餐企老板內參 蔡大柒 | 文

高端餐飲品牌“組團”入蓉

大多很有背景！

“感覺一下子冒出了很多人均1000元的店！”

一成都餐飲人這樣形容成都高端餐飲的發展狀況。

年初，高端餐飲品牌“組團”挺進成都。

1月初，閩菜品牌福建薈館開進成都SKP店，這之后是淮揚菜品牌游園京夢。隔了一天，老北京火鍋品牌新京熹開業，緊接著米其林摘星大戶新榮記在成都的華商金融中心開業。

此外還有湘上湘、大董、北京廚房、許家菜.影等品牌先后落地。有餐飲人發朋友圈稱，現在是各大菜系齊聚成都。

這些入蓉開店的高端餐飲品牌，都非新手，歸屬于有高端餐飲成功打造經驗的餐飲集團，大多斬獲過米其林或黑珍珠。

如臺州菜品牌新榮記，歸屬于新榮記餐飲，新源南路店連續多年蟬聯米其林三星。

全國約有40家店，有榮府宴、京季官府菜、芙蓉無雙、榮小館等10多個子品牌。

新京熹歸屬于京遇餐飲，旗下有京艷.翰林書院、新京熹、新拾玖等品牌，主理人段譽還拓展出了Chef DuanYu、柿合緣新京菜、寂川等多個品牌。

在北京摘得米其林一星的新拾玖，早在2022年下半年就在成都開了新店。

閩菜品牌福建薈館歸屬于宴遇(廈門)餐飲，位于上海的高端閩菜品牌遇外灘，摘得2021年上海米其林指南一星，是首家摘星的閩菜餐廳。

湘菜品牌湘上湘歸屬于海歸海餐飲集團，旗下的餐飲品牌涉及川魯粵淮揚等主流菜系，還有晉菜、潮州菜等小眾菜系。獎項方面，魯上魯和潮上潮都有過米其林摘星經歷。

來勢兇猛，實力雄厚，經驗老道，采訪中有餐飲人這樣形容這些餐飲品牌。

從菜系上來看，各個菜系的高端餐飲品牌紛紛來蓉，讓成都的高端餐飲體系更加多元。

在2023年度成都米其林指南榜單中，11家摘星餐廳，川菜比例極重，幾乎看不到其他菜系的身影。

在剛剛發布的黑珍珠餐廳指南中，成都入圍了19家，川菜與火鍋仍占比最大，高端餐飲的多元性略低。

成都高端餐飲的發展，有餐飲人提到，“一開始還只是本地餐飲人自己做的高端餐廳，宣傳也都很簡單粗暴：比如成都最貴烤肉，成都最貴火鍋，專為成都新貴而生。”

2018年年初，內參君前往成都，參加國際名廚江振誠主理的川菜品牌——廊橋開業儀式，面對國際烹飪理念的融入，仍遭來不少本地餐飲人的質疑。

過了5年，在京、滬、廣、深等地打磨多年的高端餐飲品牌“組團”入蓉，勢必將成都餐飲帶上更開放、多元的狀態，明年的榜單也將有更大幅度的變化。

為什么是成都？

在上海、北京、廣州、深圳之后，高端餐飲發展的焦點來到了成都，為什么是成都呢？

其一是城市缺乏多元、高品質的高端餐飲。

在上文提到的兩份榜單，我們不難看出，在高端餐飲的選擇上，成都略顯單一。各大菜系的高端品牌的進駐，提供著更多選擇，也占據著消費者的心智，特別是在菜系這一認知上，先到者自然有先天的優勢。

在采訪中，段譽提到，“成都這個城市是有活力的。城市里小而美、注重味道的餐飲比較多，高價位、高品質的餐廳比較少，這些高端餐飲進駐后，會對城市整體的餐飲做一個提升。”

短期運營后，段譽的兩家店—— 新京熹&新拾玖都運營地不錯，“從開業到現在，一直保持著不錯的狀態，客群的人物畫像比較穩定，接受度還是比較好的。”

其二是各大美食榜單的間接推動。

上海、廣州、北京之后，米其林餐廳指南在中國大陸的第四站選在了成都。在今年的黑珍珠餐廳指南中，成都共有19家餐廳入圍，數量超過了廣深，僅次于上海、北京。

從具有影響力的榜單這一維度來看，成都無疑成為了中國高端餐飲的新焦點。摘星奪鉆將給品牌更多發展益處，例如日常營業額的增長，例如商業談判中獲得更多籌碼（不少高端商場的招商標準起步就是米其林或黑珍珠）。

其三是商業地產的推動，這是決定消費形態的重要因素。

2022年，亞洲最大的下沉式建筑成都SKP開業，超1300個國際一線品牌，極大地豐富了成都的高端零售品類，與銀泰in99一起共同形成城南高端商業圈，高端零售商業體量升至34.1萬㎡。

高端商場的開業勢必引入與之匹配的高端餐飲品牌，在很大程度上推動了成都高端餐飲的發展。

在采訪中，段譽也提到，“這些新入住的高端餐飲，基本上都在成都的高新區，這是成都重點發展的商務區，因此大家的需求都以商務宴請為主。”

最后，是成都整體經濟的發展。

在2022年，成都GDP首次突破2萬億大關，達成20817.5億元，同比增長2.8%。成都人口在2020年就超過了2000萬，晉升為超級城市。

一上海高端餐廳的餐廳運營者分析道，“成都高端餐飲的快速崛起，是一個城市經濟發展的必然結果。”

對于餐飲品牌而言，入駐成都還有戰略性的考量。

成都作為西南地區的重鎮，很多品牌將其作為拓展西南市場的前哨戰，拓展管理半徑，運營成熟后日后再拓展到西安等區域。

這是中國高端餐飲的拓展路徑——集團化的成熟運作模式。

一大口美食榜的創始人小寬也在走訪了成都、北京、深圳諸多餐飲品牌后提到，這波高端餐飲潮，“專業化越來越高，品牌門檻越來越高，認知門檻越來越高。”

“‘小白友好’的市場徹底進入了專業壁壘越來越高且越來越紅海的競爭格局，沒有管理能力，沒有人才儲備，沒有品牌勢能，存活幾率越來越低”。

面對成都高端餐飲的崛起，有餐飲人這樣評價：“成都的高端餐飲就像上了化肥的莊稼，長勢喜人”。

這樣的評價不知是否有“拔苗助長”的暗喻，但專業度極高且成熟的高端餐飲品牌進入成都，競爭加劇，成都高端餐飲的發展將大提速。

“成都的高端餐飲，今后只會越來越卷”，這是采訪對象一致的判斷。

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