的態度將會逐步從中性變為鼓勵，隨著由于疫情逐步被控制，恢復生產將成為新的前進方向。

    比如，北京疾控中心已經明確表示，收快遞、外賣是可以的，雙方做好防護即可。

    ? 北京疾控中心發布會， 新京報“我們視頻”出品

    比如，上海餐飲協會聯合美團，聲明將在疫情期間提供餐飲外賣供餐服務，主要針對的是團單。

    比如，今天多地商務局和市監局發布了《首批參與供配餐企業名錄》，配送方式以集中自提、配送為主，不提供到店用餐。

    實際上，通過外賣感染的幾率是非常低的。考慮到“無接觸配送”逐漸落地，比起大家都聚集在小區門口取快遞、拿外賣，讓外賣員進入小區無接觸送餐，也許更有利于防疫。

    總的來看，外賣市場需求是大的，政策是逐漸會松口的，返程高峰之后，相對于之前的家庭型、生鮮大禮包外賣，一人食、獨立包裝的團餐外賣，將會逐漸崛起。

    我們總說，困難往往以機會的形式出現。2003 年非典，把我們推入了電商時代，這次新冠肺炎，是不是也隱藏著一個類似電商的“結構性機會”呢？

    換句話說：外賣，到底應該看作是被迫營業的權宜之計，還是戰略轉型的一次良機？

    郭一凡的看法，代表著一種觀點：這段時間里，我們要忘記自己是一個以堂食為主的品牌。另外，就算疫情過去，消費者的一些消費習慣也會有些變化。

    *文中部分資料整合自《添金販》、《新京報》。


    為幫助大家戰勝疫情，餐飲老板內參·大魚餐飲學院策劃了《餐企戰“疫”公開課》系列課程。

    今晚 20：00-21：30，我們邀請了資深品牌咨詢顧問徐露老師。為大家帶來《疫情期，品牌如何加強與用戶之間的鏈接？》，掃描圖片二維碼進群學習。



    輪值主編｜小鴨子    視覺｜王晶雪



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