預制菜產業發展大有可為

提案解讀 ??

剛過去的一年，預制菜作為一個火爆品類迅速發展。當前，賽道的五類玩家，分別是專業預制菜企業、餐飲企業、農牧水產企業、傳統速凍食品企業、零售企業。大家各有千秋、明爭暗斗。

今年春節期間，多個平臺預制菜銷量數據喜人，實現“井噴效應”，造出了巨大的聲勢。

通過這次大規模上線年夜飯市場，預制菜企業迎來了C端最嚴苛的檢驗和反饋。事實證明，面向全國“沖刺”年夜飯餐桌，也是對預制菜企業冷凍技術以及供應鏈、冷鏈運輸物流能力、配供能力的考量，而亮眼數據的背后也傳出不少的吐槽。

當下，預制菜才剛開始進入C端市場，工廠仍然以小、弱、散的形態為主，缺少完善的商業經營規模，原材料議價、生產成本分攤能力均有限，因此，價格優勢尚未完全體現。加上資本蜂擁而上，也或多或少導致品牌競爭畸形，換句話說，預制菜真正的考驗還沒到來。

近期，內參君也發現了一些新動態，這也傳遞出預制菜或將持續火熱的信號：

2月22日，山東預制菜產業聯盟成立，據數據顯示，截至2022年1月底，山東以8423家預制菜相關企業排名第一；2月28日，“中國味道·粵品粵香”預制菜推廣月活動在北京和廣東兩地啟動；3月4日，安井食品發布公告，稱將投資10億元建設預制菜肴生產項目。

此前，西貝創始人賈國龍公開表示，稱未來將重點發展賈國龍功夫菜，并透露計劃2022年在北京開出更多賈國龍功夫菜獨立外賣專門店和堂食餐廳。他表示，“疫情改變了餐飲，預制菜是未來餐飲的大趨勢。未來西貝會選擇融資上市，一是餐飲需要現金流，二是預制菜需要做大規模，而規模效益必須有資本進入。

連鎖餐飲的破局：

重新調整商業模式，構建新的盈利模型

他表示，餐飲行業面臨兩大挑戰：

1、消費習慣的改變。大部分的連鎖行業，包括餐飲行業在內對互聯網模式還不夠熟練，不適應當下的消費習慣以及消費鏈路，渠道分散，因此在銷售上面臨巨大沖擊；

2、外界不確定性因素造成的原材料成本上漲，銷售降低加上成本上漲導致很多企業都面臨特別大的困難。

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疫情的多點突發，讓餐飲行業面臨著極大的挑戰，甚至可以說“毫無安全感”。在洪明基看來，提高餐飲業效率的唯一出路是數字化、科技化。“無論是夫妻店還是連鎖餐飲企業都需要全域發展，通過不同的渠道進行拉新和轉化，積極布局顧客滿意體系和會員體系。”

過去一年，頭部企業紛紛放慢節奏，進入“自省階段”，便可說明一切。餐飲人無論選擇哪一種策略，最直接的評估點就是：品牌賺不賺錢？單點盈利模型是否完善？毛利多少、成本結構是否清晰？未來的復購力強不強……

我們給大家提出幾點建議：

1、餐飲銷售模式需要迭代。從堂食、外賣這些渠道，真正迭代到餐飲零售化這個概念上。真正實現模式的突破，比如無人化、去廚師化的進一步加強，小店模型的優化等。

2、評估門店是否賺錢，時間把控是個“技術活”。三年五年為單位，容易陷入持久戰；兩三個月又容易讓創業者陷入投機心態。1年左右，是比較有價值的時間段，經歷四季、經歷外部環境變化和自身的迭代。

3、從咖啡、烘焙學習“小店模型”精髓：以某一款爆品作為主打產品，同時配上幾款適合的周邊連帶銷售。這些店的模型都不是很大，15-30㎡的門店較為常見，一旦出現，往往就是幾十家店甚至上百家店的擴張。

相對于傳統的重餐飲（店面大、投資大、人工多等），小店模型（店面小、投資少、人工少等）具有很多投資優勢。

成本控制需“多舉措”

緩解經濟下行與剛性成本上漲的矛盾

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疫情突襲，讓餐飲業最初一度陷入恐慌黑暗之地，兩年時間的疫情反復下，在國家政策、餐飲企業、資本和市場等全方位的帶動下，已然可以最快做出反應，以應對疫情危機。

對于連鎖餐飲企業而言，由于其跨區域門店網點多，就業人員密集、經濟規模效應大等特點，經濟下行和剛性成本上漲加劇了企業經營難度。

尤其面臨疫情的長期影響下，餐廳租金、物業費用、用電成本等都將繼續增加企業經營壓力。增利不增收，是當前眾多餐飲企業的共同狀態，而這很大程度上要歸咎于成本變化。連巨頭海底撈也被困在硬性成本中。

在這個背景下，洪明基提出延長疫情期間租金減免會計處理的規定、專項出臺房租減免指導性文件、疫情期間物業費減半、實行階段性降低企業用電成本政策等建議。

當然，目前來看幫助餐飲企業控制甚至降低成本，將會是極大的鼓勵和支持。但是，企業經營除去成本，更要熟悉如何找到更有利的運營模式？是否需要門店升級？或亟需加強服務升級、或在產品上增強研發和創新，為顧客營造安全的飲食壞境和健康的美食。

除了來自外界支持，餐飲企業也應該跟隨市場發展及時調整自身品牌發展方向；提前部署防范疫情及其他挑戰的措施，以備不時之需；抓住疫情減弱時期，加速提升餐廳經營。

一面節流、一面開源，或許是餐飲人接下來需要長期思考的核心要點。

海外中餐：

飲食文化“走出去”

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中餐掀起第四次出海浪潮的時候，海底撈、眉州東坡、大董、奈雪的茶、喜茶、張亮麻辣燙、小龍坎、大龍燚、慶豐包子鋪等知名餐飲品牌紛紛走出了國門。

比如楊國福麻辣燙已經在澳大利亞、加拿大、韓國、美國、日本等開出加盟餐廳；霸王茶姬也在多個國家布局“國風茶飲店”；今年1月份，湊湊海外首店亮相新加坡等等。

而2022年冬奧期間，中國美食成功展現給了全世界，在奧運村食堂里分布著中餐、亞洲餐、沙拉區、披薩、意大利面、世界餐臺等，在全球一體化進程中，讓大家在同一個餐桌上品嘗且領略到全球各地的食物風土人情。

包子、餃子、麻辣燙等中國美食，頻頻被遠動員夸贊和分享，而透過這一系列情景，把中國飲食文化透過這些載體傳遞到了全世界。業內人士分析，或許對于中餐出海來說，是一輪新的機會。

關于中餐出海，我們也提出“后疫情時代”下的幾點建議：

輕資產非常重要。各方成本上漲下，輕資產運作下的小店模型，更具備出海優勢，也更加靈活應對可能發生的狀況；其次，清晰客群畫像，本土化或創新化都可以；最后，善用數字化工具，只有各個環節盡可能的數字化，才能更加有效的做統一管理。