2022年12月1日前后，第一槍響，“全面解封”前夜。

廣州、鄭州、洛陽、西安多區、湖南株洲等地大面積解封，餐飲有序開放堂食；餐飲股全面領漲，海底撈漲幅15.46%、海倫司漲幅22.17%、奈雪的茶漲幅17.11%……

2022年12月中旬，“全面解封”后，餐飲人更難了。

“全面解封”，各地范圍內大批量感染新增，人手短缺、顧客不來、騎手不夠...全國各地餐廳紛紛發布暫停營業通知。“開業”、“關門”、“陽了”是彼時的餐飲寫照。

2022年12月底，“不均衡復蘇”端倪初現。

從餐飲城市上，北京、深圳、成都等較早放開的城市餐飲回血復活，第一批“陽康”出街，圣誕、元旦節日氛圍上線，上座率爆滿；重慶、鄭州等城市開始經歷“開業-關門-陽了”的黑暗寫照。

從餐飲品類上，咖啡、茶飲、烘焙等“隨取式”品類最快恢復元氣，快餐、火鍋等較次，小酒館品類基本休眠。

2023年春節，餐飲第一次井噴式復蘇。

苦熬3年，餐飲人迎“肥年”。春節餐飲年夜飯堂食一桌難求，熱門餐廳排號超過千位，海底撈5天接待顧客超650萬人次，小吃街、美食街人多到被擠成肉餅...

2023年一季度，餐飲業開始重振增長的勢頭。

國家統計局數據，2023年第一季度，餐飲收入12136億元，同比增長13.9%。頭部品牌、連鎖餐飲、性價比“家常菜”快速復蘇，小龍蝦、火鍋、小吃、燒烤等品類火爆，拓店、出海、融資等行業動態頻現。

2023年五一，“不均衡復蘇”正式登場：有人盆滿缽滿，有人生意折半。

五年來“最旺”五一，淄博燒烤現象級出圈，帶動“旅游”、“餐飲”業加速復蘇，燒烤、小吃等品類爆發，火鍋等位3000+、小龍蝦排到凌晨2點...

但同時間，餐飲大范圍出圈，新增企業暴漲，四處“報復性開店”，競爭加劇，部分餐飲店生意斷崖式下跌，營收下滑30%-50%。

2023年7月，飆增的200萬“創業小白”，迎來第一波倒閉潮。

2023上半年，全國餐飲累計新注冊量達到202.2萬家，火鍋、茶飲、咖啡、燒烤等本就飽和的品類，又涌入大批量“餐飲創業小白”。

但狂飆伴隨著洗牌，開的有多快，倒的就有多猛。巨大競爭下，不少“小白”開業幾天就宣布關店，平均存活時間不超過三個月......

2023年9月，瘋狂開店、加劇洗牌、營收腰斬，倒閉潮進入第二波。

2023進入“收尾”階段，三季度僅7、8倆月，餐飲新增數據就飆升65.1萬家，截至8月底，全國餐飲累計新增超過276.8萬家。但另一面，7、8倆月餐飲吊銷數量達到21.9萬家，截止8月底，全國餐飲累計吊銷數量達到77.9萬家。

整理一下，也就是說，2023年1-8月，餐飲業平均每新開3.5家店的時間，就有一家店正在倒閉。

日料受“核廢水”影響出現閉店、轉型潮；上半年“淄博燒烤”熱回落，燒烤門店大面積閉店；大部分小吃營收下滑20%-30%，正餐營收下滑50%...

2023年10月后，前路茫茫，一切未知...

（2023年國慶餐飲復蘇實錄、下沉市場復蘇一線走訪等文章將陸續發布，敬請期待。）

回溯今年餐飲復蘇的全進程后，不難看出，對比其他行業而言，餐飲業線下客流暴滿、線上業績大漲，復蘇腳步顯然更快、更扎實。

不過，餐飲是復蘇了，可餐飲人過得好不好，要分開說。

當目光聚焦在餐飲業內后，我們發現，復蘇腳步并非所有餐飲人都能有幸跟上。

從品類上細化來看，熱的更熱、冷的更冷，夾在中間的則是時冷時熱，硬生生玩起了“跳樓機”。

火鍋品類火熱不改，依然穩住寶座；茶飲、咖啡品類，深陷價格戰之爭，但消費市場反應熱度高漲，且在“茅臺瑞幸現象級聯名”事件后更上一層樓；烘焙、小酒館品類，今年的降溫之勢不改，雖努力創新變革，但成效尚不明朗；而至于燒烤、快餐等品類，今年則受到“淄博熱”、“月薪2萬吃不起”等不同程度的話題影響，快速拉升又回落。

具體到品牌之上，這種差異化分級、“神仙打架，凡人遭殃”的景象，明晃晃擺在眼前。

一種“狂歡的聲音”近在耳邊：火鍋老大哥海底撈，上半年實現營收接近190億；新晉品牌庫迪咖啡，不足一年門店突破6300家...

另一種“抹淚的聲音”也頻繁出現：“新手小白在下半年倒閉退潮中，三天開黃一家店，怒吼時也命也”、“被新手亂拳打死的老師傅，忍不住哀嚎營收已折半”...

除此之外，2023前三季度，最為外界稱道的無外乎接近300萬的新增數量，在如今的存量市場中“野蠻橫行”。

由此冒出的分級還在于：有人堅守長期主義，深磨產品與模型的內功，在流量、團購、價格戰等洪流中，在自我懷疑與自我安慰中受盡折磨；有人表達野心毫無避諱，自顧自狂奔追風口，沒有產品、不做調研，一切為了“瘋狂摟錢”。

如要總結今年，一位餐飲人的感慨頗為貼切，“看著連鎖大牌的突進，和一些小白們的瘋狂，我以為‘慘狀’是自己經營出現了問題，但聊一聊才發現，原來大家都一樣。”

不均衡復蘇下

坐上“過山車”的餐飲人

進入假期，2023第四季度如期而至，中秋國慶雙節氛圍下，餐飲業又迎來一波小回暖，不過多數餐飲人仍表示緊迫感依舊在。

“曾以為過去三年是低谷，后來發現今年6月才是餐飲最低谷，可如今9月營收被‘王炸’后，猛然警醒，可能國慶后兩周才是真正的灰暗期！千萬要挺住！”

現階段，丟掉不切實際的幻想與空大才是本，一些餐飲大咖都對內參表示，“接下來，餐飲行業將是比拼產品力與性價比的時候了。”

不過，這是否會導致“復蘇”更加不均衡，還很難說，畢竟在這兩點背后，所需的是強大的研發底蘊與供應鏈支撐，而這是“頭部餐飲的戰場”，“小餐飲人們無從下手”。

面對著魔幻又不均衡的2023餐飲，你我同為餐飲人，共處洪流下，有人瘋狂當個攪局者，有人決心成為破局者，有人拼命抵抗不求留名只求活著...

大概只能齊嘆一句：這到底是復蘇年？還是服輸年？

關于這場餐飲“不均衡復蘇”，到底還會持續多久？餐飲老板內參2023年第九屆中國餐飲創新大會即將舉辦，12月，上海。屆時，上千名餐飲同行齊聚一堂，共同探討行業未來發展方向，展開頭腦風暴，為你答疑解惑！

輪值主編｜楊檸睿

視覺、插圖｜代丹

餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎湃新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。

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