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    食材一漲再漲，利潤一降再降，餐飲人的“苦日子”何時到頭？

    食材一漲再漲，利潤一降再降，餐飲人的“苦日子”何時到頭？
    餐企老板內參
    熱點透視
    2022-10-21
    2.4萬



    7月一小漲！10月一大漲！今年生意怎么這么難！




    總第 3305 期

    餐企老板內參 七飯 | 文



    肉、蛋、面粉齊漲，

    餐飲人成本快hold不住了！


    漲價，似乎成了2022年的餐飲主題詞。

    在10月份，漲價最兇猛的莫過于咱“二師兄”。

    9月下旬，外三元豬價全面突破24元/公斤關口，刷新了7月初的年內豬價高點，廣州、福建多地已經到了26元/公斤。與去年同期相比，已經翻番了。

    漲價原因：

    1、豬肉價格一直受生豬周期的影響，豬肉價格在今年6月份已經進行了一輪觸底反彈。

    2、每年最后一個季度是豬肉的消費旺季，不少北方省份有囤積年貨腌制臘肉的習慣，加上節假日需求量增大，致使豬肉價格一漲再漲。

    3、隨著氣溫逐漸降低，臘肉腌制類企業即將開始儲備豬肉，市場的供應缺口將再次被放大，豬肉價格還可能再往上漲一些。

    很多做鹵制品的餐飲人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上漲，“豬蹄這幾個月幾乎是翻倍了”，另一方面受制于大環境，消費意愿下降，面對豬蹄之類的“價格敏感型”產品，一旦漲價，消費者可能更不買單了。


    同時，生豬價格的上漲也極大刺激了雞肉行銷端的備貨，毛雞和產品價格受生豬上漲的支撐，也有可能上行，極有可能出現“雞豬同舞”的情況。

    小麥市場同樣漲瘋了，價格逐步漲破1.6元/斤，進入了消費旺季后，偏強的走勢還將繼續，后續有望達到1.7元/斤。

    漲價原因：

    1、秋糧玉米緩慢上市，小麥市場關注度明顯降低，市場上量逐步減少。

    2、天氣轉冷，基層面粉需求改善，制粉企業集中漲價，面粉價格上調，收糧積極性上漲等。

    3、國際層面：俄羅斯與烏克蘭沖突也致使全球小麥等谷物價格上漲。

    面粉的漲價致使很多品類也開啟了小幅漲價，如巴比饅頭，1塊的刀切饅頭已經漲2毛。

    此外，國慶節之后，雞蛋價格六連漲，一次次創年內新高。10月13日的數據，主產區雞蛋均價為5.87元/斤，與8日相比，價格上漲0.43元/斤，漲幅為7.9%。

    漲價原因：

    1、三季度淘汰雞平均出欄量增長較為明顯，雖然國慶前后，多地適齡老雞順勢淘汰，受限于春節后飼料成本過高，補欄積極性一直較低。

    2、和養殖成本息息相關的飼料，也在上漲，玉米在漲，豆粕上漲，連配料維生素都在漲。

    受國慶后養殖業備貨需求增多、到港大豆量和庫存量偏低等多種因素影響，豆粕持續大漲態勢，價格飆升。

    在10月15日，華南地區一大波料企如海大、粵海、澳華等，多個品質上調價格，漲幅在100-400元/噸，涉及到了加州鱸、生魚、蛙料、對蝦等幾十個品類。


    和餐飲人息息相關的肉、蛋、面粉，迎來了一波集體漲價潮，成本再提升。


    漲價+疫情，
    上半年已經沖擊過餐飲業了

    10月的集體漲價，是7月份后，又一次大規模的漲價潮。

    猶記得7月份，“短短半個月，面粉價格每袋漲了14塊，現在都買不到100塊以下的面粉了。”

    餐飲老板這樣“哭訴”今年飛漲的面粉。

    此外，受大豆、大豆油及棕櫚油等價格前所未有的快速大幅上漲影響，食用油產品成本也跟著大幅提升。

    金龍魚CEO穆彥魁曾表示，今年食用油產品已經調整了兩輪調價，考慮到國際食用油大漲的環境，還在考慮第三次調價。

    主料之外，蔥姜蒜也在漲，毛蔥的價格從每公斤的四五毛，翻了幾倍，1.4元才艱難拿下。

    上半年的漲價影響，全體現在各品牌略顯慘淡的財報中了，不少品牌的年報中都提到了成本上漲這一影響業績的重要因素。

    上游原材料上漲，人力成本上升，同時受疫情影響，營業時長大幅度縮短，讓不少餐廳叫苦不迭。


    三步把控：
    成本核算、供貨渠道、菜品定價

    面對一波又一波的洶涌漲價潮，餐飲老板們一方面要密切關注食材的漲幅，這是快餐品類和剛需型餐飲必然要面對的問題，也是餐飲企業日常要面對的難題。

    前期：源頭把控成本核算，預留食材上漲空間。

    面對連續的漲價潮，不少餐飲人建議在核算產品成本時，要對未來趨勢有前瞻性判斷。例如在核算成本時，上調10%左右的原材料溢價。

    供貨渠道：簽訂保價協議、組合供貨、直達源頭

    為此，一些中小型企業，可以簽訂保價協議，建立長期穩定的供貨關系；還可以采用組合供貨的方式，拓寬供貨渠道。

    還可以直接找到供應鏈源頭，很多中、大型餐飲企業已經開始往供應鏈最上端探索，通過自建或者合作方式，優化倉儲物流，提前設置倉庫，最大程度減低貨物的流通成本。

    菜品定價：留有足夠的利潤空間，推新品

    在菜品定價時，對于消費對價格較敏感的菜品，要留有足夠的利潤空間，以應對漲價的風險，同時在原材料降價時，采用限時折扣的方式，來提升菜品的性價比。


    此外，還可以上新低價的新品，因為消費者并沒有認知，對產品定價敏感度降低。


    小店快跑，
    成本上漲更需打磨好門店模型


    另一方面，餐飲人還需回歸本質，注重門店模型的打造。

    餐飲老板內參創始人秦朝提到，現在的門店模型打造正趨向兩級分化：

    在精致餐飲這個賽道，高客單、極致品質和服務體驗，售賣的產品本質是空間體驗、優質食材&烹飪技藝、服務。

    在另一端是中小門店，是效率戰場，聚焦品類、集約供應鏈，維持大眾客單價，一切都圍繞成本與獲客、高頻復購來高效運轉。在本質上，仍然是管理、運營的PK。

    像內參君之前提到的泰式小火鍋品牌——香漫谷，已經開出了40多門店。菜品以“定食”小火鍋為主，走極致性價比路線，人均在35元左右。


    一人一鍋，不需要點涮品，門店可提前備菜，隨點隨上，出餐速度快，效率極高。是一個非常明顯運營高效，通過高性價比來提升復購率，小門店，高效率，快速跑起來！

    除了小店快跑外，還有餐飲人提到了當下熱度極高的社區餐飲，聚焦社區的剛需需求，以外帶的檔口打開新的增長曲線，在社區周邊眾多單一的業態中，打造多品類更綜合、場景更多的門店。

    雖然有疫情和漲價等不利因素，但這更考驗餐飲人靈活應對的能力，在不同的情況，采用不同的策略，或保存實力，或逆境發展，百折不撓中迎來新一個春天！



    輪值主編｜張心笛   視覺｜張勁影






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