首創分部位現炒黃牛肉，這品牌在湘菜江湖“殺”出來了
餐企老板內參
熱點透視
2023-06-28
2.4萬
“我們是在‘近身肉搏的血戰’中拼刺刀殺出來的！”
深圳風頭正勁的湘菜品牌辣可可創始人喻義這樣總結過往的創業經歷。第一次是在湖南湘陰縣，將長沙火爆的湘菜模型和產品結構帶到縣城，開了家田趣園。“一火就是10年，滿城餐館尸橫遍野，田趣園獨占鰲頭，只做第一！”降維打擊下，門店異常火爆，但紅利期只有一年，很快就有許多新品牌進駐，相似的店越開越多，“逃不開”的同質化競爭。第二次是2015年，闖蕩深圳。此時深圳的湘菜賽道以傳統毛家飯店等街鋪較多，暗藏著迭代的契機。和上次一樣，帶著強勢的產品結構和創新菜品降維打擊，又搶到一波紅利，深圳第一家田趣園一年就賺了600萬。等到2017年，湘菜像雨后春筍一樣，蹭蹭“長”出來，大批湘菜正餐品牌涌現，但思維定勢下，大家都是開大店，街邊店，沒人敢進商場，租金太貴了。
在喻義看來，湘菜如同時尚行業，會不斷更新換代。只有趕在潮流前方，才有紅利可言，才不會過早陷入同質化競爭中。2018年，第一家辣可可在深圳龍華壹方天地開業，彼時的口號是“狠鮮活，狠香，狠下飯”，主打菜品是一品健康涮涮鍋，一鍋肉丸湯，吃完了還可以涮些時蔬。但用餐時長與商場高效的運作邏輯相悖，“這種現狀就是逼著你去迭代，你不迭代就根本生存不下去，即便客人再多，過道都走不通了，業績也還是上不去。”一是破除對湘菜傳統的“刻板遵循”，以年輕人需求為出發點，尋找味覺喜好的最大公約數。很多湘菜老板，對臘肉有一種執念，立志要做成最地道的臘肉。他們吃臘肉長大，他們生活的六七十年代，很多人都會溫一壺老酒，配上一盤臘肉，慢慢喝，細細嘗。這是他們的味覺記憶，有著非常深的情感聯系，也是湖南人和湖南菜的念想。但90后這一批人，從小時候食物就很豐富，可能吃麥當勞、肯德基的次數，遠大于吃臘肉，對臘肉的情感濃度極低。“我們總會被傳統所牽絆，有一種‘認祖歸宗’的執念，忘了考量年輕人真正心里需要的東西。”不同世代，有著不同的認知與味覺喜好，不同頻自然得不到認可與喜愛。二是融合，將極具成癮性、香氣十足的湘菜味型與 “鮮貨”融合，滿足年輕人味覺喜好。如潮汕牛肉火鍋，當日宰殺，現切現涮 ，很多店甚至開在屠宰場附近，從屠宰到上桌，時間不超過3小時。感受過物質極大豐富的年輕人，味覺喜好的最大公約數，便是鮮活。從潮汕牛肉火鍋中獲得靈感，喻義決定將兩者結合起來，“看到廣東的牛肉時，才知道原來‘鮮貨’可以這樣賣，為什么不用湖南最經典的烹飪方式，爆炒、現炒來表達最新鮮的味道呢。”辣可可找到了新的變革方向，最具普適性、成癮性的酸辣味覺體驗，與廣東人對牛肉極致的追求，合二為一。現炒的高速烹飪過程，也與潮汕牛肉火鍋的“分秒必爭”，異曲同工。部分數據顯示，深圳的湘菜數量已過7000多，實際已經超過了10000家，這個數量還在不斷增加。在探訪辣可可皇庭廣場店時，商場內滿是火辣的湘菜招牌，密度極高。不破不立，從進商場再到尋找品類突破口——首創分部位現炒黃牛肉，如何一步步做扎實，做出口碑，做出勢能成了關鍵。
極致的產品主義，引發復購熱潮在品類選擇與同質化競爭的大背景下，辣可可有著極為樸素的愿景，成為都市白領的陪伴者，讓那些不會做飯或者沒時間做飯的年輕人也能吃好飯。愿景質樸，執行起來卻非易事，“定位之下，客人最需要我做什么，我一定會梳理這些東西，聚焦所有的力量和資源去做好這幾個點，而不是像老好人一樣，什么都做”。在辣可可用餐，你能看到很多細節的展現，門口有一圈電飯煲，冒著熱氣與飯香；明檔中有廚師切著新鮮的牛肉，直接展示給你；入座點餐后，電飯煲有專屬的帶“護欄”的座位，方便盛飯又不易翻倒……一次巡店過程中，喻義發現用餐音樂是一首悲傷的《分手快樂》，在這開開心心吃飯呢，怎么就分手了呢！他立馬聯系店長，更換歌單。沒幾天，點評端出現這樣一條評價，“帶了湖南的朋友來吃，被評價從菜品到環境到選歌都好評，除了要大排長隊”。每次細微的調整都能被看見，被感受到，這樣的故事常在辣可可發生。當然，辣可可最打動人的，仍是菜品，對產品有著極致的追求，新鮮、干凈、很香、很下飯。分部位現炒黃牛肉，延續著“鮮貨”的理念。肉質細嫩的秦川牛，每日8點宰殺后，自配專人專車直運到店，最快兩小時現切現炒，不回收不隔夜。上桌時，熱氣撲鼻，還有火灶持續加熱，讓菜品保持著“一熱抵三鮮”的奇效。吊龍、牛腩、脖仁、匙柄、嫩牛、五花趾，6個部位組合成三種各具特色的現炒黃牛肉，「現炒黃牛肉」口感復合，「現炒花龍」爽口滑韌，原料更稀有的「現炒五花趾」脆彈帶勁……精確到秒的湘菜小炒技法，將食材的品質優勢發揮到極致。現炒黃牛肉外，還有幾道湘菜小炒，增加菜品的豐富性，同樣新鮮、干凈。辣可可特意在東北的五常市建立了大米種植基地，黑土地孕育出飽滿、香甜的大米，加上180天的超長生長周期，讓每一碗米都潤白透亮，泛著光。“現炒五花趾，米飯殺手，肉的品質非常不錯，各個部位口感都不一樣，可以多嘗試幾樣，包你滿意。”從米飯再到米飯與現炒黃牛肉的搭配，消費者質樸的反饋背后是品牌在產品上的極致追求。我們所探訪的皇庭廣場店，商場內湘菜品牌林立，辣可可在激烈競爭中做到天天爆滿，將正餐做出了日翻臺8.5輪。這個記錄正被其他門店趕超，日翻臺可到10輪，部分門店的人效可高達5萬/月，坪效可達7000/月。同時，所有門店均為大眾點評5星門店，四年蟬聯大眾點評深圳湘菜口味榜、好評榜的第一名。辣可可有時像熟悉的老友一樣，不斷相遇，也促使品牌加快了上新節奏，30天一上新，有新菜，更有新鮮感。像初夏時節上新的鮮黃貢椒回鍋肉、青椒梅菜炒白苦瓜，依時令食材展開，傳統中又有創新。回看辣可可的整個產品體系，分部位現炒黃牛肉 + 五常大米飯 + 湘式小炒，酸辣、香氣、成癮性、好品質，持續培養用戶的忠誠度，激發復購，這是主軸；時令上新是輔助，既能激發老客戶的復購，又能納新。產品體系的落地，服務細節的不斷完善，背后離不開人的執行，再往后探究，是員工意識的培養，是企業文化。“干凈是什么？廚房或前廳，有日常操作標準，有檢查標準，文化上也要有標準。你給客人吃的，是不是你自己毫不猶豫可以吃的，你給客人吃的，可不可以毫不猶豫給你父母孩子吃，不然你就不要給客人吃。”“你對待客人不滿意的反饋，要像自己的孩子犯了錯一樣的，一定要有緊張的意識，不能覺得很平常。你要傳遞的是一種對品質的忠實，對客人口碑的極度忠實。”深夜看到客人不滿意的點評，喻義總會有種痛心的感覺，同理心讓他能感受到客人的真誠，他們真實地體驗過了，肯花時間寫下評價，便是對品牌有所期許。為此，他常會情緒失控，忍不住罵人。他的底線很簡單，顧客的口碑與現炒黃牛肉的品質。這是品牌的根基所在，也是從同質化競爭中“殺”出來的關鍵所在。沒有人會給你再來的機會，一子落錯，滿盤皆輸。
雙城10店，全國戰略布局即將開啟喻義的規劃中，辣可可絕非是偏安一隅的品牌，開篇所提到的幾番經歷也預示著品牌將“折騰不止”。品牌的拓展計劃中，深圳是5店同開，北京也是5店同開，“深圳是保衛戰，北京是攻堅戰！”在效率為第一要義的深圳，萬家湘菜館，百舸爭流，因一些突發狀況導致拓店略有滯后，如今辣可可正加速深圳門店的布局，延續當下的勢能。辣可可正向北探索，尋找更深厚的市場，以北京為起點，形成更強大的戰略布局。從2020年開始強勢崛起的湘菜品類，紛紛北上，驗證了市場的可行性。費大廚在北京開出了6家店，源自陜西的湘菜品牌蘭湘子把店開進了河南、山東、河北等省份……酸辣與香氣兼具的湘菜“種子”，正在遼闊的北方大地播種、生長。另一個重要信息則是5店同開，不是只開單店的嘗試姿態，而是帶著必勝的決心，要把北京這座城市打穿、打透，如深圳一樣的強勢能。這樣的決心背后，是品牌花時間、慢一點梳理品牌的底層邏輯，把“冰山下的事”先做好，“當下市場，有很多品牌通過宣傳、設計，被消費者看見，或借由資本，開出很多店，但底層邏輯是混亂的，根基不穩，規模越大，風險也越大，甚至是滅頂之災！”為品牌后續的發展，辣可可早已成立了專門的供應鏈公司，控制核心食材，整合資源，深入布局。“它是一盤很大的棋，也需要很長時間去積累，確保在未來能有絕對的效率與優勢，絕對的品質優勢，絕對的成本優勢，才能跳脫出同質化競爭。”在未來，辣可可將以深圳為核心，逐漸覆蓋至大灣區，也將從北京開始全國版圖的征戰，在更多的一線&強二線城市開店，沖刺百店，更深遠的目標則是出海，將湘菜帶往新加坡、美國等市場，讓中餐滋養世界！創始人愛讀史書的嗜好讓品牌規劃多了時間維度的考量，10年、20年、30年，每個時間點都有詳盡的戰略布局。居安思危的意識也來自史書，“你要做的調整是在你最舒服的時候，但是大家往往很安心地躺在紅利上。你讓我日子過舒服了，我就感覺要完蛋了，你讓我非常緊張，我就非常有戰斗力。”在辣可可正當紅，勢能不斷積累的當下，幾個子品牌正在孵化，供應鏈與新零售的業務正不斷深入，變革正在內部不斷發生。“我們一定要把前面的東西扔掉，不斷做變革，你不可能只用一套打法，它只適合在某個時間、空間，某一個階段。”內參每月將在評論區選取兩條“優質評論”，送上我們價值568元的內參重磅《餐飲經營研報》，歡迎大家踴躍評論，每月月底公布獲獎名單及截圖~
餐飲老板內參已同步入駐：今日頭條、人民日報、微博、澎湃新聞、騰訊新聞、網易新聞、新浪新聞、百度新聞、頂端新聞、鳳凰新聞、界面新聞、搜狐新聞、封面新聞、ZAKER、知乎、支付寶、創業邦、贏商網、虎嗅、36氪、B站、抖音號、虎嗅網、21財經、鈦媒體、東方財富網、聯商網、前瞻網、億歐網、雪球網、投融界、新浪財經、一點資訊、天天快報、UC大魚號、商業新知、360圖書館等近52家媒體平臺，精準瞄向產業相關讀者，并與全國數百家媒體建立緊密連接。
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