餐飲老板內參-文章資訊-火鍋巴士“炸街”，揭秘了疫情下的4個餐飲真相！

火鍋巴士“炸街”，揭秘了疫情下的4個餐飲真相！

餐企老板內參

熱點透視

2022-05-20

2.9萬

論起“最會享受火鍋”的城市，非成都莫屬。

今日，“火鍋巴士”正式開跑，因疫情摧殘難以外出的全國吃貨，把這條新聞拱上了熱搜。

總第 3155 期

餐企老板內參王盼張心笛 | 文

火鍋巴士開跑

“地標+交通+美食”一鍵三連

成都人民把火鍋搬上了巴士！

微博熱搜閱讀近6000萬；抖音同城熱榜top13

“吃著火鍋唱著歌，看著夜景吹著風，巴適得很~”

春熙路始發

途經太古里、望平街、339電視塔等成都夜游地標

“地標+交通+美食”打卡一鍵三連。

慢節奏趣生活，成都人民似乎總能在平淡日常中抓住一閃而過的新奇答案。

這輛巴士限期一個月

由成都文旅集團、成都公交集團聯合大龍燚火鍋共同推出

內參君了解到，這并不是大龍燚第一次跨界聯名嘗試。

此前，大龍燚還曾與成都音樂派KTV聯名，推出火鍋+KTV的創新形式。從“邊唱歌邊吃大龍燚”，到“巴士火鍋局，一口穿越過”，大龍燚在跨界場景融合的創新上愈發大膽，又一次在場景打造上提供了新思路。

對此，該巴士項目相關負責人表示，火鍋巴士是在熊貓線、錦城線、夜游線等觀光旅游線路上進行的創新性升級。作為觀光巴士與美食文化融合的一個縮影，未來還將陸續推出酒館巴士、茶館巴士、川菜巴士等。

“上天下海”的餐廳

其實并不少

如火鍋巴士一般有意思的就餐場景越來越多，也愈發流行。

內參君隨手盤點了一波，可謂花樣百出，既能“上天下海”，也能“開起火車奔向田園鄉間”。

>>>“上天”式場景之天臺星空頂餐廳、帳篷餐廳

諸如北京的K泰·星空帳篷餐廳、Marina牛排露臺泡泡屋；

深圳的天臺友約音樂餐吧；武漢的別漾星空屋頂帳篷火鍋；杭州西湖邊的天臺月光帳篷火鍋...

“飯吃到一半，抬起頭離星空只有一尺距離。”

突出“偽露營感”的特點，開闊視野加之氛圍感燈串，對于工作日程繁忙的消費者而言，相較于普通餐廳顯然休閑體驗感更加濃厚。

>>>“下海”式場景之郵輪餐廳、海底餐廳

同樣是火鍋場景，重慶周師兄選擇把就餐搬到黃金郵輪上，滿目紅火與搖曳景色碰撞。

而像廈門網紅打卡地，波塞冬海上未央郵輪餐廳；廣州小蠻腰VION郵輪餐廳等，則直接把郵輪開了出去。

伴著夜色海浪，游船一路駛過城市地標打卡建筑，吃飯觀光兩不誤，約會擺拍一手抓。

與把餐廳搬到海面上相對比的，是“將餐廳搬進海洋館”的海底餐廳。比如三亞著名的亞特蘭蒂斯酒店、天方洲際濤餐廳等等。

>>>戶外融合式場景之火車餐廳、田園火鍋

主打復古懷舊風的鐵皮火車餐廳，如成都第一家火車餐廳香天下火鍋；北京七棵樹喜慶火鍋、半個夏天親子火車餐廳等等。

從售票口購票、登車檢票到模擬火車開動的整套流程，以及硬座、軟臥不同車廂的場景布置。

綠皮火車和餐廳的結合，勾起的是一代人對于綠皮的記憶漩渦，消費的是情懷。

有人開著火車在意境中奔現愜意的鄉間生活，有人則直接把餐廳開在了生態大觀園。

大渝火鍋3800平的花園式美景，亭臺樓閣、小橋流水，隨著音樂和燈光的節奏，噴泉起起落落。

不遠處是一場唯美的古裝國風表演，眼下是熱氣騰騰的紅油火鍋，身旁坐著三五好友，體驗感在此刻盤旋升天。

在主力消費人群畫像逐漸向90、95后傾斜時，規規矩矩坐在餐廳吃飯，單調乏味的用餐體驗，似乎已經不能完全滿足消費者。

深挖用餐場景多樣化，重構“景點式”餐廳思路，已然成為餐飲創新的破局點之一。

從“偽露營”到“真露營”

場景升級的2種表達方式

場景創新，是近幾年餐飲行業熱議的話題。

早在幾年前，馬路邊邊就把街頭擼串的場景搬到了室內，掀起一陣“室內造景風”。隨后，全國各地餐飲響應“市井風”，青磚灰瓦、大紅燈籠如出一轍……

再之后，“文和友模式”掀起高潮，澡堂風、大排檔、KTV餐飲等陸續登臺亮相。而最近的熱門，則是“露營餐廳”的風靡。

在小紅書搜索關鍵詞“露營餐廳”，共3W+筆記

不斷升級的場景背后，甚至誕生了“圖效”的說法：即一家餐廳是否能有較高的“成圖率”，能否引發顧客自主傳播。顏值、圖效和流量，往往成為正比。

縱觀這些年餐飲行業的頻頻創新，內參君發現，各個品牌的打法背后，場景升級本身也在“迭代”，大體看來有兩種表達方式：

一是店家創造場景，可謂“偽露營”。

比如馬路邊邊、電臺巷、南京大排檔、行運打邊爐、奈雪書屋、以及茶顏悅色近日新開的茶館等。本質是，餐廳還是那個餐廳，但場所進行了氛圍上的大升級。“假裝在XX”制造出強烈的反差感，以此吸引顧客。“露營咖啡”、“露營燒烤”等全新的餐飲模型不斷涌現，很快刷爆社交媒體。

茶顏悅色新開“小神閑茶館”

僅限堂食不可打包，挖掘新流量同時也創造新場景

這種“路數”的優勢在于，能夠快速制造話題。

第一波敢于“吃螃蟹”的品牌，也在這種方式中占據先發優勢，賺足眼球。但利弊同行，在快速制造話題，吸引大量眼球的同時，卻很容易盛極而衰，陷入“內卷”，同質化現象嚴重。

幾個明顯的例子：在馬路邊邊成名后，全國各地開始跟風做起市井；南京大排檔則帶火了“排擋風”，長安大排檔、合肥大排檔緊隨其后，甚至在前幾天還曾有“大排檔”起訴“大排檔”的新聞出現；而全國各地在去年流行起的“文和友”分友，也是典型代表。

二是真正把場景搬出去，走“真露營”路線。

比如麥當勞、肯德基、星巴克、瑞幸都做過咖啡巴士，夸父炸串也曾做過“炸串車”。從品類來看，飲品、小吃的便捷屬性和外帶屬性，讓一眾頭部品牌爭相“快閃”起來，從形式上來看，這些餐車大多是非流動形式的，并沒有真正“跑起來”。

用“小而靈活”的快閃形式，增加品牌曝光度

風口之下，頭部品牌不會甘于寂寞。

這個五一，海底撈在北京和成都推出戶外燒烤服務，必勝客也聯手戶外品牌推出露營套餐，緊隨其后“炸街”的，則是成都的“巴士火鍋”。

露營經濟“大躍進”，讓不少人嗅到了商機。不過，受到實際場景、營地條件的限制，真正能把餐廳搬到戶外的，少之又少。

對于很多跨界的品牌來說，“借露營之風，行品牌之事”才是真目標，其背后，是餐飲品牌突破場所瓶頸、擴張品牌勢能、鏈接年輕人的真實需求。

火鍋巴士大熱背后

揭秘了怎樣的餐飲風向

從創造“假”場景，到升級“真”場景。餐飲人一直在路上。

火鍋巴士成為熱議話題，其中有多種因素：品牌的勢能、疫情下的消費心態、成都這座地標城市自帶的話題感……而在熱搜背后，內參君為大家梳理出4個值得注意的餐飲風向。

>>>“逆反”的消費者，越來越不滿足于封閉場所下的就餐方式

在餐飲消費者畫像中，隨著主力消費人群年齡段不斷下探，就餐需求也愈發多樣化。

相較于70、80后消費者更加實際、傳統的就餐觀念來說，90后，尤以95后突出，則更加關注就餐環境的整體氛圍、體驗感的豐富性、打卡擺拍的美觀度，甚至于會根據不同的社交性質、對象，匹配不同的當日就餐需求，從而在全然不同類型的餐廳間穿梭。

而在疫情大環境的影響下，“被迫宅家”多時的年輕人，也急需新的戶外場景來刺激消費。比如亮馬河街道的“露營狂歡”。

對于“憋瘋”的年輕人來說，在戶外躺平是一件絕對美事

消費需求的變化正在倒逼企業進行迭代升級，開啟顛覆性創新。未來，餐飲空間的挖掘和升級，依然大有機會。

>>>內卷嚴重的火鍋賽道，正爭先恐后做場景創新

作為餐飲行業第一大品類的火鍋賽道，搶先成功上市的頭部品牌們，如小肥羊、呷哺呷哺、海底撈，無疑不是在當時市場情況下，把握住了消費需求，打出差異化，從而占取先機。

而在內卷愈發嚴重的今天，火鍋賽道競爭的白熱化態勢絲毫不見疲憊。

從火鍋內在本質的“卷”，如火鍋食材、湯底、小料等差異化產品的出現，到細化服務、強調體驗的外在“卷”。再到當下從場景融合、場景創新入手的整體“卷”，周師兄的“郵輪火鍋”、大龍燚的“巴士火鍋”，打法如出一轍。

在這場“從內卷到外，從細卷到整”的無聲硝煙中，能否先一步跳脫市場常態，開啟既符合大環境規律又滿足需求差異化的創新，或許是破局的關鍵之一。

>>>社交屬性，仍然是餐飲的重要元素

剛剛上線的火鍋巴士，“搶票難”是網友的集體感受。

在小紅書上，有網友吐槽“說好的520開跑，現在已經約到了2周以后”。火鍋巴士能夠一炮而紅、被蜂擁而搶，其官宣的時間節點也很討巧——選擇520這個極具話題的日子。

一邊和親人好友欣賞“耍都”燈火闌珊的夜景，一邊在滾燙的鍋子中找尋美味，這場景，豈不美哉。早有業內人士斷言：火鍋拼到底，拼的是社交屬性。

內參君注意到，火鍋巴士上只售賣雙人套餐，僅需89元一份，包含了車票、火鍋、小吃、飲料等，價格親民到極致。

降低門檻，增加關注度和參與度，同時用蒼蠅館子的價格提供大品牌的品質和創意服務，妥妥的“降維打擊”下，穩準狠地擊中了顧客心。

雙人套餐菜品

>>>旅游城市的疫后自救：需重新定義“本地化”

成都是典型的旅游旺城。但在疫情反復下，人們外出的頻率被大大降低，即便有著眾多吸引人的元素，成都的旅游經濟依然面臨“抽底式下滑”。

要知道，類似成都、長沙、廈門這樣的城市，餐飲是否火爆與游客、流量息息相關，存在不穩定性。即便當地沒有疫情，也會因為國內其它地區的疫情而被動地陷入“反向隔離”。

這種情況下，倒逼各地餐飲人重新定義“本地化”。減少對外地客流的依賴，逐漸適應“沒有游客狀態下的經營模式”，相當于，開啟了餐飲的本地內循環。

以這次的火鍋巴士來看，在北京、上海等地依舊被疫情“鎖喉”的大環境下，首批體驗者最有可能是成都本地及周邊客群。

大龍燚作為成都具有代表性的網紅品牌，過往在人們心中的印象是，“外地朋友來成都，去搓一頓大龍燚”。而如今，伴隨著火鍋巴士的開通，成都本地人積極參與，紛紛打卡、嘗鮮，這對于大龍燚來說，也是“開啟本土消費內循環”。

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200萬+餐飲老板都在關注的餐飲產業鏈平臺；業務涵蓋：媒體傳播、餐飲培訓、餐飲數據研究、餐飲報告出版、餐飲嚴選加盟、餐飲供應商優選、餐飲項目孵化等；獲財經作家吳曉波、源碼資本、美團點評、今日頭條等戰略投資

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