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    人均80+，輕奢“一人食烤肉”會有人買單嗎？

    人均80+，輕奢“一人食烤肉”會有人買單嗎？
    李艷
    品類洞察
    2021-01-26
    2.4萬


    臨近春節，全國多地疫情開始反彈，各地紛紛倡導“就地過年”。隨著各地餐廳取消線下年夜飯預訂，半成品年夜飯、年夜飯小份套餐或將成為今年過年大熱門，有商家甚至擬推出“年夜飯豪華單人套餐”。


    “單身經濟”的興起給餐飲行業帶來了紅利和商機，《中國餐飲大數據2020》顯示，2019年美團點評平臺“一人食”的關鍵詞搜索量同比增長了132%，搜索人數增加了137%。


    “一人食”的消費群體正在被“看見”。在烤肉品類火熱的當下，一些烤肉品牌也開始試水“一人食”。這到底是噱頭，還是真實需求？



    總第 2606 期
    李艷 | 文


    社交屬性品類試水“一人食”
     
    企查查數據顯示，近五年來，我國“一人食”相關的餐飲企業不斷增加，目前共有653家企業注冊成立。2016年的年注冊量突破50家，此后幾年不斷增長。2020年是過去五年中注冊量最多的一年，共注冊了112家企業，同比增長了43.6%。
     
     
    從品類上看，2020年5月，美團點評熱搜排名前五的榜單中，烤肉超過了火鍋和燒烤，位居第一。除了疫情下，烤肉滿足了人們大口吃肉的需求，更重要的是，一人一套餐具，相互之間交叉較少的用餐體驗，正是當下疫情特殊環境下消費者所需要的。
     
    去年12月18日，韓式烤肉品牌權金城推出“一人烤”門店，北京首店位于西單食寶街一層。門店采用全新的品牌形象、裝修風格及用餐場景，品牌定位為“不合群的烤肉店”。
     
    將發展目光瞄準“一人食”業務，是權金城發展新業態以加速品牌年輕化的一種嘗試。目前看來，這種對傳統烤肉業態的顛覆模型，既增加了高頻消費屬性，也填補了低客單、輕快餐場景下品質烤肉的空白。
     
    同年，在杭州也開了一家“一人食”日式烤肉店，位于中山中路的KAGARI YAKI燒肉速食研究所。這家烤肉店被稱為杭州首家平價單人燒肉，人均80+，每天供應30+款燒物，且明確規定不接受三人及以上的用餐。
     
    除了“一人食”烤肉，還有“一人食”烤魚，越來越多的餐飲企業都開始嘗試挖掘這一市場。
     

    但是，具有強社交屬性的品類入局“一人食”，是新概念串聯老模式，還是真可以發展壯大？
     
     
    “一人食”烤肉是噱頭還是需求？
     
    隨著國內“單身經濟”的崛起，年輕人對個人精神世界有著更高的追求，消費形態也隨之不斷演變。極高的坪效和翻臺率，也讓越來越多的餐飲企業開始入局這一領域。
     
    但目前來看，“一人食”反響較大的案例多在于零售端，如海底撈的自熱鍋、小龍坎的火鍋菜等，堂食里，呷哺呷哺是最早做一人一鍋的，算是較早的一人食代表。
     
    盡管北京的權金城和杭州的KAGARI YAKI燒肉速食研究所都嘗試推出了“一人食”烤肉店，但是對于強社交屬性的品類來說，“一人食”的用餐場景或許并不完全契合這個品類的大眾消費邏輯。
     
    內參君通過觀察發現，在北京權金城一人烤店內用餐的消費者中，結伴用餐的頻率較高，雖然店內一人一個烤爐，但座位挨得很近，極其方便與鄰座交流；在杭州的KAGARI YAKI燒肉速食研究所，店內用餐環境與權金城如出一轍，而且還設置了“雙人位”，店內用餐環或許有悖于真正的“一人食”。
     
     
    有消費者表示：“感覺一人食烤肉更像是一個噱頭，雖然是單獨的烤爐，但并不妨礙與鄰座交談，店里依然是鬧哄哄的，對比之下，真正一個人去吃飯的就顯得更孤獨，也就不會再去了。”
     
    一家做石鍋烤肉的老板表示：“先不說‘一人食’是不是偽需求，就餐廳來說，其實很多餐廳不一定都是指著菜品賺錢，酒水也會占很大的比例，‘一人食’的話，那酒水部分基本就不賺錢了。我覺得‘一人食’有存在的必要，但沒必要單獨開一家店。”
     
    據了解，最具有“一人食”傳統的是日本，日本人普遍認為“美食能夠拯救靈魂”，所以更加專注食物本身，希望安靜地享受一頓美食。而對于喜群居熱鬧的中國人來說，真正的“一人食”或許還不能完全接受。
     
     
    “一人食”模式應用或很難多品類復制
     
    在國外，獨食文化很興盛且有著深厚的文化底蘊和群眾基礎，單人就餐甚至會被看作具有特殊的意義。對于一家餐館來說，有單身食客愿意到店就餐，是該餐館能收到的“最佳好評”。
     
    而在國內，一個人去餐館吃飯的尷尬，更多的是因為單人去人員聚集的餐廳就餐，與所處環境有些格格不入。
     
    在疫情影響下，消費者的消費習慣和需求發生改變，首要關注的是飲食衛生健康。“一人食”烤肉能夠率先試水，是因為貼合當下用餐需求和消費者心理，所以從某些方面來說，疫情也推動了“一人食”的發展。
     
    但是，在模式應用上是否真能行得通？
     
    就拿烤肉來說，烤肉是需要一定技術含量的。在日本其實有很多單人份燒肉套餐，但都是專人烤好之后直接給客人上桌的，反觀國內的模式或許只學了一半。
     
    前文提到的權金城和杭州的燒肉速食研究所，雖然都推出“一人食”的概念，但是在用餐環境上并沒有真正凸顯“一人食”。另外，在用餐體驗上，客人也很難自己烤出好的味道，因此影響體驗。
     
    石鍋烤肉的老板表示，烤肉是沒辦法快餐化的，一人食可以，但是不能全自助無服務。“一般情況下，我們都會幫客人烤肉，但如果客人自己烤的話，就必須得安排專人勤換篦子和看著火候。而且，炭火烤肉的話，對客人的技術要求就會更高些。”
     

    “一人食”烤肉本意上是自主用餐，但實際體驗上并不是很好，因為大多數人并不具備一定的烤肉技術，自己烤肉往往會影響口感。而對餐廳來說，也增加了一定的人工成本。除了烤肉品類，烤魚也是如此，在體驗上并不能實現完全自主化。
     
    由此可見，“一人食”模式在一些品類上是很難復制的。雖然“一人食”是一種大趨勢已是行業共識，但如何在品類上更好地應用這種模式，還需要餐飲人不斷地摸索和嘗試。



    統籌｜臧政齊    輪值主編｜戴麗芬   視覺｜代丹

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