作者 | 餐飲老板內參 內參君
河北饒陽縣農戶 把菜賣給“米其林餐廳” 3月16日,京遇餐飲集團×饒陽農業種植戰略合作簽約儀式正式舉辦。“播種新希望,收獲新京熹”的標語下,標志著饒陽縣在農業品牌化、高端化道路上又邁出新步伐。儀式現場,京遇餐飲集團創始人、董事長段譽坦言:“從農場到餐桌,自種、自采、自供,建立安全放心可追溯的菜籃子。” 事實上,蔬菜種植基礎深厚的饒陽縣,全年生產蔬菜240萬噸,占京津市場份額約15%。據悉,早在2021年,京遇集團就與饒陽縣部分家庭農場合作。 而本次達成戰略合作后,雙方將通過定向種植的方式展開合作,涉及品類有大蔥、菠菜、紅菜苔、茼蒿等30余種果蔬。由京譽餐飲公司提供品種并提出品質要求,家庭農場通過自然農耕的方式培育管理,還原食材本味,做最高品質蔬菜,供應京遇集團旗下的米其林、黑珍珠等餐廳。從饒陽走向北上廣深,甚至全球。 “吃食材”時代來臨 餐飲的終極競爭在“原產地” 現場,京遇集團旗下的“新京熹·北京涮肉火鍋”在田間地頭呈現,小馬扎、老銅鍋、饒陽現摘果蔬……以最質樸的方式回歸田園。這與新京熹“重食材,有滋味,傳承創新有根本”的品牌理念一致。 說到“食材溯源”,段譽坦言,全世界的優秀餐廳、精致餐飲都在做這項工作,“比如米其林餐廳的主廚普遍都非常強調食材的本地性”,這是餐飲“從量變到質變”的必然。且越是頭部越“繞不過去”,誰最先打通供應鏈資源,誰就相當于手握核心優勢。 而溯源的過程,也分為“3個版本”,“現在是1.0版,只是打通原產地到餐桌的鏈條。先溯源,找好產地和種植基地,交給農戶種植,讓食材用笨方法自然生長;而2.0版本,則是在自主研發和自主配置維度找機會,從‘直給’變成‘自主研發’,在產品的引進上、栽培上、生長周期上實現優化,做到人有我優的境地;3.0版本則更進一步——在文化層面下功夫,講述當地的民風民俗、食材背后的東西。”段譽說。 比如,桃園的農戶成為產品代言人,讓他們自己去講述:這個菜為什么會好吃,過程是怎樣的,以及種植周期中的心得變化。 舍去商業層面,用更有溫度的質樸方式來表達和呈現,也讓顧客感受人文和產品的溫度。這是京遇集團正在深耕的板塊。“比如我們做新京菜,我們要找到匠人,復原老菜、還原老技術,挖掘京菜背后的人文工藝。” 天然食材、人文食材、產地食材 京遇餐飲深耕食材“三維度” 段譽還強調,京遇集團旗下眾多的米其林、黑珍珠餐廳,對于產品的核心價值觀就是六個字:食材、食材、食材。 這里面分為三個維度: 天然食材,通過農戶對接等方式,尋找更優質的食材。比如這一次京遇餐飲集團×饒陽農業種植戰略合作。此外,團隊還聯絡了丹東的海鮮供應,在“從爆品到標品”的探索上一路前行。 人文匠心食材。比如自己找的豆腐坊、紅薯粉,找到垂直加工的、歷史悠久的手工食物。“比如手打年糕這道產品,傳統的京城涮肉中是沒有的,我們引進,并改變單一的味型,讓產品多元化。”段譽說。 最后是原產地食材,真正挖掘“地域特色”。段譽介紹了自己家鄉的小圓白菜,“清水煮出來是白菜太湯,很香”。在2021年大眾點評網發布的《餐飲消費者“吃”出來的數據報告》中,也透露了這一趨勢,從必吃榜門店的消費者推薦菜排名來看,地方特色美食的推薦頻次上漲,成為消費者心目中對地方飲食文化的認知代表。強地域特色菜品的走紅,代表了消費者對“本土味道”的追尋和認可。 小結 2023年,經歷了疫情重創后的中國餐飲,正在重塑。各個品類都在尋找機會,各個頭部品牌都在“向內求生”,挖掘新的可能性。 著名美食作家小寬認為,精致并不等于貴價,而是更加偏向于主題化、小型化的創作料理,并在中餐味道元素中尋找靈感,用更加摩登的方式呈現菜品。 從這一點來看,此次饒陽農戶和米其林餐廳的CP組合,從原產地下手,從食材下手,抓住了后疫情時代產品價值的競爭核心,也為日漸崛起的中國精致餐飲“打了個樣”。