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    疫情限制堂食，預制菜是餐企的機會嗎？

    疫情限制堂食，預制菜是餐企的機會嗎？
    餐企老板內參
    品類洞察
    2022-05-14
    2.1萬


    封控時間+1+1+1，預制菜銷量+1+1+1，做預制菜的餐企+1+1+1……



    總第 3150 期

    餐企老板內參  陳黎明  | 文



    堂食暫停
    預制菜銷量狂漲500%

    這個春天，很多地方的堂食被暫停了。幾度封控隔離后，堂食經濟大受影響，Wind數據顯示，2022年3月，餐飲社零總額大幅走低至2935億，同比下降16.4%。與此同時，預制菜賽道不斷升溫。

    4月中旬的北京沒幾個病例，預制菜已經不好買到了。舌尖英雄的APP下到手機里兩個多月，內參君第一次見到整條都是售罄的場面。淘寶上，多款預制菜月銷量都達幾千，甚至萬余。



    全民囤貨讓預制菜銷量持續走高。

    央視財經報道，三月份全國預制菜銷售額同比增長超過100%。4月前半個月，上海地區預制菜銷售額同比上漲250%。盒馬數據顯示：“五一”假期期間，北京地區預制菜銷量環比上漲500%。

    看不到疫情防控放松的趨勢，預制菜不斷走紅，越來越多的餐飲人對預制菜心動了，疫情限制堂食，預制菜興許是個機會呢？


    餐企排隊入局預制菜
    呷哺、全聚德、必勝客都來了

    餐飲企業是最早開始做預制菜的企業之一，2020年疫情剛爆發的時候，已經有很多餐飲企業在做預制菜，比如海底撈、西貝、廣州酒家。到現在，這些預制菜領域的餐企“老前輩”已經有了一些成績：產品線豐富，并且跑出了銷量可觀的“明星產品”。

    西貝的牛大骨在競爭激烈的春節檔沖進了天貓、京東兩平臺的銷量前十。

    海底撈自熱鍋是很多人耳熟能詳的產品了，淘寶店的月銷量搞過2萬（不在部分地區銷售的前提下）。

    ……

    “老前輩”的成功案例增強了餐飲企業做預制菜的信心。有越來越多的餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業，加入到預制菜行列中來。

    4月22日，全聚德推出一人份的預制烤鴨。4月28日，全聚德的子品牌“四川飯店”也上新了預制菜，還專門推出了一個新品牌——“川老大”，做川味預制菜。

    4月28日，“川老大”上線4款預制川菜

    4月25日，呷哺呷哺宣布將布局預制菜賽道。目前，在湊湊火鍋的招牌產品花膠雞、豬肚雞等預制菜品已在電商平臺上線，據了解，5月份品牌還將上新微波米飯系列產品。

    4月29日，百勝中國表示，旗下品牌必勝客已于4月初正式上線預制菜，顧客可以通過社區團購買到西冷牛排、海鱸魚、意面等預制菜產品。


    同樣是在4月，據媒體報道，有40年歷史的臺式火鍋品牌“上海老鍋底”也做起了預制菜……

    研發預制菜已經成為餐企的主流思想。中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發預制菜產品。


    餐企喜歡做什么類型的預制菜？

    預制菜本就是個很受爭議的賽道，餐企做預制菜同樣也是在爭議下起跑。

    支持的一方認為：預制菜是餐飲企業業務的縱向延伸，可以更加充分地發揮供應鏈優勢、提高效率，做成品牌第三條盈利曲線，增加收入，提高企業抗風險能力，并且向外擴張品牌力。

    另一方的觀點則是：預制菜是在搶堂食的生意，且仍有一定比例的消費者反感預制菜。

    但標準化、工業化是餐飲企業的大勢所趨，且有越來越多餐飲人意識到這一點，所以嘗試做預制菜的企業占據大頭。

    當下預制菜市場的產品可以分為3大類：冷凍調理食品、冷藏凈菜、常溫料理包。5類預制菜玩家（餐飲企業、專業預制菜企業、農牧水產企業、速凍食品企業、生鮮電商企業）開發的領域不太一樣，餐飲企業面向C端銷售的預制菜主要是冷凍調理制品中的速凍菜肴類，和常溫的自熱食品。


    整體來看，餐企的菜品主要是門店菜還原。因此，預制菜涉及的品類也很有門店特色。

    火鍋品牌做預制菜多數從湯底開始，因為它和品牌本身的業務相關性強，技術簡單，也能較好地體現品牌的特色。

    海底撈的預制菜SKU幾乎涵蓋了所有預制菜品類。其中，冷藏凈菜和常溫料理包占比較大。

    相對而言，正餐品牌更加注重冷凍面點和速凍菜肴類的產品。廣州酒家和西貝在面點方面都有豐富的產品線，并且涵蓋了中點和西點。速凍菜肴主要是餐廳自身的招牌菜。

    預制菜涵蓋的菜系多樣。相對來說，廣式、川式略多一些。熱門的預制菜單品目前還是宮保雞丁、烤魚、酸菜魚、小酥肉等。


    餐企做預制菜的機會在哪里？

    預制菜賽道機會多，玩家多。5類玩家各有優勢，且都毫不示弱，比賽誰能分到更多的蛋糕。

    和其他類企業相比，餐企的優勢在有品牌背書、有特色菜品、有門店作為渠道。

    當下預制菜的C端市場正處于早期發展階段，多數消費者對熟悉品牌的口碑高的產品的預制菜版本信任度高于遠離C端市場或初入C端市場的品牌。

    餐廳的門店不僅是預制菜的銷售空間，也是它的展示空間。餐廳能夠展示預制菜要復刻什么味道，也更方便了解品牌的顧客喜歡怎樣的與之產品。

    餐企做預制菜需要突破的是組織架構及經營思路。

    以在門店售賣預制菜場景為例，門店正是餐企的優勢，但是，如何將預制菜加到門店的空間中，餐廳的人要怎么賣預制菜，這個供應系統如何和餐廳的系統連接、同步，都需要考慮。經營思路沒有想好，就容易出現堂食和預制菜搶食的局面。

    目前預制菜市場最需要突破的3個方面分別是口味復原、產品同質化、渠道選擇與建設。

    內參君認為，餐企在產品同質化方面的優勢明顯，因為餐企的特色就是菜和特別的做法。口味復原方面，速凍食品企業、專業預制菜企業在凍品領域的經驗更為豐富，所以更具優勢。在渠道選擇與建設上，餐企、專業預制菜企業、生鮮電商企業都有優勢，競爭點在如何利用好自身的觸點接觸到更多消費者，持續銷售。

    餐企有做預制菜的好底子。不過，預制菜這塊萬億級別的蛋糕，餐企能分到多少就得看餐企怎么用自己的優勢了。



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    輪值主編｜尹子璇  視覺｜代丹






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