2020年對重慶并不算友好，除了席卷全球的新冠疫情，還遭遇了數十年一遇的洪水。而重慶人天性當中的積極樂觀，讓巴蜀餐飲品牌依然乘風破浪。

企查查數據顯示，在疫情后餐飲全面復蘇的6-8月這三個月當中，全國新注冊餐飲企業數量達到了70.6萬家，比去年同期大增10%左右。在這當中，重慶一馬當先，以2萬多家的新開餐企數位列全國第一。

中國餐飲創新大會2020城市精英峰會重慶站的活動現場人頭攢動，餐飲人的熱情直接反映了市場的強力復蘇，對于后市的發展，“基因”又起到了什么作用？

基因決定商業模型

說到重慶餐飲品牌，鄉村基的光環無法忽視。一家做出名堂的中式快餐連鎖，曾經的紐交所上市企業，中式快餐第一股，直營門店超千家，鄉村基董事長李紅的任何一個決策，都會對整個中式快餐行業產生深遠的影響。

當下，中式快餐走到了追求極致效率和堅持現炒的岔路口，而李紅堅定不移地選擇了后者，原因竟如此簡單。

“我16歲學廚，對這個職業有著天生的好感。當中式快餐效仿西式快餐搞中央廚房，搞一輪輪的標準化升級時，我內心是很掙扎的。如果這樣干，以后廚師就失業了，這么可愛的一群人，以后就都沒工作了。”

正因為此，從鄉村基到大米先生，兩個風格截然不同的中式快餐品牌，有著對“鍋氣”的同樣執著，李紅卻在門店不斷擴張的過程中，將標準化和廚師現炒這對看似矛盾的條件糅合在了一起。

她靠的是培訓體系的標準化，“我們就反復從炒菜的老廚師的工藝上一步一步拆分，然后給它分解，再組合，形成操作流程的標準化。即使算上人的差異，標準化也可以達到80%到90%左右。”

而顧客并不反感那10%的差距，只要菜好吃就行。從鄉村基到大米先生，保持了這個傳統，通過培訓人才，打造標準化的SOP，以“好吃”的結果為導向，使品牌少了許多對于商業模式的迷茫。

珮姐老火鍋創始人顏冬生則用“基因論”做出了一個重大決定，在10月18日珮姐老火鍋7周年之際，團隊決定停止新加盟業務，“這幾年說實話也老是在糾結，我們做了加盟，做了聯營和直營，最終決定暫停新加盟，也是從品牌的基因出發，我們的基因是要做品牌。”

在剛剛過去的國慶節期間，珮姐老火鍋最高峰期等位時間超過4小時，最高翻臺14輪，8個直營店總共取了12萬桌的號，給30萬顧客做了服務。顏冬生認為，重慶老火鍋這個品類沒有頭部品牌，珮姐希望成為品類代表，就必須走做強品牌勢能的道路。

基因決定品類賽道

重慶是火鍋的故鄉，誕生了無數摩拳擦掌的火鍋品牌，在這當中，李子壩餐飲聯合創始人楊艾祥則坦言自己不敢做火鍋。

“因為我們想不明白賣什么，不管是賣體驗還是賣服務，還是賣某某產品，都已經被別人賣到了極致。”他指出了當下火鍋品牌創新的最大痛點。

創業7年之后，楊艾祥才能把李子壩做餐飲的本質，用精煉的語言概括出來——以單品為核心的火鍋集群，“當別人問你是做什么的，你可能說，我是做餐飲的，我是做火鍋的。但是這是一個非常寬泛的概念，你究竟是賣什么的？這個需要去思考。”

李子壩梁山雞選擇了垂直的細分的市場，在大單品的道路上頗有斬獲，旗下的品牌矩陣有做雞的，做牛的，還有做牛蛙和耗兒魚的。在楊艾祥看來，賣一道雞，比賣火鍋容易，賣一道牛肉，比賣火鍋容易，因為聚焦大單品的時候可以高度集聚能量。

這樣的選擇也和“基因”相關，“我們的團隊偏互聯網，偏媒體，或者是偏連鎖管理，都不會炒菜，所以只能選擇把一道菜做到極致。”

基因決定營銷模式

同樣是做重慶老火鍋，楠火鍋聯合創始人范迪的著力點又有不同，“我們除了做傳統產品，還針對性地研發了一些網紅爆款，都是比較符合抖音邏輯的產品。這類產品的線上傳播度極好，基本上一波營銷能做7千多萬的曝光量。”

讓范迪決定押注短視頻平臺的，是3月底的一次試水，當時疫情形勢還不明朗，消費者早已按耐不住“報復性消費”，楠火鍋在抖音上這一適時的“撥撩”，引發了大規模排隊，使餐廳迅速恢復到疫情前的火熱。

通過和抖音網紅的廣泛合作，范迪摸清了“種草”消費者的套路，也反過來用這些消費者視角完善了餐廳的產品和服務，成為了抖音流量紅利的切實受益者。

和楠火鍋抓住了年輕一代的消費喜好一樣，抖音也具有年輕化、可玩性高的相似基因，完美獲客。

據抖音星選惠生活的李總透露，抖音致力于本地生活服務，幫助餐飲商家有更多機會將流量和關注直接變現。未來很長一段時間，餐飲品牌做營銷的必修課題，都是對于網絡傳播的有效利用。

抖音本地生活服務平臺借用抖音6.5億日活用戶獲取流量，商家可以迅速變現，模式將非常多元化，商家通過抖音實現流量轉化，建立屬于自己的私域流量，對于商家而言，廣告投放成本也會進一步降低。

而最近抖音更換成了自有渠道，不再使用淘寶小黃車，消費者在抖音上關注到的店鋪，可以直接購買下單，形成交易閉環，無需更換團購渠道，“用戶延時”導致商戶掉單的可能性大大降低。

同時，抖音為眾多商家提供了低成本高回報的曝光方式，商戶投放DOU+鎖定周圍的用戶，提高曝光量，精準到用戶年齡、周圍五公里，而不是一味的大水漫灌。

商戶可以使用抖音的掛載鏈接，包括優惠券、套餐、搞秒殺等，而且打開店鋪之后，可以更直觀地看到店鋪的裝修、服務、菜品，用這些信息進一步吸引潛在客戶進行輔助決策，從而提高進店率。

基因決定創新途徑

多品牌戰略是順風123創始人戴華露自我突破的方式。

創辦于1999年的順風123從一個大排檔起家，是陪伴了重慶人20多年的“國民餐廳”。隨著時間的流逝，戴華露洞察到了消費者年齡層停滯帶來的品牌老化危機，她決定走一品多牌的策略，先后創立了年輕化品牌順風123·COCO、會所餐廳湖景3號和重慶家傳菜品牌山茶。

戴華露最大的挑戰是從新品牌中“抹去”老品牌的痕跡，“給品牌穿什么外衣，給品牌賦予什么樣的能量，決定了它的基因，品牌就是講基因。”

在這個過程中，產品的差異化呈現是最困難的，特別是要求跟隨自己20年的出品團隊進行顛覆性的創新，戴華露坦言自己一直在“交學費”，“做川菜你得絞盡腦汁想，用盡川菜烹飪工藝，找到產品的表現形式。”

她也逐漸摸出了門道，深耕重慶，做精川菜，第一就是探索本地食材多樣表達味型，第二是外地食材的新穎表達。對于產品味道，她認為餐飲人在創新時應不拘泥于本地市場，而要放眼于全國。

而對于食材的探索，則成就了另外一種餐飲創新的方向，那就是場景創新。這里的場景并不單指餐廳的裝修布局，而是對于顧客消費體驗的刻畫和引導。

九陽豆漿聯合創始人黃欣表示，在餐飲人專注打造自己菜品的同時，非常值得考慮一下，如何通過一個飲品，低成本地讓用戶了解到這個品牌的溫度，把用戶所想考慮到極致。而豆漿產品則是一個能讓餐飲人零成本抓住“植物基”食材創新風潮，創造更多元化用餐場景的機遇。

豆漿只能在早餐喝嗎？其實不然，基于輕養生訴求，一日六餐，早中晚，上午茶，下午茶，宵夜，豆漿已經是全時段爆品，還有餐飲人為燕麥豆漿這個單品開了一間深夜食堂。決定豆漿地位的仍然是基因——中國人的中國胃。

基因決定品牌策略

作為專注于研究餐飲底層邏輯的戰略咨詢專家，善志·藍品牌戰略創始人朱明軍一直在幫助餐飲企業打造一個可持續贏利的品牌戰略，而基因也是他經常提及的詞匯。

他認為，在打造品牌的過程中，企業戰略是一個重要的思考維度，因為它解決的就是餐飲品牌的基因問題，決定了企業的方向和規模，“小吃賽道被稱為萬店賽道，快餐則是千店賽道。說今天選擇什么樣一個賽道，已經決定了未來的規模。”

朱明軍非常認同做強單品打造品類第一的品牌戰略，他總結出了三個關鍵點，第一點就是千萬不要模仿別人，生搬硬套是死路一條；第二要從品類特性中，挖掘消費者心智認知里寶貴的第一資源，然后放大；第三則是打造一個可持續贏利的單店模型。有了這些必備條件以后，品牌才具備成為品類第一的基因。

追求系統的科學良性增長，以可持續贏利為基礎打造品牌，是朱明軍一直在做的，他稱之為可持續增長戰略，其關鍵點就在于通過差異化的品牌價值驅動餐企實現良性增長。

小結：楊艾祥說，重慶有一個非常重要的資源——心智資源。只要你說是重慶人，大家都認為你的菜會做得很好吃，只要是重慶餐飲品牌，消費者就抱有很高的期待。

基因對于重慶餐飲來說，既是紅利，又是桎梏。對于許多地方餐飲品牌也是如此，守好陣地，再奪山頭，是品牌擴張的必經之路。