餐飲老板內參-文章資訊-單店流水翻20倍，盤活大量“瀕危鋪面”，老板親述“王炸”之路！

單店流水翻20倍，盤活大量“瀕危鋪面”，老板親述“王炸”之路！

餐企老板內參

品類洞察

2021-07-23

5.9萬

天祥店經過升級，日流水從幾千元，到現在月入88萬；

五塊石店升級前月流水35萬左右，如今70萬輕輕松松；

東門市井店，從前是某品牌串串店，日流水僅千元左右，接手后，日流水飆升到2萬+；

建設路某鋪面，之前開一家倒一家，品牌接手后，僅一個月就榮登大眾點評區域熱門榜第四；

以上數據，是鋼五區小郡肝串串香“二次蛻變”后的真實成果。目前，多家門店“二次升級”后營業額逆勢增長，出手就是“王炸”。

總第 2778 期

餐企老板內參王盼 | 文

?一家“大不同”的串串香店

升級后營業額逆勢增長33%?

33年前，成都春熙路一座天橋底下，下崗女工顧大姐支了個串串攤，讓街坊鄰居口口相傳、好評如潮，這是鋼五區小郡肝最早的“雛形”。

2013年，鋼五區成立品牌公司，伴隨著餐飲品類細分、大消費升級，串串香品類于2015年前后迎來了史無前例的狂奔。在這過程中，百花齊放、競爭激烈、優勝劣汰，鋼管廠五區依舊是引領。

如今，這個品牌經過2021年的3.0版本全面升級以后，總體營業額逆勢增長33%，引發業內廣泛關注和學習。

華興街店，門口設置甜品小站，提升外帶消費

內參君前去探店，果然發現了驚喜和大不同：

1、產品升級，加入火鍋菜和小吃，盈利率飆升。串串香本是火鍋的細分品類，卻一直存在“客單價低，價值感低”的普遍痛點。鋼五區小郡肝串串香則大膽創新，推出“火鍋菜+串串香”的模式。比如“九秒鮮毛肚”、“大刀腰片”、“鮮切吊龍牛肉”等，這些高品質的火鍋菜加入，一方面可以提高品牌價值，另一方面，讓單店的利潤率提高。

據悉，火鍋菜的價格區間在十幾元到三十幾元，以明檔形式展示，重點突出“新鮮和品質”。“從長遠來看，串串香一定要做‘上行’升級，說到底，要在食物品質上做更到更好，才能突破‘店小+廉價’的蒼蠅館子的局限性。”品牌負責人朱仁琦告訴內參君。據悉，升級了火鍋菜之后，門店流水平均翻了5-10倍。

同時，加入炸串等下酒菜，加入甜品、鮮切果盤、奶茶等小吃。將酒水從收銀臺中解放出來，和串串香組合成CP，大大提高體驗感。

火鍋菜的融入串串店

2、定位升級，加入包間，滿足多元場景。在空間布局方面，3.0版本的升級店內都“安排”了豪華包間。這樣的大膽設計，在傳統的串串香店并不多見，而鋼五區通過多年的客戶畫像分析，發現除了年輕人聚餐約會以外，不少中年人也愿意吃串，“中年人有他們的需求，希望更體面、更有質感。因此，無論是火鍋菜，還是升級的包間，都是為了照顧更多元的消費場景。”朱仁琦說。通過這一個小小改動，讓鋼五區的客群跨度也變得更大。

包間內景

3、風格升級，更炫酷潮流。“老品牌更不能吃老本”，這是內參君見到朱仁琦后聽到的一句“金句”。為了跟上年輕人的潮流，在升級中，面向前衛的90后、95后，采用了大膽的賽博朋克風設計，將門店包裝成“串工廠”。色彩的斑斕、國潮元素的運用、成都方言文化的植入，都讓人眼前一亮，記憶點滿滿。

酷炫的裝修，霓虹感十足

4、細節升級，突出“鋼”元素。在新店內，增加了很多細節的巧思，比如從前的餐具都是密胺材質，這次升級，團隊大量引入“鋼”元素，打造金屬質感，和門店環境相得益彰。甚至在一些店內，單獨設計的“真鋼管”拔地而起，“如果只是為了視覺效果，完全可以用成本更低的方式來處理，但是我們想要突出主題，所以不惜花心思投入在這些細節中。”

5、定價策略升級，豐儉由人，更受歡迎。鋼五區的產品大致分為幾個“檔”：串串按竹簽來結算，菜品方面，有3元、6元、9元、15元的自選盤裝菜，也有單點的火鍋菜。這樣的策略，真正實現了豐儉由人、自由搭配，既給顧客多樣選擇，又能夠明晰消費總價。

據悉，這是鋼五區小郡肝串串香進行的3.0版本品牌升級。

升級以后，全國各地的門店也反饋回良好的數據：比如云南昆明店升級后營業流水提升30%-40%；重慶大足加盟店、長壽店、合川店升級后營業額提升5-10倍；成都東門市井店，從日流水1000到2萬+，足足翻了20倍；成都五塊石店升級前月流水35萬左右，如今70萬輕輕松松；成都天祥店經過升級，日流水從幾千元，到現在月入88萬……

“疫情對我們來說是機會”

復盤升級背后的“逆向邏輯”

2020年新年伊始，疫情就給了餐飲圈當頭一棒。

當大家都不敢行動、猶豫觀望的時候，鋼五區反而將錢花在設備、衛生的升級方面，在當時引發了很大的爭議。“這個爭議來自外部，也來自內部。連我愛人都提出了質疑，說現在大家都在想辦法省錢，你怎么還花錢？”朱仁琦笑著告訴內參君。

排除萬難，依然決定在“設施設備”方面做升級，比如后廚換上全自動進口機械洗碗機，這樣的蒸汽消毒設備，提升后廚效率，也提升了食品安全衛生；再如前廳引入熱風循環餐柜；明檔區引入進口冰柜等。

干凈整潔的明檔

“疫情期間都不敢行動，我們反而積極‘搶生意’，很多事情要去搏。”

經過半年左右的調研和設計，公司總部最終斥資60多萬，鎖定了體驗感更好、效率更高、食品安全系數更高的升級方案。由總公司牽頭，賦能全國連鎖門店共同升級。

事實證明，鋼五區這一大膽的舉動是對的，快人一步的前瞻，讓品牌逆勢增長。幾個月以后的疫情恢復期中，多家門店以非常搶眼的數據“交了作業”，比如五塊石店，升級裝修后，營業額比之前提升了33%，7個月不到就收回了升級成本；另一家5年的老門店，在升級后也瘋狂攬客，重開業后日日火爆，經常經營到下半夜……

“把錢花在該花的地方。食品安全是重中之重，也是不可逆的升級大趨勢。”

回顧這次“疫情黑天鵝”蛻變，朱仁琦很感慨：“不要只看到當下和眼前，要看到今后。疫情來了，當下確實應該按兵不動，但未來呢？未來人們還要吃飯的，那個時候他們會提出什么新標準和要求？這就是當下要思考的問題。”

目前，作為火鍋串串香界“扛把子”，自從全新升級版推出來以后，全國各地的老加盟商紛紛申請響應總部的號召同步改革創新，據不完全統計，到今年年底，3.0新版本更新60-80家門店，明年估計有200家門店落地升級。

建設路升級店，非常“出片”的環境

“用品質打造品牌壁壘”

累積3.5億粉絲，年消耗郡肝21噸

在鋼五區名聲大噪之前，小郡肝串串香這個品類，始終停留在街頭“蒼蠅館子”的定位；而在這之后，串串香這條賽道也走過了起承轉合的不同階段。

在這其中，鋼五區作為串串香品類的“第一代網紅”，能夠保持33年時間紅火依舊，這和高品質的堅守有直接關系。

比如，高標準保證爆款品質。招牌小郡肝，將裙邊切掉，只用中間鼓起來的最精華的部分，這樣的標準，讓郡肝耗損率達到65%，且一個郡肝只切4瓣。

比如，深耕單品，做絕做透，光是牛肉菜品種類和口味，就多達30多種。同時，牛肉品質全程可追溯，真正做好標準化、透明化。“比如掌中寶最初只有麻辣味道，后來升級變化；郡肝也有8種口味。”

比如，不斷研發新品，永遠緊跟飲食潮流。研發小組提高測試頻率，確保菜品兩個月更新一次新品，不斷探索年輕人時下最流行的口味喜好。虎皮鳳爪、燒菜等產品的研發，大受歡迎，提高豐富性和滿意度。

“都說創新是個坑，但是不創新等于死。與其被洗白，不如跳到坑里去成為引領者。”

在市場競爭白熱化的當下，品質的堅持，反而打造了品牌壁壘。讓鋼五區小郡肝在紛繁的市場中保持品質領先。

招牌小郡肝串串香

“打破人效低的行業痛點”
優化供應鏈，保持連鎖高存活率

市面上的串串香品牌，大多是前店后廠的作坊式經營，人效低、利潤率低，區域拓展成為一大難點。為此，鋼五區小郡肝串串香通過供應鏈優化后端效率，工廠負責研發、秘制調料的生產以及部分產品的切配和腌制（初加工）。據悉，產品庫中SKU總共130道，可以根據連鎖門店的南北差異定制開發相匹配的產品。

“各種口味的牛肉、郡肝、掌中寶等特色菜品，全部已經由工廠腌制加工好，通過全程冷鏈配送至門店，店內只需要拆包擺盤或簡單穿簽即可。不需要任何大廚，小廚工+傻瓜式操作即可保證門店運營，極大提高人效。”鋼五區供應鏈負責人胡娟說。

后端的穩固，為前端門店保駕護航，既能保障食品安全和口味的標準化，同時，極大程度提高店內的人效，真正打破串串香品類“人效底”、“坪效低”的普遍痛點，成為一個真正賦能加盟商的優質品牌和優質項目。

小結

火鍋也好，串串香也好，都經受了市場多年的考驗，受眾廣且生命力強。在這其中，33年一路“乘風破浪”的鋼五區小郡肝串串香，以全新的“火鍋+串串香”模式新升級，給這一賽道帶來新風潮。

從開放加盟至今，六年時間，鋼五區加盟店存活率超過91.8%。總部負責對加盟商長期督導，要求味道正宗、菜品嚴格出品。同時，對于加盟商的篩選更是“嚴苛”，常常是100家意向加盟商，最終通過考核的只有1家，且培訓不合格，堅決不開店，甚至“回爐”重新培訓。

這次3.0版本的升級，鋼五區總公司還將邀請加盟商免費到總部升級培訓，并給予“疫情期間贈送一年加盟”的權限。據悉，過去一年，鋼五區很少放加盟，而是以“幫助加盟商為己任”為使命感，這次免費為加盟商提供培訓，也是為了讓他們活得更長久。

萬億市場，機會尚存。如今，成都鋼五區小郡肝串串香全國遍地開花。這其中，是多個維度的變與不變，也是跟隨消費步伐不斷升級的結果。“我們公司從上到下，堅決不用‘割韭菜’的方式放加盟，如果那樣做，這么多年下來開店至少也幾千多家了。但是我們公司并不想掙快錢、坑加盟商的錢。所以穩扎穩打開店。”朱仁琦說。據悉，品牌創始人顧大姐年事已高，現已退休，現委托他的干兒子魏明做董事長，為大家做好服務工作。

未來如何，我們拭目以待。