傍著楊國福、張亮開麻辣燙店，他的底氣到底是什么？

◎ 餐飲老板內參 楊守玲 發自北京

從簡陋的路邊攤形象，到以楊國福、張亮為代表的連鎖加盟品牌店，麻辣燙成功晉升成為國民小吃“霸主”。

而據《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，麻辣燙的市場占有率也已經遠遠超過黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面三大國民小吃的占有率，甚至高于它們的總和。

與此同時，麻辣燙市場同質化現象十分嚴重，如何打造獨特的品牌特色，走出一條差異化路線？成為行業共同思考的問題。

而 “大舌頭麻辣燙面”卻成功殺出一條新路。

6年時間，從美食城一個不起眼的檔口，一路狂飆，擴大到如今600多家加盟店的規模，遍布山東、河南、河北、遼寧、黑龍江、山西、內蒙古、吉林等多個省份，并且現在仍以平均每天1家的加盟速度持續擴張著，今年3月份僅前13天的簽約數就達到了53家。

它是怎么做到的？

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創新不是從天而降，更不是憑空想象。“麻辣燙”和“麻辣燙面”雖然看似只有一“面”之差，但絕非一個 “面”字那么簡單。

其創始人在早期的經營過程中觀察到一個消費現象：大部分顧客到“大舌頭”都必點一份手工面或者刀削面，如果賣光了，那么絕大多數顧客會選擇直接走掉。

與此同時，對比一般麻辣燙門店，會發現它們通常只會提供方便面這類更容易煮熟且不易稠鍋面食，而非手工面或者刀削面，而口感方面自然差一些。

為什么其他麻辣燙不敢貿然添加手工面或者刀削面呢？因為一般麻辣燙的湯底口味并不適合烹煮手工面，不僅會給麻辣燙本身的口味大打折扣，甚至還會增加煮制時間和湯底成本。除非針對后廚設備、湯底和流程進行系統化的升級改造，否則無異于給自己“挖坑”。

而“大舌頭”獨特的湯底口味卻能恰如其分地兼容麻辣燙和面這兩個品類，誰說“魚”和“熊掌”不能兼得呢？

為了擴大產品的競爭力，“大舌頭麻辣燙面”還采取了更為激進的定價策略：消費滿10元以上就免費贈送一份手工面或刀削面。

很多人不理解這樁“賠本的買賣”，但是實際增長的營業數據卻證明這一定價策略的明智性。雖然設置的免費贈送門檻是10元，但是顧客實際消費平均價一般都在18元以上。

如果將每位顧客必點的面條改為免費，不僅能讓顧客切實地感知到實實在在的實惠，還能更好地培養顧客吃麻辣燙時一定要吃手工面的飲食習慣，從而更好地提高顧客的滿意度和忠誠度。

通過精準地錨定新消費需求，麻辣燙面作為二級細分品類得以脫穎而出。而“大舌頭麻辣燙面”也成為全國首個“麻辣燙面”的品牌，成功與其他麻辣燙品牌區別開來。很多顧客甚至直接將 “麻辣燙面”和“大舌頭”劃上等號。

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單品最容易產生的弊端是產品結構單一、消費維度過低，但是所謂“單一”，其實也意味著 “專注”。 有業內人士曾向內參君指出，“實際上，好多單一品類在2017年或者2018年呈現出了上升趨勢，而麻辣燙也不例外。”

通過長期對顧客飲食習慣的觀察研究，“大舌頭麻辣燙面”打破了傳統麻辣燙的單一口味，為顧客創造出更多樣化、靈活自由的選擇維度，從而更好地滿足顧客不同的口味需求。

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4種口味貫穿“南北”

主打4種口味：經典醬香口味（更適合北方）、藤椒口味（更適合南方）、咖喱口味（更適合年輕一代）、番茄口味（更適合注重美顏養生的女生）。

還有一點不同的是，一般麻辣燙湯底都帶有一定的辣度，因為不辣的大都不好吃，而大舌頭麻辣燙面則在不辣湯底上下足了功夫，提供完全不辣的湯底，讓那些特殊時期吃不了辣或者根本不能吃辣的客人，也能很好地享受麻辣燙的美味。

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21種DIY自助小料

一般麻辣燙只有六七種小料，而大舌頭麻辣燙面提供21種自助小料。

其中辣椒還細分為3種：一種以香為主，一種超辣，最后一種是五仁辣椒醬，以迎合不同辣度需求的顧客。

麻醬細分為2種：一種是特色麻醬，一種是秘制麻醬蘸料，分別針對喜歡把麻醬料放到湯里和像火鍋一樣沾著吃的顧客。

把顧客體驗放到第一位，所有改變都基于顧客體驗，大舌頭麻辣燙面盡可能考慮顧客的個性化需求。

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麻辣燙界的顏值擔當

如果說路邊攤是麻辣燙的1.0時代，那么楊國福、張亮就代表著麻辣燙的2.0時代，在這種品牌升級改造的行業大趨勢之下，大舌頭麻辣燙面在2017年相繼推出“海洋風”主題式餐廳，也讓我們看到麻辣燙3.0時代的到來。

與麻辣燙2.0時代的裝修風格截然不同的是，大舌頭麻辣燙面結合總店所在地秦皇島的海洋特色，融入了眾多海洋元素，可謂是麻辣燙界的“顏值擔當”。

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剩菜不上，剩湯必扔

在麻辣燙市場有這樣一個“潛規則”：一些不良商家為了節約成本，通常都舍不得倒掉隔夜湯。

要想和同行產生區分，必須打破這個“潛規則”。所以大舌頭麻辣燙面明確地提出了一個原則：剩菜不上，剩湯必扔。

“好話”如果不執行，也只能淪為一紙空話。對于商家而言，倒掉的食材都是利潤，想要說服加盟店都按原則辦事，并且形成良性循環，必須首先解決浪費問題，減少剩菜剩湯。

大舌頭麻辣燙面采用了3種手段：首先結合營業額合理控制熬制的湯量。

其次采用階梯定價法，晚上收攤前最后1小時每隔十分鐘打折一次，依次9折、8折、7折、6折、5折，最后10分鐘直接免單（與其丟掉這些菜品，不如讓利于顧客）。

最后采用客人監督和督導巡店的雙重監管模式，確保經營理念得到落實。

在這個“單品為王”的時代，如何依靠單品做到品牌的重大突破，大舌頭麻辣燙面在行業中起到了一個示范作用。而所謂的“單品危機”，其實只是因為你沒有把單品做到極致！